Biscuit sans farine

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Le secret des recettes c’est un peu comme une histoire de goût !! Hein quoi moi je partage.

Il y a ceux qui cachent jalousement et précieusement leurs recettes (soit par peur de la concurrence, ou manque de confiance en eux), et ceux qui les distribuent en espérant ou en sachant pertinemment qu’il ne suffit pas d’avoir la recette il faut aussi beaucoup pratiquer…

Ah !! (Combien de marin de capitaine heu.)  Les  femmes qui ont été faire un stage de macarons qui en ont fait plus de trois fois pense devenir pâtissière, pourquoi pas.

(De toute façon si on cherche un peu on trouve toutes les recettes).

Tableaux comparatifs que j’affectionne quand je veux créer une nouvelle recette.

Recette Olivier Querre via Valrhona, celle de François Servant MOF glacier 1994, et celle de Sébastien Crouzat.

😉

Procédé :

Mélanger les jaunes, le beurre le chocolat fondu, pendant que les blancs d’œufs montés, bien les serrer avec le sucre.

Incorporer délicatement les blancs fermes avec le mélange.

On peut faire des ramequins, des feuilles, en planches de biscuits, c’est comme vous voulez.

Cuisson pour des feuilles 20 mn four à 160°C.

😉

 

Biscuit sans farine 
Origine Olivier Querre Sébastien Crouzat F. Servant    
Ingrédients Poids Poids Poids Conseils  
Blancs d’œufs 330 225 380 Montés  
Sucre semoule /blancs 400 137 100 Pour les blancs  
Jaunes d’œufs 270 175 140 Avec le beurre  
Œufs entiers 412    
Sucre semoule 337 Avec les œufs, et les jaunes  
Beurre fin 170 Avec le chocolat  
Cacao poudre 117 100 Mélanger L’ensemble  
Chocolat  fondant 50% 380 Mélanger L’ensemble  
Maïzena 100  
Nbr. Feuilles 550/600 2 2.5 2  
           
Poids net : 1117 1200 1130
^_^

 

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2 commentaires sur « Biscuit sans farine »

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