Fondant pâtissiers & transfert


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Eclair  by J-Cl Montauriol

Bonjour 😉

Aujourd’hui Jean-Claude est content, très content (YESS), si vous avez suivie mon périple sur la toile vous savez déjà que j’ai pas mal galéré avec mon glaçage éclairs, pour enfin mettre au point cette recette de fondant qui résiste à l’humidité de certaine vitrines modernes.

Certains fabricants de congélateurs n’ont pas encore compris l’éthique en la matière de fabrication du matériel, chez » Koma » un constructeur de renommé, il y a longtemps que les ingénieurs ont contournés ces problèmes en calculant précisément l’espacement des ailettes de l’évaporateur, (c’est comma ça que ça s’appelle), selon l’écartement des ailettes on produits plus d’humidité ou moins voire pas du tout, un dégivrage par résistance électrique de 30 minutes  par 24 heures au lieu de 4 dégivrages de 1 heure par 24 heures (c’était période 1965 et +) le gaz du réfrigérant réchauffait l’évaporateur cela dégivrait avec son lot de vapeur, en même temps le ventilateur diffusait celle-ci, qui se déposait sur les produits donnant de mauvais goûts aux gâteaux, mais la technologie ne se cantonne pas cette différence, modifications des compresseurs etc…ce serais trop long à vous expliquer.

Bien entendu il faudra quand même en plus de cela tenir compte des éléments, d’hygrométrie de l’air ambiant, de la température et qualité du matériel des dessertes de rangements des pâtisseries pour effectuer la recharge de la vitrine de vente.

NB : Je m’explique avec les normes HACCP (voir mon billet du jour HACCP les origines), nos pâtissiers et commerçants doivent maintenant intégrer cette notion ont des vitrines qui affichent 2°Cà 5°C. (en 1976, c’étais environ 8 à 10°C), dés que l’éclair est mis en boîte avec la différence de température le fondant se retrouve vite en bas de la caissette, pour un peut que le client ait eu un empêchement de dernière minute voire, rendez vous à son (2ème bureau !)

😦


La recette, le procédé :


  1. Dans une casserole faire fondre doucement le beurre de cacao, (35°C), ajouter un tiers de fondant, la gélatine ramollie, l’eau, délayer à la palette en bois.
  2. Incorporer le reste de fondant ne pas dépasser la température de 22°C. À 24°C comme pour un glaçage normal.
  3. Colorer en commençant par le plus clair. Blanc cassé, Jaune, Café, Rose, chocolat.

NB : Il est impératif de commencer à faire les couleurs (du plus clair au plus foncé) de cette manière à ajouter le jaune au café, la couleur café et le rose peuvent aller dans le chocolat, que j’ai parfumé au cacao poudre, on peut aussi également avec du cacao pur pâte ou avec du prêt cacao de Patisfrance.

  • Le lendemain s’il vous en reste faire chauffer soit au bain marie ou micro onde, mais verry doucement en plusieurs fois pour ce dernier.
  • La mise au point ce fait comme pour un fondant classique pour avoir la bonne consistance ajouter si besoin est une petite goutte d’eau.

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Glaçage pour éclairs spécial contre l’humidité excessive

300 g    Beurre de cacao

8 g         Gélatine feuilles (4f)

3000 g  Fondant pâtissier (Patisfrance)

Q.s.       Colorant

50 g       Eau pure

3350 g   Poids net


                                              

😉

Eclairs by Jean-Claude Montauriol
« The classic » Eclairs by Jean-Claude Montauriol

😛

Mon confrère Cyril Roch nous livre la recette de fondant qu’il utilise pour les éclairs décorés avec un transfert de chocolat.

Fondant pour transfert de décors chocolat

Ingrédient :

100 g Beurre de caco
• 100 g Glucose
• 1000 g Fondant blanc pâtissier
• 1200 g Poids net

Procédé :
Glacer comme d’habitude et retourner sur un transfert chocolat, puis mettre au congélateur.

Merci pour le partage Cyril, Valrhona et les autres.

😉


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5 commentaires sur « Fondant pâtissiers & transfert »

  1. Moi qui ne suit qu’une simple consommatrice et pâtissière du dimanche je comprends enfin un certain nombre de choses. Ici en Martinique où il fait chaud le gâteau a intérêt à vite etre mange ou encore d’être transporté en caisson réfrigéré à la maison 😁 J’en connais ( moi parmi) qui le transportent même congelé ….

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