Les florentins j’en suis fou, hélas ils sont rares ceux qui en fabriquent à Bordeaux. Les florentins, sont à faire uniquement avec des fruits confits d’excellentes provenances (Noël Cruzilles, Agrimontana) ou qualité égale, si non il ne faut pas s’y aventurer ce serait dommage de perdre du temps pour un résultat insuffisant.
Ne pas s’abonner en haut à droite sous le diaporama sous peine de pêcher de gourmandises.
😛
Pour ce qui est du miel !
NDR : Pour récolter 1 kilo de miel, une abeille parcours environ 40 000 kilomètres, moi je fais 3000 kilomètres par an pour aller visiter mes confrères, faire les articles de ce blog, de plus je suis “Scootérisé“, alors à vous de voir si vous buvez la potion magique ou si vous allez poser des pièges dans le jardin pour capturer le (frelon asiatique).
L’origine des florentins.
Un maître pâtissier ayant exercé ses talents chez les Médicis de Florence, vint en Bretagne et donna le jour à ce subtil palet c’était sous le règne de Louis XII, époux d’Anne de Bretagne.
La composition est à base de miel, d’amandes, d’orange de fruits confits et de chocolat. Le secret de cette prodigieuse recette se transmet de chocolatier en chocolatier jusqu’à ce jour. La maison Chatillon se targuant de détenir ce savoir-faire exclusif fabriquerait aujourd’hui les Véritables Florentins dans la tradition des grands maîtres du chocolat.
😉
Pour 21 florentins.
FLORENTINS procédé (1ère partie) | |||
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| Ingrédients : (de la 1 ère partie) | Quantité | ||
| Farine T 55 ou Maïzena | 65 | ||
| Melon confits (cubes) | 125 | ||
| Ecorces d’oranges | 50 | ||
| Bigarreaux rouges | 75 | ||
| Amandes effilées | 150 | ||
| Procédé 2ème partie à mettre dans une casserole | |||
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| Ingrédients pour la 2ème partie | Quantité | ||
| Crème fleurette 33% mg | 150 | ||
| Beurre fin | 39 | ||
| Sucre semoule | 90 | ||
| Miel acacia | 60 | ||
| Nombre de florentins | (21) | ||
| Poids net | 802 |
😉
Pour le glaçage :
- Par la suite il faudra les glacer en deux fois avec une couverture de chocolat.
- En 1 fois seulement si vous possédez des moules en silicone préformés.
Mise au point du chocolat :
*La petite histoire de la mise au point de la couverture de chocolat chez Claude Monvoisin (1961-1965). Voir en bas de page…
Déroulement pour faire fondre le chocolat :
- Hacher le chocolat très fin, le mettre dans un cul de poule
- Faire chauffer une casserole d’eau bouillante (bain marie)
- Hors du feu poser sur ce bain marie le cul de poule avec le chocolat haché très fin ou en pépites, mélanger jusqu’à ce que le chocolat soit entièrement fondu (51°C)
- Si le chocolat n’arrivait pas à fondre suffisamment retirer le cul de poule du bain marie et réchauffer l’eau.
- Toujours hors du feu, de nouveau reposer le cul de poule avec le chocolat sur le bain marie.
- Faire fondre l’intégralité du chocolat (51°C) tout en remuant à l’aide d’une spatule en bois.
Procédé pour le tablage :
- Verser 2/3 du chocolat fondu sur le marbre pour le tablage.
- Hors du feu réserver le dernier 1/3 de (chocolat à 45-50°C environ) dans le cul de poule maintenu au chaud.
- Tabler à l’aide d’une palette coudé et un triangle les 2/3 de ce chocolat fondu (à 51°C) sur le marbre jusqu’à pré cristallisation
- Remettre ces 2/3 du chocolat pré cristallisé dans le cul de poule contenant le (1/3) de chocolat fondu qui est (à 51°C), puis bien mélanger (concher).
- Vérifier si la température de travail est obtenue environ 31°C (voir la méthode ci-dessous).
- Réitérez l’opération plusieurs fois jusqu’à faire descendre le chocolat à sa température de recristallisation. (Opération n°1 verser le chocolat…+3 tabler à l’aide d’une palette… avec seulement 1/3 de chocolat)
- Remettre le chocolat recristallisé et l’ajouter petit à petit dans le chocolat resté au chaud jusqu’à obtenir un chocolat à la température de travail environ 31°C
Test pour savoir si la température de travail est obtenue
Tremper dans le chocolat la pointe d’un couteau inox à 1/3 de la lame, ou sur un bout de rhodoïd, bien égoutter
Laisser refroidir naturellement dans la pièce ou éventuellement dans un courant d’air frais. (Jamais au réfrigérateur à cause de l’humidité).
Quand le test est refroidi il doit être parfaitement uni et sans de trace.
*Mon ancien patron avait la méthode qui tue pour éviter de mettre du chocolat partout…
- Fondre le chocolat comme mentionné ci-dessus à (51°C)
- Mettre son cul de poule ou chocolatière sur une plaque de refroidissement sortie du congélateur. Au bout de quelque temps le chocolat dans le fond de la chocolatière attache.
- Il suffit de bien mélanger procéder au (conchage) à l’aide d’une spatule bois jusqu’à que l’on ne sente plus que le fond accroche et tout ça sans sortir le chocolat de la chocolatière
Ça marche très bien avec l’habitude
😛
Pour plus de brillance :
Ensemencement de beurre de cacao Mycryo®
Prendre environ 1% à 2% de beurre de cacao Mycryo® par rapport à la masse de chocolat. (Soit 2.5 g à 5 g pour 250g de chocolat)
Lorsque la température du chocolat est redescendue à 34-35°C, tamisez le beurre de cacao dans le chocolat fondu et mélangez délicatement à l’aide d’une maryse.
Le beurre de cacao Mycryo® est un ingrédient déposé par la marque Cacao Barry Callebaut®.
Vidéo florentins :
Saveurs Innovations-J-Claude Montauriol Pâtissier-Port: 06 84 81 75 54 