Croissants

 

 

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Les miens 😉

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Ceux de Jean-Noel SANS  😉


Aujourd’hui c’est l’histoire des viennoiseries à l’âge de pierre

Les croissants :

😉

Au environ des années 1976-80 souvent le matin, Jean-Marie Amat et son épouse (cuisinier étoilé régions Bordelaise au Saint James Bouliac) stationnaient en double file devant chez « Jegher, c’est à dire chez moi » avec leur vieille Rolls je crois bien ou Bentley, sa femme courrait acheter ses croissants du matin, c’est grâce à eux que je dois mon premier article papier sympa dans le guide Gault & Millau.

Les débuts dans ces professions si vous devenez « Artisans » d’une entreprise individuelle, si vous n’avez pas du tout de capital personnel de départ, vous êtes confronté à beaucoup de frustrations.

Ayant commencé en gérance libre en 1974 à Montargis avec mon salaire plus mes congés payés, (950 €) environ deux années plus tard j’avais (15 000€) qui m’ont permis d’acheter le fonds de commerce Jegher (60 000€).

Tout cela pour dire que je n’avais plus les moyens pour rénover ou investir un supplément de matériel, car pour faire de bonnes viennoiseries il n’y a que deux moyens:


  • Se lever tôt, (ah pourtant j’aime bien le petit dèj’au lit)
  • investir dans une chambre de pousse…
  • ou phosphorer pour contourner les deux problèmes, j’opte pour la 3 ème solution.

😉

N B : Afin de contourner ces problèmes, j’augmente la quantité de sucre, de levure, et petit peu le sel, (la norme est de 15 à 20 gr au kg de farine) le supplément en sel va modérer la fermentation, avec les diverses pousses la levure mangera plus lentement le sucre.

Cette option permet de mettre vos croissants à pousser la veille au soir vers 22 h30 (selon les saisons), juste après le film (non pas n’importe lequel évidement), 😉  je vous vois venir mes coquins (es).

 Conclusion : une fermentation lente qui favorise le développement des saveurs, que l’on n’obtient pas en se levant tôt le matin, (pourtant ne dit on pas que l’avenir appartiens à ceux qui se lèves tôt).

Procédé le jour même :

  1. Faire la pâte le matin elle va pousser prés d’une source de chaleur (four) quand elle à pointé la rabattre….
  2. Refaire un autre pointage loin du four rabattre et…
  3. Mettre la pâte au frais (à+ 4°c) dans un bac…
  4. En soirée de nouveau bien rabattre.
  5. Vers 6 ou 8 heures le lendemain matin commencer à beurrer vos pâtons, détailler les croissant les mettre à – 18°c (oui au congel).

😉

 

Le lendemain matin : 

  1. Faire un tour double et un tour simple =1 x S
  2. Ensuite 1 x D+1 x S. On peut faire 1 tour S, de plus au moment, ( ce n’est pas ma méthode).
  3. Réserver 30 minutes allonger et détailler les viennoiseries.
  4. Surgeler les pièces à – 18°c (conservation 5 à 6 jours maximum)
  5. En soirée plus ou moins tard (selon la température extérieure), plaquer les pièces de viennoiseries sur des plaques avec un papier cuisson, laisser sur une échelle jusqu’au….
  6. Lendemain matin à 6 heures dorer délicatement et cuire la viennoiserie à 190°c pendant environs 20 minutes.

Soit au total nombre de tours= 1 x S + 1 x D + 1 x S.

Proportions  pour 1 kg de pâte environ :

Pâte à croissant


Ingrédients Poids Conseils Autres
Farine T 45 ou 55 600 Mélanger les ensemble
Sel fin 15
Sucre semoule 120
Beurre 32
Œufs entiers 35
Levure boulangère 28 Délayée dans l’eau tiède
Eau/ Lait 220 Tiède
Beurre fin AOP Charentes 300 Pour tourer les pâtons
     
Poids net 1045    

NB : Il n’est pas nécessaire de corser particulièrement la pâte, mais d’autres ont une approche différente.

Tourage, voir la pâte feuilleté et mes vidéos…

Préparez le café j’arrive….à Mexico bien sûr

😉


feuilleté comme croissants juste moins de tours.


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2 commentaires sur « Croissants »

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