Confiture poire Williams

 

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Voir ma vidéo en bas de page 😉

 


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Confiture poire Williams

Encore et toujours impacté par les confitures de nos grands-mères et leur fameux chaudron, la communication à ce propos va bon train.

Les appellations du commerce : Cuite au chaudron— Avec 65% de fruit— Marmelade de fruit— Fleur de fruit, Fruissonade -Confipote, j’en oublie, ce qui importe, c’est les fruits frais (on trouve parfois des confitures fabriquées à base de fruits secs réhydratés (à oublier). Les fruits congelés sont très fréquemment utiliser pour la fabrication de ces produits là, la qualité reste très acceptable voire aussi bonne qu’avec les fruits de saison sur le point de vue des vitamines. Nos grands-mères, ha 😉 qui n’a pas vue coller des papiers transparent sur les dessus des pots, couler une fine couche de  paraffine, à une époque j’ai même pulvérisé du rhum avant de refermer les pots tout cela pour éviter que la confiture ne moisisse. Mon petit truc 😉  ben oui j’en ai un, il est très simpleCela a son importance, pour la conservation. Pour éviter de faire colorer et attraper le fond du chaudron (Inox de nos jours), je contourne un peu la fabrication en faisant moins cuire la confiture puis “Je place les pots dans un stérilisateur“  je recouvre d’eau, et porte le tout à 130°C. Pendant environ 20 à 30 mn. Sous l’action de la chaleur les couvercles vont légèrement bomber.

😉


Procédé : Poire

  1. Peler et couper les poires en gros morceaux puis réserver le tout dans une grande bassine, (pour les agrumes et le melon d’Espagne en tranches, épépinés).
  2. Comme à l’ancienne, faire macérer les fruits avec le sucre pendant (2 à 3 h pour la poire Guyot la Williams une nuit) (6 h).
  3. Puis transvaser dans une cuve inox en double fond cuivre, faire chauffer le mélange à feu doux, tout en remuent délicatement pour ne pas écraser les fruits, quand cela est à ébullition, continuer la cuisson au même rythme pendant 40 à 45 minutes, en enlevant l’écume sur les côtés au dessus de la cuve.

Ingrédients

Poids Conseils Autres
Poires Williams 3000
Sucre semoule 1900
Citrons tranches 105
Vanille gousse en gr. 2.1
Demi-cerneaux de noix 70

  1. Mélanger à sec le sucre et la pectine, ajouter et délayer l’eau à 50°C.
  2. passer à l’étamine, puis ajouter et mélanger délicatement ce mélange pectine avec la confiture dans la cuve inox, et porter à ébullition pendant 10 à 15 mn.
  3. Ajouter mélanger amandes ou noix, porter l’ensemble au bouillon et remplir immédiatement les pots, les refermer proprement.

Ingrédients Poids Conseils Autres
Sucre semoule 100
Pectine NH 20
Eau pure 115
Nombre de pots 450 g 13
Poids net

  1. Ajouter mélanger les fruits secs porter l’ensemble au bouillon et remplir immédiatement les pots, les refermer proprement.
  2. Placer les pots dans un stérilisateur recouvrir d’eau, porter le tout à 130°C pendant environ 20 à 30 mn. sous l’action de la chaleur les couvercles vont légèrement bomber.
  3. Laisser l’eau refroidir l’eau et dés que c’est possible sortir les pots.
  4. Au bout d’un moment les couvercles vont faire le vide en se creusant légèrement et claquer c’est bon signe, la stérilisation est réussie.
  5. Avec cette méthode la conservation est parfaite, il se peut que si vous ayez mal refermé un des pots, qu’il est pris l’eau, cela ce verra il sera le premier à moisir, ou à manger.

😉

Le poids des fruits est calculé en tant que poids net, pour cette recette de poires j’ai acheté 4 kg de fruits, reste 3  kg net.

NB: ne pas ‘oublié pas de stériliser les pots vides! Pots  et couvercles à vis uniquement, dans une grande casserole, immergez vos pots et comptez 10 min à partir de l’ébullition. Laissez-les sécher, retournés sur un linge propre.

Remplir, étiqueter et dater vos pots c’est important.

😉


Tableau récapitulatif :


Parfums Abricot Orange Melon Poire Fraise
Poids Poids Poids Poids Poids Poids
Fruits frais de saison 2500 2500 2500
Sucre semoule 2000 2000 1600 1800 2375
Melon vert (Espagne) 3000
Citrons tranches 120 280 200 105 120
Orange cartier 1800
Orange tranches 1000
Vanille gousse en gr. 2.5 1 3.5 2.1
Amandes grillées 70
Demi-cerneaux de noix 70 70

  1. Mélanger à sec le sucre et la pectine, ajouter et délayer l’eau à 50°C avec le mélange pectine, porter à ébullition.
  2. Ajouter et mélanger délicatement ce mélange pectine avec la confiture.
  3. Ajouter mélanger amandes ou noix, porter l’ensemble au bouillon et remplir immédiatement les pots, les refermer proprement.

Poids Poids Poids Poids Poids Poids
Sucre semoule 67 50 50 50 67
Pectine NH 17 7 7 20 15
Eau pure 133 100 100 115 133
Nombre de pots 450 grs. 11 8 8 9 11.5
Poids net

😉


Ce qui se dit sur Wikipédia  sur l’historique :

http://fr.wikipedia.org/wiki/Confiture#Histoire  La bassine à confiture traditionnellement est en cuivre pour assurer une meilleure prise de la confiture et de forme légèrement évasée pour faciliter l’évaporation de l’eau contenue dans les fruits. La bassine en cuivre assure une meilleure gélification car les molécules de pectines forment des liaisons ioniques avec l’ion calcium (Ca2+) pour s’assembler. Or le cuivre libère du Cu2+ lors de la cuisson, les pectines vont se fixer via ses ions et assureront une meilleure prise.[] En refroidissant, la confiture se solidifie sous l’action gélifiante de la pectine des fruits. Il peut être nécessaire d’en ajouter lorsque l’on utilise uniquement des fruits pauvres en pectine comme les cerises, les framboises, les poires, la rhubarbe, par exemple. Lorsque l’on utilise des fruits doux comme le coing, le kiwi, la pêche, ou la poire, il est également possible d’ajouter un acidifiant (généralement du jus de citron) pour empêcher la formation de cristaux de sucre.


Ma petite observation : Avec les épidémies, les médiats nous ont informés que des études récentes démontraient, que le cuivre, et objets constitués à base de cuivre, notamment les poignées de portes, auraient un effet aseptisant, si j’en crois nos vielles demeures on pouvait y voir ces fameuses poignées, (cependant astiquées très souvent avec du miroir), ceci expliquant peut être cela…


Ma vidéo :


http://www.ctmp.org/media/telechargement/files/fiche_13_etiquetage_confiture.pdf


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