Chausson Napolitain-Key Van

 

Chausson Napolitain :

Vous allez me dire « que c’est un exercice pour les passage de diplômes »! Ben, je ne sais pas, par contre je n’en ai jamais vue 1 seul pour le moment à part celui-ci.

😛 

Key Van


Key Van 5      Key Van 6     Key Van 4


Abaisser le feuilleté à 2.5 mm d’épaisseur puis le badigeonner de beurre fondu froid, puis le rouler bien serré et laisser 3 h au frais à +4°C.  découper le rouleau épaisseur de 2 cm…


Key Van 7     Key Van 2    Key Van 3


Abaisser dans le sucre semoule puis garnir ces abaisses à la poche, coller avec un petit peu d’eau à l’aide du pinceau, refermer, bloquer au surgélateur et cuire à pendant 25 mn à 180°C.


Je découvre cette méthode qui me semble utile d’être dévoilée avec l’accord de ce “pâtissier Key Van“, ce partage vous fera découvrir comment avec simplicité on peut créer des viennoiseries tout à fait délicieuses, Key nous parle également de les faire avec des pistaches ou des pépites de chocolats, aux raisins, je dirais presque à l’infinis, éclats de caramel etc…


Je vais vous donner mes recettes qui peuvent entrer dans la composition de ce chausson Napolitain :


  • Pâte feuilleté à 4 tours
  • Pâte à choux
  • Crème pâtissière

Composition de la garniture :


Ingrédients Poids Conseils Autres
Pâte à choux 200 Mélanger ensemble Avec la crème
Crème pâtissière 200 Mélanger ensemble
Raisins 80 Ajouter
Rhum Négrita 54° 50 Parfumer
Poids net 530

Pâte feuilleté :

Il existe d’autres procédés, par exemple, celui du feuilleté inversé, je ne le pratique pas car celui-ci me convient parfaitement.

NB : Il est impératif de respecter la chaine du froid pendant toutes les opérations, avoir de préférence un labo climatisé si possible. Peut se congeler quand il est à 4 tours, puis décongelé lentement et ensuite procédé comme paragraphe n°5.

😉

Ingrédients Poids Conseils Autres
Farine T55 500 Mélanger
Eau 250 Mélanger
Sel fin 10 Mélanger
Beurre fin 75 Mélanger Charente P
Vinaigre blanc 35   Conservateur
Beurre fin AOP 375 Tourage Charente Poitou
       
Poids net 1245  

Ola faut noter…


😉

Procédé de la pâte feuilleté :

1-Mélanger simplement les ingrédients 2 minutes sans faire corser la pâte, détailler en pâton et envelopper de film alimentaire ; Laisser reposer a + 4°c pendant 2 h.

2-Allonger et former votre pâton en rectangle poser le beurre assouplit et moelleux au milieu ; Refermer soigneusement.

3-Faire 2 tours simple faire reposer à +4° pendant 30 à 45 mn.

4-Faire 2 autres tours simple, puis envelopper le pâton dans un film alimentaire réserver à +4°c, pendant 2 à 3 heures avant de s’en servir, D.L.C.  3 jours à + 4°C.

5-Au moment de s’en servir faire un tour simple ; Quand il y a des rognures d’un pâton précédent, allonger le pâton pour faire le tour, poser les rognures délicatement bien à plat au milieu et refermer normalement le tour, puis allonger pour détailler la pâte.

On peut faire également 6 tours selon la finesse des feuilles désirées, pour moi 5 tours suffisent.

Pour les galettes amandes la recette comporte seulement 4 tours, voir la recette dans un autre article.

C’est à vous, a vos tabliers…

😉

Crème pâtissière


Versions 1 2
  Poids Poids Conseils Autres
Lait entier 500 500 Bouillir  
Œufs entiers 100 Blanchir Avec le sucre
Jaunes d’œufs 100 Blanchir Avec le sucre
Sucre semoule 150 150 Ajouter Avec les œufs
Maïzena 50 50 Ajouter Tamisée
Beurre fin 50 60 Ajouter A la fin
Vanille gousse 1 1 Infuser Dans le lait
         
Poids net 850 850

 

Procédé de la crème pâtissière :

1-Mélanger à sec le sucre et la maïzena,

2-Ajouter les œufs et blanchir l’appareil

3-Verser 3/4 du lait bouillant sur l’appareil aux œufs mélangé vivement, chinoiser l’appareil et…

4-Verser cet appareil dans la casserole, cuire sur le feu en remuant vivement faire bouillonner 2 minutes.

5-Ajouter et mélanger le beurre, et réserver pendant 3 heures a +4°C. Sur plaque alu filmée ou 1 heure à -18°C.

6-Le lendemain au moment de s’en servir faire monter la crème 2 minutes, puis préparer vos différents parfums.

N.B : En versant les ¾ de lait sur l’appareil, cela à pour effet de refroidir considérablement l’ensemble, la montée en température sera plus lente et permettra une meilleure pasteurisation. Si vous optez pour la version aux œufs cela aura pour effet de monter davantage et aussi le beurre. Cette crème est une demi-mousseline.

😉

Pâte à choux


Ingrédients Poids Poids  Autres  
Lait entier 250      
Sel 5      
Sucre 5      
Beurre fin 125      
Farine T 55 tamisée 125      
Œufs entiers à 20° cd. 250      
Backing Powder      
         
Poids net : 785    

On se lance aussi les ménagères 

😉

Procédé de la pâte à choux :

  1. Faire bouillir le lait, le beurre, le sel,
  2. Ajouter la farine tamisée en mélangeant hors du feu, à peine desséchée sur le feu 30 secondes, lorsque la pâte forme une boule.
  3. Mettre au mélangeur, incorporer les œufs (tempérés très important) petit à petit laissé bien incorporer les œufs avant d’en remettre d’autres
  4. A la fin ajouter un peu de lait chaud selon consistance.

🙂

Une vidéo envoyée par un confrère : Yannick Chaumaz  de la Pasticceria Gabbiano

 

 

 

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2 commentaires sur « Chausson Napolitain-Key Van »

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