Glaçage fruit


Glaçage intégral avec pectine NH.
Glaçage intégral avec pectine NH.

Façon  miroir
Façon miroir photo internet

😉

Hey!! vous aimez les glaçages.

En 1976 : Je compose ces différentes gelées pour mes glaçages d’entremets miroirs.

Afin d’obtenir un glaçage proche d’une pâte de fruit, je diminue l’eau de la composition de mes glaçages, je remplace naturellement la pectine NH, par la pectine Jaune, cependant d’autre exigeront un peu de gélatine.

Ils doivent êtres assez fluides pour bien laquer et translucide tout en étant congelable.

 😉

PECTINE JAUNE :

Texture assez ferme pas réversible.

Pectine  à prise lente destinée à la gélification de milieux 

Riches en sucres (supérieur ou égal à 76%)

-Acides (ph compris entre 3.2 et 3.5)

Le gel formé n’est pas réversible par chauffage.

Texture finale assez ferme et peu fondante.

Dosage : 10 à 12 gr/kg de masse selon utilisation.

NB: ceci n’est pas un glaçage intégral, il suffira d’ajouter ou remplacer la pectine jaune par la pectine NH.

 😉

Pour obtenir ce brillant profond et translucide, il vous faudra trouver cette pectine jaune (pour les pros, voir les établissements François à Paris) du fabricant Unipectine.

Procédé glaçage fruit :

1. Mélanger à sec le sucre, la pectine, ajouter et mélanger l’eau, la pulpe,
2. Chauffer à feu doux à chaud 95°C
3. Ajouter le glucose, le colorant (et la gélatine)
4. Réserver à +4°C dans un pot fermé.

NB : Chauffer à 65°C. et glacer de 35° à 40°C maximum

Tableau des différents glaçages miroir aux fruits

Ingrédients Mangue passion Kalamansi

Poire

Framboise  Cassis Poire Citron
Eau 50 50 70 45 133
Glucose 160 240 160 160 240 267
Sucre 300 450 300 300 450 500
Pulpe ou jus 200 30 200 200 30 400
Colorant 3 7.5 3 3 6
Gélatine 2.5 14
             
Pectine jaune 7.5 11.4 7.6 6 12 15
Pectine NH  
             
Poids net 723 990 713 736 1050 935

NB: Attention ceci n’est pas un glaçage intégral mais un glaçage miroir, pour l’intégral il suffira d’ajouter ou remplacer la pectine jaune par la pectine NH.

😉

PECTINE NH :

Aspect ferme et brillant réversible au réchauffage. (éviter de refaire bouillir).

Pour mes nappages :

Tableau des différents nappages pur fruits

Ingrédients Fraise Abricot Framboise  
Eau 266 400 266  
Glucose 166 250 166  
Sucre 366 550 350  
Pulpe ou jus 200 200 200  
Colorant 4 10 8  
Pectine NH 12.5 12.5 10  
         
Poids net 1002 1410 997  

 😉

Quelques informations sur ce gélifiant naturel la pectine : *sources wikipédia

*La pectine du commerce, dont celle souvent utilisée pour épaissir les confitures et les gelées, est extraite du marc de pommes desséchées. Elle est vendue sous forme liquide ou de cristaux. On trouve aussi du sucre pré-additionné de pectine. L’union européenne autorise l’utilisation de la pectine comme texturant alimentaire, sous le numéro E440. La réussite des confitures et des gelées dépend de la proportion de sucre, de pectine et d’acides contenus dans les fruits utilisés.

Une étude publiée en 2002 n’a pas trouvé d’interaction moléculaire spécifique entre arômes et pectine, mais confirme que la pectine, même à faible dose (0,1 %) ne modifie pas les composés aromatiques ; elle les bloque ou en freine l’extraction spontanée dans les confitures ou gelées lorsqu’ils sont volatils et/ou hydrophobes. Ces molécules aromatiques sont encagées dans le maillage tridimensionnel des molécules de pectines, mais elles sont pour partie relâchée et reconnues par les papilles gustatives et l’odorat lorsque la confiture ou la gelée est mangée.

😉

 

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4 commentaires sur « Glaçage fruit »

  1. Question de Clément Alizier
    « Bonjour Jean Claude !

    Actuellement en btm pâtissier , je m’intéresse de près au finitions et plus particulièrement au glaçages !
    C’est en tombant sur votre site que j’ai découvert des recettes de glaçages qui apporte un vrai plus tant au niveaux de l’esthétique que du goûts !
    Mais j’ai remarquer qu’après la fonte le glaçage prend une texture de « flan  » , il suffit de le remixé et de l’utiliser dans la foulée.
    Je me demandais si une réductions de la pectine et un ajout de gélatine pouvait corriger cela ?
    Merci d’avance , et merci pour votre site très complet !

    Réponse :
    Cher confrère,
    Pour les glaçages miroir, avec « pectine Jaune » c’est normal on ne peut pas en faire d’avance, utiliser plus celle avec pectine NH qui est réversible c’est à dire que l’on peut refaire fondre ce qui n’est pas le cas avec celle pectine jaune, pour ma part avec la jaune je voulais obtenir un genre glaçage goût pâte de fruit.
    PS: Avec pectine NH par contre en seconde utilisation éviter de faire blanchir le nappage il ne faut pas les mixer ni les faire re-bouillir, juste chauffer à 80 à 85°C ajouter un peut d’eau si besoin à cause de l’évaporation au dessus de ces températures. 🙂

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