Tarte aux noix-pâte à fraise


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😉

Devant le succès permanent de cette recette sur mon blog de base, je me devais de la mettre à la une dans celui ci.

Aujourd’hui cette pâte à “* Fraise“ que j’ai utilisé pendant pas mal de temps, elle est souple rétrécit peut, elle est adaptée pour cuire des liquides dans un moule sans avoir à précuire le fond, je l’utilisait également pour garnir des fonds de tartelettes et tartes avec de la crème d’amande.

*L’histoire de la provenance de cette recette : en 1974 quand j’officiait à Montargis comme gérant libre, espionnait mes concurrents comme le veut un chef d’entreprise avisé, un jour que je n’étais pas assez discret le pâtissier me fit mine de venir le voir, nous nous sommes lié d’amitié et il m’a confié sa recette. Plus tard ce pâtissier est  venu en Bordelais, il avait un don de magnétiseur il abandonna son métier de base, il s’appelle Luc H., grâce à son charisme, cette recette n’est pas tombé dans l’oublie, donc chers confrères, espionner, et espionner encore…..


 

Pâte à fraise


Ingrédients

Poids

Conseils

Autres

Beurre fin

200

Faire une émulsion

Œufs entiers

50

Jaunes d’œufs

20

Eau

8

Vinaigre blanc

20

Sucre glace

100

Ajouter et mélanger

Sel fin

3

Ajouter et mélanger

Farine T 55

275

Ajouter et mélanger

Bicarbonate de S.

7

Ajouter et mélanger

Tamisé

Maïzena

25

Ajouter et mélanger

       
Poids net

708

   

  1. Faire une émulsion avec les ingrédients,
  2. Ajouter et mélanger sans corser la pâte, les farines tamisées.
  3. Réserver à + 4° C. pendant 2 heures avant utilisation

NB : Le vinaigre est un conservateur il empêche la pâte de noircir au frigidaire.

Au boulot…ça roule on va pas répéter…


😉

Cet appareil pour la tarte aux noix, a Sarlat c’est la région de la noix, je me fournissais ces fruits secs pour faire mes chocolat « les feuilles d’automne », beaucoup plus fine que les mendiants. 


Garniture caramel chocolat


Ingrédients

Poids

Conseils

Autres
Sucre caramélisé

200

 Brun  –
Crème fleurette

80

 Déglacer  –
Chocolat lait

100

 Incorporer hors du feu  –
Cerneau de noix

100

 Mélanger délicatement  –
       
 

480

   

  1. Caraméliser le sucre,
  2. Déglacer le caramel avec la crème,
  3. Mélanger et incorporer le chocolat puis ajouter les cerneaux de noix.
  4. Verser l’appareil dans un fond de tarte 18 x 2.5 cm de hauteur.

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3 commentaires sur « Tarte aux noix-pâte à fraise »

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