Bostock


Bostock


Photo, certainement de Gaston Lenôtre ou j’ai découvert cette gourmandise en 1972 ou j’étais polyvalent entre la boutique d’Auteuil et le laboratoire de Plaisir.


Hello 😉

Aujourd’hui l’automne montre son nez, je meurs d’envie de vous faire découvrir ce gâteau, j’en mangerais bien tous les jours si mon foie pouvait m’oublier un peut comme on à oublié ce genre de pâtisserie gourmande.

Il faut pour commencer une bonne crème d’amande, elle sert beaucoup en pâtisserie du moins, moi je m’en sers beaucoup.

😉

Montage déroulement :

  1. Faire la pâte à brioche
  2. Faire la crème d’amande
  3. Faire le sirop
  4. Procédé au montage

😉


Pâte à brioche parisienne (mousseline)


Ingrédients Poids Conseils Autres
Farine T 55 ou T 45 250 Malaxer au robot En 1ère vitesse
Sucre semoule 55 Ajouter  
Sel fin 5 Ajouter  
Œufs entiers 150 Malaxer au robot  
Lait entier 25 Délayer avec la levure Tiède
Levure boulangère 17.5 Avec le lait tiède  
Beurre fin 175 Ajouter à la fin En petits morceaux
       
Poids net 682.5    

Procédé de la pâte à brioche :

  1. Malaxer farine, sel, sucre avec les œufs,
  2. Ajouter petit à petit la levure préalablement délayer avec le lait, tout en veillant que la pâte décolle tout le temps du bord.
  3. Incorporer progressivement le beurre (ramollie façon pommade)
  4. À la fin, laisser gonfler (pousser la pâte) une fois à température ambiante de  26°C puis la rabattre.
  5. Refaire gonfler la pâte une deuxième fois, puis la rabattre
  6. Ensuite réserver la pâte recouverte d’un linge propre à +4 ° C pendant une nuit.
  7. Utiliser à votre convenance en faisant les pesées sans rabattre la pâte, puis façonner et bouler (la pâte doit être moulée dans le moule à environs 2/3 du moule.
  8. Beurrée le moule puis avec un papier cuisson collé sur les pourtours. 
  9. Cuire dans un four moyen température entre 170°C à 180°C pendant environ 60 à 70 minutes selon la grosseur.
  10. Démouler et laisser refroidir , mettre au congélateur pendant 2 heures ce sera plus facile pour découper les tranches de brioche parisienne épaisseur 1.5 cm à 2 cm, mais il y a plus simple après cuisson mettre à + 4°C une nuit pour les découpé.

La complexité de cette recette c’est de bien faire décoller la pâte des rebords du robot pendant tout le pétrissage, sans pour cela malaxer à une vitesse excessive, il faudra donc de préférence malaxer lentement en 1ère vitesse.

NB : La mousseline Parisienne se cuit dans des moules haut pour faire des toasts ronds pour y déposer des tranches de foie gras, ou au petit déjeuner grillés, en général on prend des boîtes à conserves de fruits au sirop contenance  « dite 3 »


Crème d’amande

Ingrédients Quantité Conseils Autres
Beurre 125 Ramollir
Poudre d’amande 125 Ajouter mélanger A la maïzena
Sucre semoule 125 Ajouter
Maïzena 30 Avec la poudre D’amande
Œufs entiers 125 Incorporer petit à Petit
Rhum Négrita 54° 15 Ajouter incorporer A la fin
Kirsch Amanda 25 Ajouter incorporer A la fin
Poids net 570

Procédé de la crème d’amande :

  1. Mettre les ingrédients sauf les liquides dans un robot muni de la feuille, ou dans un cul de poule et une spatule bois.
  2. Mélanger à vitesse moyenne puis ajouter les œufs 1 par 1, veiller à faire décoller la crème qui peut adhérer sur les bords.
  3. Ajouter et incorporer les parfums.

😉

NB : Cette crème sert également à garnir votre galette feuilleté, s’il vous avez trop de crème dressé le reste dans des caissettes ou des petits moules à tartelette lunch beurrée garnie d’un tiers ce fonds de tartelettes préalablement foncées avec de la pâte sablée ou brisée puis le faire cuire à four moyen 160°C.

😉


Sirop à Bostock

Ingrédients Quantité Conseils Autres
Sucre semoule 500 Porter à ébullition
Eau 1000 Idem
Eau de fleur d’oranger 50 Ajouter hors du feu
Poids net 1550

C’est un sirop à babas parfumé à la fleur d’oranger. Ce sirop servira à tremper légèrement les tranches de brioche, attention elle s’imbibe rapidement on prendra soins de la tremper à la température maximum de 50°C afin d’éviter de faire de la « soupe », ça peut arriver si on n’est pas assez vigilant.

Ensuite il faut une excellente brioche parisienne mousseline c’est-à-dire cuite dans un moule de 12 à 15 cm de diamètre et haut de 20 cm environ.

NDLR : La pâte à brioche parisienne, elle est plus riche en œufs, beurre, il faudra avoir précaution de la cuire à four moins vif, donc elle cuira plus lentement et plus longtemps. Il faut bien respecter les étapes afin d’obtenir un excellent résultat final concernant la souplesse de la mie de cette pâte.

Montage des Bostoks :

  1. Couper des tranches de brioche parisienne épaisseur 1.5 cm à 2 cm.
  2. Après les avoir faite légèrement toastées les tremper dans le sirop juste plongées et ressorties quasi aussitôt
  3. Les enduire de crème d’amande, parsemer les d’amandes effilées, saupoudrer de sucre glace, puis grillées au four à 220° C juste le temps de dorer 5 à 7 mn. environ.
  4. Laisser refroidir un peut et envoyer la troupe à l’assaut du précieux sésame (des enfants mais pas seulement).

Ben oui alors si vous ne voulez pas faire la brioche allez chercher 350 gr. chez lez pâtissier il vous fera une grimace en pensant que  vous lui faite du tort et comme on le sait tous, le « tortue » 

😛


 

 


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2 commentaires sur « Bostock »

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