Bûche Baccara



Hello

😉

Aujourd’hui ma recette entremet bûche Baccara façon Gaston Lenôtre à peine revisité.

Je ne suis pas porté sur la boisson « ce n’est pas indiqué pour mon mode d’emploi » mais je suis quand même un peu nostalgique des pâtisseries parfumées au Rhum Bardinet Negrita, Whisky, Armagnac 8 ans d’âge.

En faisant mon article les chocolats, ganache, j’ai savouré ces petits bombons chocolats de modèles et tendances très fines, le goût du chocolat ganache y est présent et ensuite viens les parfums et arôme divers, cela m’a inspiré pour essayer une technique utiliser pour faire la sauce à l’orange, (j’imagine devant mon clavier cette méthode), dans le but d’avoir un résultat approchant. Voilà si mes calculs sont bien les saveurs de zestes d’oranges en poudre devraient ressortir en fin de bouche.

Mon procédé, je m’explique :

  1. Zester des oranges, ensuite les faire blanchir dans l’eau bouillante 2 fois, puis les rafraîchir à l’eau froide.
  2. Presser les zestes légèrement dans un papier absorbant.
  3. Faire fondre à feu doux du sucre roux, ajouter les zestes hachés très fin, faire évaporer l’humidité des écorces (zestes).
  4. Faire caraméliser l’ensemble doucement, et réserver sur une feuille de papier cuisson. Broyer l’ensemble façon grains de sable, poudre ou (nougat concassé).
  5. Incorporer ce nougat d’orange dans la ganache à 26°C.

NB : On peu procéder différemment et ajouter les zestes ensemble avec le sucre que l’on fera cuire avec l’eau, jusqu’à 159°C.

😉

Nougat zeste d’orange

Ingrédients Poids Conseils Autres
Zeste d’oranges 100 Blanchir 2 fois Haché fin
Sucre roux 100 Caramel clair
Glucose 20 Ajouter Avec le sucre
Eau pure 30 facultatif
Poids net 220

😉

Biscuit fondant chocolat.

Délicieux et goûteux ce gâteau est une base qui est souvent employé pour faire des entremets avec une ganache chocolat à l’armagnac.

Procédé:

  1. Faire fondre le beurre, ajouter sur le chocolat dans le robot et bien mélanger
  2. Préalablement, mélanger à sec la maïzena, le sucre, la levure
  3. Ajouter les œufs, blanchir un peu l’appareil et ajouter ce mélange dans le robot contenant le mélange chocolaté.
  4. Laisser monter l’ensemble, jusqu’à refroidissement, mouler et cuire à 140° 20 mn.

 Proportions du biscuit fondant :

Recette du biscuit fondant chocolat

Ingrédients Poids Conseils Autres Divers
Beurre fin 150 fondu 90°
Chocolat force noire 150 Ajouter Hors du feu
Sucre semoule 100 Mélanger à sec
Maïzena 35 Mélanger à sec
Levure chimique 5 Mélanger à sec
Œufs entiers 150 Ajouter et monter
Poids net 590

Procédé  et proportions du sirop à imbiber :

Faire bouillir l’ensemble des ingrédients, ajouter le parfum quand le sirop est froid.

Sirop à imbiber

         Ingrédients Poids Conseils Autres
Eau 150 Bouillir 100°C
Sucre semoule 150 Ajouter 100°C.
Glucose 50 Ajouter
Rhum ou Armagnac 80 Ajouter Hors du feu
Poids net 580

😉

Ganache genre Opéra proportions :

  1. Faire bouillir le lait, hors du feu ajouter le chocolat, puis le beurre quand la masse est à 40°C bien lier l’ensemble avec un fouet.
  2. Mettre à refroidir a +4° dans un plat rectangle recouvert d’un film alimentaire, ajouter le nougat de zeste d’orange à 26°C.
  3. Ou verser et étaler la ganache directement après un léger refroidissement dans le cadre ou le moule au moment du montage.

Exemple de proportions pour une planche 40X60 cm :

Recette de la ganache Opéra

Ingrédients Poids Conseils Autres
Lait entier 500 bouillir Fondu
Chocolat noir 700 Ajouter et mélanger Hors du feu
Beurre fin 225 Ajouter A la fin
Nougat d’orange 150 Incorporer délicatement A 26°C
Utilisation 1 cadre 40x60x4cm
Poids net 1575

Montage en cercle, soit en moule rectangulaire ou cadre 40×60 cm.

  1. Découper le biscuit l’imbiber de sirop, moi c’est parfumé avec « Armagnac Domaine Miquer ».
  2. Garnir successivement de ganache, épaisseur 1cm minimum à chaque couche, (ça correspond à 1200 gr. Par couche pour le cadre) masquer le tout grossièrement.
  3. Réserver à -18°C pendant 2 heures.

Bien maintenant présentez vous au BTM (brevet technique des métiers) vous êtes chaud…

😉

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6 commentaires sur « Bûche Baccara »

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