Bûche Ramses II


Bûche Ramsès II
Bûche Ramsès II

😉

Parlons de roi d’Egypte RAMSES II.

Avec aujourd’hui une mousse simple à réaliser et délicieuse pour les amoureux de café chocolat. C’est recette est de Madame Laurence Picard  une de mes anciennes patronnes.

Les proportions conviendront pour un entremet, de 24 à 26 x 3 cm. Ou une bûche avec un fond que vous réaliserait, avec un succès, un biscuit moelleux, soit une pâte du genre diamant ou sablée jointe ci-dessous.

La pâte diamant

Ingrédients Poids Conseils Autres
Beurre demi-sel 405 En pommade
Sucre semoule 190 Mélanger au beurre
Sucre roux 200 Idem
Farine T55 550 Ajouter la farine Tamisée
Backing Powder 10 Tamisée avec la farine (levure chimique)
Poids de la pâte 1355

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  1. Malaxer au robot le beurre, le sucre, ajouter la farine, le Backing et hop !
  2. Faite une boule de cette pâte avec 450 gr l’aplatir régulièrement à la main dans un cercle de 26 cm X 3 cm.
  3. Pour des gâteaux individuels faire un rouleau de 550 gr. De pâte l’allonger et découper en 12 morceaux, poser et aplatir dans des cercles de 8 X 3 cm.
  4. Cuire pendant 30 à 35 minutes au four à 160°C., laissé refroidir et encore tiède démouler  » attention cette pâte est particulièrement friable mais tellement bonne ».

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Succès noisette

Ingrédients Poids Conseils Autres
Poudre amande 80 Mélanger Ensemble
Poudre de noisette 80 Mélanger
Sucre glace 125 Mélanger
2ème partie
Ingrédients Poids Conseils Autres
Blancs d’œufs 180 Montés Sucrés
Sucre semoule 150 Pour les blancs
Noisettes concassées 100 Grillées Grossièrement
   
Poids net 715    

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Procédé pour une plaque de 30 x 20 x 2 cm.

  1. Tamiser les poudres noisette et amande avec le sucre glace
  2. Monter au robot les blancs fermes, sucrer progressivement avec le sucre semoule
  3. Ralentir le robot et envoyer le mélange des poudres dans ces blancs et stopper net puis finir d’incorporer délicatement ce mélange.
  4. Dresser le succès sur une plaque munie d’un papier cuisson avec un cadre ou un cercle, épaisseur de succès 1.5 cm minimum.
  5. Cuire au four à 160°c 20 à 25 minutes sans ouvrir la porte du four.
  6. Ceci étant fait, laisser un peut refroidir et décoller délicatement le papier du fond de succès.

😉

Mousse cappuccino

Ingrédients Poids Conseils Autres
Sucre caramélisé 187 Caramel brun  
Crème fleurette 125 Déglacer le caramel Bien mélanger
Extrait de café Trablit 38 Mélanger
Chocolat noir 187 Ajouter hors du feu
Crème fleurette fouetté 500 Incorporer au caramel chocolat Délicatement
Gélatine feuille 6 Si recette chocolat au lait
       
Poids net 1037    

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Procédé de la mousse 

  1. Caraméliser le sucre à sec de couleur (ambré) dans une casserole, hors du feu ajouter et mélanger délicatement la crème fleurette, l’extrait de café, bien lier l’ensemble éviter de remettre sur le feu sauf si nécessaire.
  2. Ajouter et mélanger ce chocolat dans la casserole jusqu’à ce qu’il fonde, réserver le mélange dans un cul de poule inox.
  3. Ajouter et mélanger délicatement le mélange caramel chocolat (à 26°C.) à la crème fouettée.
  4. Dresser dans le cercle inox sur le fond de votre choix, réservé à – 18°C pendant 3 heures.
  5. Masquer le dessus à la meringue Italienne et griller au chalumeau comme pour une norvégienne. Autre décors, glacer avec nappage café, et décercler.

NB : Vous pouvez réaliser cette recette avec du chocolat au lait, ou blanc, cependant il faudra ajouter dans le mélange encore chaud, la gélatine ramollie à l’eau.

Pour réaliser le montage :

  • Il faudra commencer par le fond de succès ou la pâte diamant. La base au café caramel chocolat cappuccino
  • Sur un fond de succès mettre de la mousse cappuccino, puis des quartiers de poire au sirop,
  • Recouvrir ces poires avec la mousse en formant un dôme, mettre à -18°C pendant 2 heures,
  • Ensuite recouvrir à la palette inox avec une meringue italienne.
  • Griller le dessus au chalumeau comme pour une norvégienne.

NDLR : Il y a une autre version sans poires sans meringue façon miroir.

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4 commentaires sur « Bûche Ramses II »

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