Bûchette Kanolé



Kanolé by Villa Margalex Lacanau Océan
Kanolé by Villa Margalex
Lacanau Océan

😉

Commencer par briquer vos planches de longboard 😉

Un petit bonheur n’arrive jamais seul dit-on… Voici donc la pépite du jour, Kanolé, je t’imagine en bûchette. Ma photo et dessert à l’assiette de la Villa Margalex à Lacanau océan.

Invité à déjeuner  je n’ai pu m’empêcher de demander la recette de Christophe Lagarde, celle de son financier dessert à l’assiette. Une gourmandise tant en goût qu’en proportions. Quand j’en fais souvent je ne peux m’empêcher d’en grignoter un ou deux, mais, ils sont encore meilleur le lendemain, je dois patienter car je dois les envelopper dans un papier aluminium dés la sortie du four, ceci afin de faire imprégner davantage le beurre dans les amandes et faire décupler les saveurs qui le compose.

Déroulement et montage :

  1. Préparer et cuire les fonds de financier les envelopper dans un papier alu réserver pour le lendemain ou 6 heures minimum.
  2. Faire les fonds de sablé et cuire
  3. Faire un mousse au chocolat praliné crème de marron
  4. Monter et découper les bûchettes.

 Financier Christophe Lagarde

Financier Christophe Lagarde

Ingrédients Poids Conseils Autres
Poudre d’amande fine 150 Mélanger et tamiser avec Le sucre
Sucre semoule 300 Mélanger et tamiser avec
  1. d’amande
Farine T55 150 Mélanger et tamiser sucre Et les amandes
Blancs d’œufs 375 Incorporer Avec les poudres
Beurre noisette 250 Incorporer fondu
       
Poids net 1225    

😉

Tableau financier
Versions : 1 2-3 La même (2-3)
Ingrédients Poids Poids Poids
Poudre d’amande fine 150 165 264
Sucre semoule 300 335 536
Farine T55 150 75 120
Œufs entiers 125 200
Blancs d’œufs 375
Beurre noisette 250 65 105
Backing Powder 5 8
       
Poids net 1225 780 1233

Qu’es ce que tu prends Jean-Claude ? « Moi!! Je prends la n° 1 » 😉

Procédé de l’appareil à financier :

  1. Mélanger l’ensemble des ingrédients à sec dans un cul de poule, puis passer le tout au tamis (je n’ai pas dit au petit ami de la patronne). On se calme, c’est sérieux la pâtisserie.
  2. Pendant que le beurre à chauffe à feu doux, incorporer les blancs d’œufs mélanger correctement.
  3. Terminer de chauffer le beurre noisette sans que pour autant qu’il ne soit trop coloré. Après un bref refroidissement ajouter le dans l’appareil amande.
  4. Couler dans des moules Slipat Flexipan, ou dans des moules traditionnels beurré, fariné.
  5. Cuisson à 180°C 5 mn. Environ, pour la n°1.

Pour les versions n° 2 et n° 3 température du four à 160°C 20 minutes.

😉

Ingrédients pour la pâte sablé façon diamant

Pâte sablé façon diamant
Ingrédients Poids Conseils Autres
Beurre fin 400 Mélanger Avec le sucre glace
Sucre glace 200 Mélanger Avec le beurre
Jaunes d’œufs 60 Mélanger Ensemble
Vanille liq. pour glace 20 Ajouter Ou poudre
Sel fin 2 Ajouter
Farine T55 500 Tamisée
Poids net 1124

😉

Sablé le procédé :

  1. Mélanger à la main le beurre la vanille et le sucre glace, les jaunes d’œufs.
  2. Incorporer la farine, le sel, juste compacte pas corsé.
  3. Allonger la pâte entre deux règles plates de 1.5 cm d’épaisseur et réserver la pendant 30 mn à + 4°C.
  4. Découper la pâte en rectangles, 10x4cm environ.
  5. Poser les morceaux découpés sur une plaque avec feuille cuisson,
  6. Cuire à 160°C 12 à 18 mn.

Alors ce n’était pas si difficile

😉 Ce n’est pas fini !!

Ingrédients pour la mousse marron chocolat praliné :

La mousse marron chocolat praliné :
Ingrédients Poids Conseils Autres
Beurre fin Normandie 250 En pommade
Praliné noisette amande clair 150 Ajouter
Crème marron Clément Faugier 150 Ramollie
Chocolat noir 55% 200 incorporer
Procédé de la mousse marron chocolat :

  1. Faire fondre le chocolat sur une plaque aluminium dans le four à 45°C maximum.
  2. Dans le robot ramollir le beurre en pommade, ajouter le praliné, la crème de marron, puis le chocolat fondu pas trop chaud, vous pouvez monter le mélange quelques minutes.
  3. Monter les blancs procédé comme pour la meringue Italienne.
Ingrédients Poids Conseils Autres
Blancs d’œufs montés 120    
Sucre à cuire 325 Sucre cuit à 118  
Eau pure 100    
     
Poids net 1195    
Progression de la recette:

  1. Dans un cul de poule inox incorporer l’ensemble praliné chocolat et meringue puis mélanger délicatement avec une palette en bois.
  2. Dresser vos bûches dans un cadre inox (le sablé dessous, le financier dessus), hauteur  totale de 5 cm, soit des moules individuels.
  3. Réserver à + 4° C pendant 4 à 5 heures ou 2 heures à – 18°C.
  4. Démouler en chauffant délicatement le cadre remettre à – 18°C pendant 30 mn.
  5. Découper en bande 10x4cm.
  6. Glacer ou décorer à votre goût.

Y a plus Ka le faire et m’envoyer vos photos

😉 ❤

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6 commentaires sur « Bûchette Kanolé »

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