Basque


Hey!! Comme es ce ta Olivier Quere

😉 

Ces magnifiques Basques chez Olivier Quere un collègue, je recherche dans mes tablettes la recette est simple à faire malheureusement elle est beaucoup galvauder copier industrialisé, on ne la trouve à son goût d’origine que chez certains Artisans.

Pâtisserie A la Folie à L’Alouette 44 boulevard Général Leclerc 33600 Pessac

Tél: 05 57 87 67 74

Pâte à basque

Ingrédients Poids Conseils Autres
Beurre fin 250 Ramolli  –
Sucre semoule 350  –
Œufs entiers 100  –
Levure chimique 6 Tamisé Avec la farine
Farine T55 425 Tamisée avec la levure
Poudre d’amande 75  –
Rhum Négrita 54° 50 Ajouter à la fin  –
Sel fin 5  –
       
Poids net 1163    

Autre pâte à basque :

Pâte à basque

Ingrédients Poids Poids Votre recette
Beurre fin 250 250  
Sucre semoule 350 350  
Œufs entiers 100 100  
Levure chimique 6 6  
Farine T55 425 500  
Poudre d’amande 75  
Rhum Négrita 54° 50  
Sel fin 5  
       
Poids net 1163 1206  

Procédé deux principes pour la pâte :

1-Ceux qui frasent la farine avec le beurre froid coupé en dés, le sucre, puis ensuite ajoutent les œufs…

2-Ceux qui font une émulsion beurre ramolli, le sucre et les œufs, ajoute la farine en dernier…

3-Réserver a +4° C une heure….

Le débat est lancé…..

1-Allonger la pâte, épaisseur 0.8 mm à 10 mm (1cm.), dresser dans un moule à génoise beurré, garnir 2/3 de crème d’amande..

2-Mettre sur la crème des cerises noires au sirop,

3-Poser une abaisse sur le dessus, pincer avec le pouce et l’index, (certains mettrons de la confiture). Ce n’est pas ma méthode.

4-Cuire à four 175° pendant 30 à 35 mn selon la grosseur. On peut aussi faire des grands Basques…

😉

Crème d’amande, proportions:

Ingrédients Poids Conseils Autres
Beurre fin 125 Ramolli  
Poudre d’amande 125 Ajouter  
Sucre semoule 125 Ajouter  
Maïzena 30 Ajouter  
Œufs entiers 125 Incorporer 1 par 1  
Rhum Négrita 54° 15 Ajouter à la fin  
Kirsch Amanda 25 Idem  
       
Poids net 570    

Procédé crème d’amande :

1-Mettre dans un robot muni de la feuille, ou un cul de poule et une spatule bois les ingrédients sauf les liquides.

2-Mélanger à vitesse moyenne puis ajouter les œufs 1 par 1, veiller à faire décoller la crème qui peut adhérer sur les bords, ensuite ajouter les parfums.

😉

NB : s’il vous reste de la crème on peut la dresser dans des caissettes ou des petits moules beurrés, puis y ajouter une cerise confite. Cuire à four moyen 160°C. 20 mn.

Moi j’ ❤

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2 commentaires sur « Basque »

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