Caviar de Sauternes

 



 

 



😉

C’est du sérieux, je me suis attaqué bille en tête au Caviar de sauternes Château Barréjats 2001 (on peut en faire avec tous ce qui est liquide ou presque du jus d’huîtres, du lait)…

Une petite histoire, allez, juste pour vous détendre… on ne va pas au charbon, c’est un métier passion, alors on y va, ou pas ?

Hier, excité comme une puce devant un toutou qui passe, (inspirer par mon ami Christophe Arnaud), j’ai confectionné mes premiers faux caviars avec un peu d’eau et du sucre, du colorant, histoire de tester la recette de Christophe Arnaud. J’avais installé tout mon matériel : passette, 2 verres, 1 cul de poule, mini entonnoir, seringue, … je vous vois pâlir. J’ai commencé à faire mes caviars et j’ai voulu prendre des photos en même temps… une, deux, trois, c’est parti, j’ai renversé le verre d’huile, rattrapé juste en vol mais pas assez pour ne pas en avoir mis sur la nappe de Madame, un mini désastre, vous avez compris.

Un conseil : prendre un calmant juste avant parce que si vous êtes aussi fleur bleue que moi, cette recette vous fera repartir en enfance (à moins que je n’en sois jamais sorti !).

Je ne suis pas d’accord pour les termes moléculaires pour cette recette agar agar est un produit naturel. Voir le lien en bas de page.

Proportions :

CAVIAR DE SAUTERNES

Ingrédients Poids Conseils Autres & divers Autres
Sauternes 125 Chauffer A feu doux 95°
Agar Agar 1 1/4 cuillère moka Mélanger a sec A café
Sucre semoule 5 3 Cuillères Mélanger a sec A café
Huile de pépins de raisins 250 a + 4° Dans 2 verres Impératif
Poids net : 100

Procédé :

  1. La veille mettre la bouteille d’huile de pépins de raisins au frais à +4° C, il faut préparer à l’avance tout le matériel nécessaire.
  2. Mélanger à sec Agar Agar et sucre, délayer le tout avec un quart du sauternes.
  3. Verser le tout dans une petite casserole contenant le reste de sauternes que vous aurez mis à chauffer à feu doux.
  4. Porter juste à ébullition 20 secondes, laisser refroidir à 65° et commencer à faire des gouttes avec la seringue au dessus des verres d’huile.
  5. Laisser opérer la magie, ensuite bien égoutter le caviar… moi j’ai rincé les billes dans un bol d’eau fraîche et des glaçons, puis, après avoir égoutté, je les réserve au frigo avec un peu de breuvage cité plusieurs fois.

NDLR : Une jeune Bachelor à “Best Bordeaux école Supérieure de la table“ me dit que l’on peut remplacer l’huile par de l’eau vinaigrée, glacée, je ne l’ai pas testé !!

😉

http://www.thiercelin1809.com/products/agar-agar-poudre?gclid=CLuaqfKnpMICFdTLtAodpmMA0g

Que dit ce lien :

L’agar-agar (Gelidium amansii) ou agal-agal, agal gum, agar agar gum, agarweed, aloe Wood gum, gelosa, gelose, japan agar, kanten, seawee gélatine, woon, est un gélifiant naturel extrait d’une algue rouge dont les propriétés sont utilisées depuis plus de 300 ans ! Découvert un peu par hasard au Japon en 1658, il devient dans la cuisine et notamment la pâtisserie japonaise incontournable. Il n’a ni goût ni couleur. En France l’agar-agar est couramment appelé gélose. Il est également E406 dans la liste des gélifiants alimentaires. On le retrouve dans la préparation des confitures, des gelées de fruits, des flans, des sauces, dans les bonbons, glaces… Il permet également de servir des mousses chaudes.

Afin d’obtenir cette poudre que l’on connaît, l’algue est d’abord lavée et séchée. On la porte ensuite à ébullition. Refroidie puis séché à nouveau, cette préparation donnera de fines lanières ivoires qui seront ensuite réduites en poudre.

Description et caractéristique :

Ainsi, il est avant tout le gélifiant alimentaire naturel le plus puissant.  Il a en effet le pouvoir d’absorber une grande quantité de liquide. Son action est efficace dès 0,1% de matière.  L’agar-agar est présenté  en poudre.  Il conduit à un gel translucide sans goût et sans odeur : il ne modifie ni la saveur, ni la couleur des plats. Il est un fixateur d’arôme (notamment pour les fruits frais) et il facilite la cuisson des légumes. Il n’est presque pas assimilé lors de la digestion (10% seulement), sa contribution calorifique est donc très limitée. De plus il est peu fermentescible. Il est très riche en minéraux : Magnésium, fer, potassium, calcium et phosphore.

Autres que les applications culinaires, l’agar-agar est également utilisé dans le domaine de l’archéologie et la dentisterie pour notamment la prise d’empreinte de fait de sa praticité à se liquéfier au dessus de 80°C et gélifier en refroidissant.

Propriétés fonctionnelles :

Gélifiant naturel végétarien, émulsifiant, épaississant et stabilisant.

 

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2 commentaires sur « Caviar de Sauternes »

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