Koulibiac de saumon



Hey !!

Les fêtes arrivent à grand pas il faut commencer à s’entraîner pour épater vos amis(es) et vos parents, cela ne devrait pas vous poser de problème particulier, si vous ne savait pas faire la pâte feuilleté, rien ne vous empêche d’en acheter chez votre pâtissier, « il va vous arranger » ça, à condition d’être une fidèle cliente bien sûr….

Bon on y va !!

😉

Koulibiac en brioche ou feuilleté
La préparations
 NB : Prendre un saumon d’Ecosse bio si possible, je le trouve plus onctueux et tendre que le rouge d’Alaska. 
  1. Retirer la peau du saumon et toutes les parties noires, vérifier qu’il ne reste plus d’arêtes.
  2. Assaisonner les filets de sel, de poivre et de sucre, puis les réserver au frais pendant 1 heure.
  3. Rincer ensuite le saumon sous un filet d’eau, puis le réserver sur un linge propre.
  4. Laver les épinards à grande eau, puis les équeuter en prenant soin de tirer les fibres, les blanchir ensuite pendant 1 minute dans un grand volume d’eau sans sel. (Pour moi le sel fait perdre dans l’eau tout les oligoéléments).
  5. Refroidir les épinards dans un bol d’eau glacée, puis les égoutter en les pressant légèrement. Réserver.
  6. Cuire le riz dans une casserole d’eau bouillante. L’assaisonner puis le laisser refroidir à température ambiante.
  7. Cuire les œufs pendant 8 min dans une casserole d’eau bouillante, (moi je les mets quand l’eau est bouillante), puis les ’écailler sous l’eau froide.

😉

Pour le montage et la cuisson
  1. Préchauffer le four à 200 °C.
  2. Étaler la pâte feuilleté ou en pâte à brioche sur le plan de travail fariné.
  3. Réaliser 2 abaisses de pâte plus longues de 5 cm que le filet de saumon.
  4. Étaler les épinards sur une feuille de papier film afin d’en emballer les filets de saumon.
  5. Déposer une abaisse de pâte sur une plaque recouverte de papier cuisson.
  6. Répartir le riz sur la brioche en laissant 5 cm de rebord, puis déposer le saumon.
  1. Masquer le saumon avec la duxelles de champignons, (champignons coupés finement légèrement revenus avec de l’huile d’olive), puis déposer les œufs dessus en les serrant au maximum.
  2. Couvrir le tout de la 2e abaisse de pâte, puis rouler les bords en les pressant du bout des doigts.
  3. Dorer une 1ère fois avec les jaunes d’œufs détendus avec quelques gouttes d’eau, puis réserver au frais pendant 15 min.
  4. Recouvrir d’une autre abaisse de pâte, que vous aurez prédécoupée avec un petit ustensile prévu pour ce genre de décoration, ce qui donnera cet effet de filet.
  5. Dorer ensuite une seconde fois avant d’enfourner pendant 25 min   pour avoir un bel aspect doré.
  6. Laisser reposer durant 10 min avant de tailler d’épaisses tranches. Servir aussitôt. 

 😉

Koulibiac en brioche ou feuilleté
(La marinade)
Deux versions 1 2  
Ingrédients Poids Poids Conseils
Filet de saumon 900 300  Faire mariner
Gros sel 40  Faire mariner
Sucre semoule 20  Faire mariner
Mélange du trappeur 5  Faire mariner
Procédé :

  1. Lever les filets de saumon en passant un couteau ultra fin entre la chair et la peau, vous pouvez demander au poissonnier, il est mieux équipé pour le faire.
  2. Cependant il faudra enlever les arrêtes qui reste à l’aide d’une pince.
  3. Assaisonner de sel, de poivre et de sucre, autres épices.
  4. Réserver 90 mn. à + 4°C, ensuite rincer les filets et poser sur un papier absorbant.
La garniture
Ingrédients Poids Poids Conseils
Pousse d’épinard 200 100 Blanchir
Champignon de paris 250 250 Faire revenir
Oignons 80 Faire revenir
Poivre du moulin 5 8 Assaisonner
Sel fin 10 3 Assaisonner
Brin d’aneth 3 3 Hachés
Riz long 150 100 Faire cuire
Vinaigre de riz 50 Ajouter
Sel fin 10 6 Assaisonner
Huile d’olive 25 50 Faire revenir
Echalotes hachées 250 25 Faire revenir
Beurre 50 25 Faire revenir
       
Poids net 1853 700  
  1. Éplucher les champignons puis les tailler en quartiers.
  2. Éplucher l’oignon, l’échalote et les ciseler finement.
  3. Faire revenir oignon et échalote dans une casserole avec de l’huile d’olive et du beurre pendant 1 min, saler.
  4. Ajouter les champignons et cuire de nouveau 3 min en mélangeant de temps en temps.
  5. Ajouter ensuite la crème et stopper la source la flamme.
  6. Mixer finement le tout puis rectifier l’assaisonnement. Refroidir rapidement à +4°C.

😉  J’ ❤


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2 commentaires sur « Koulibiac de saumon »

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