Glaçage extra blanc

Le blanc immaculé…

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Cœur de griotte
Dôme cœur de griottes by Francine Benedetto

Dôme cœur de griottes
Dôme cœur de griottes

😉

Dôme cerise Amarena selon la recette, glaçage extra blanc et les photos de Francine Benedetto, ce blanc m’a taper dans l’œil merci à notre amie pour ce partage.

Pour 6 dômes diamètre 8cm, nombre à vérifier!

Glaçage extra blanc

Ingrédients Poids Conseils Autres
Lait entier 180 Porter à ébullition avec 103°C.  
Glucose 75 Porter à ébullition avec 103°C.  
Eau 45 Porter à ébullition avec    
Gélatine feuille 9 Ramollir avec l’eau  
Chocolat Ivoire pistoles 450 Ajouter hors du feu  
Oxyde de titane 12 A l a fin ou (Dioxyde de titane)  
         
Poids net 816      

Procédé :

  1. Mettre le lait, l’eau et le glucose à chauffer, à ébullition, stopper la cuisson,
  2. Réhydrater la gélatine à l’eau froide
  3. Hors du feu ajouter la gélatine égouttée à la préparation et fouetter.
  4. Ajouter les pistoles de chocolat toujours hors du feu, bien mélanger.
  5. Ajouter l’oxyde de titane mixé pendant 1 à. minutes et chinoiser.
  6. Utilisation entre 27°C. et 31°C.

😉

Crème Anglaise

Ingrédients Poids Conseils Autres
Crème fleurette 180 Porter à ébullition avec 100°C.
Vanille gousse 2 Infuser dans la crème
Jaunes d’œufs 60 Blanchir avec le sucre
Sucre semoule 30 Blanchir avec les jaunes
Gélatine poudre 5 Ramollir avec l’eau
Eau 25 Pour Réhydrater la gélatine

Procédé crème anglaise :

  1. Mettre à chauffer à feu doux la crème avec la vanille préalablement fendue en deux par le milieu, ajouter le sucre, le glucose.
  2. Clarifier vos œufs, mettre les jaunes
  3. Verser dans le cul de poule, le mélange crème sur les jaunes, fouetter énergiquement en remuant, jusqu’au bouillon.
  4. Verser rapidement dans un plat tout en filtrant le contenu avec une étamine.
  5. Faire refroidir rapidement a + 4°C en moins de 2h.
Le mélange de l’Anglaise
Ingrédients Poids Conseils Autres
Crème fleurette 30% 180 Fouetté  
 Crème Anglaise  302  
Poids net 482    
  • Incorporer la crème fouettée avec la crème anglaise à   une température de 27°C

😛

J’irais certainement plus vite en faisant la recette au fourneau au lieu de l’écrire mais bon!

😉

L’Insert

Ingrédients Poids Conseils Autres
Crème fleurette 60   100°C.
Sucre semoule 8    
Jaunes d’œufs 20  
Maïzena 3  
Pâte de pistache 10  
Cerise Amarene 6    

Procédé comme de la crème pâtissière :

  1. Dans un cul de poule mélanger à sec le sucre et la maïzena.
  2. Ajouter ¼ de la crème, les jaunes d’œufs et blanchir l’appareil.
  3. Verser les 3/4 de crème bouillante sur l’appareil aux œufs du cul de poule, mélangé vivement, chinoiser l’appareil et..
  4. Verser cet appareil dans la casserole, cuire sur le feu en remuant vivement faire bouillonner 1minutes.
  5. Réserver pendant 30 minutes à +4°C sur plaque alu filmée.
Poids net 107

 

J’ai bien conscience que pour de si faible quantité il faudra être vigilant pour ces cuissons faire avec précaution à feu doux.

😉

Ensuite il faut monter ces dômes vous avez une petite idée quand même…


 Quoi encore!

😛

Le fameux biscuit Joconde Lenôtre, s’emploie imbibé de sirop café pour l’Opéra il est monté une ganache chocolat intercalé avec de la mousse au café, et du biscuit café, revenons à nos dômes.

Procédé :

  1. Monter ensemble, sucre, poudre d’amande, farine, levure chimique, œufs au robot ou si très causto au fouet.
  2. Ajouter le beurre fondu et réserver à température.
  3. Ajouter et incorporer délicatement l’appareil aux œufs avec les blancs d’œufs préalablement montés fermes avec une cuillère à soupe de sucre semoule.
  4. Dresser sur une plaque avec papier cuisson (3 à 4 mm) d’épaisseur.
  5. Cuire four à 220°C pendant 5 à 6 mn.

Biscuit Opéra Joconde, Proportions pour une feuille

Ingrédients Poids Conseils Autres
Œufs entiers (tempérés) 175 Monter ensemble
Sucre semoule 140
Poudre d’amande et pistache 140
Farine T 55 37
Levure chimique 5
Beurre fondu tiède 30 Ajouter
Blancs d’œufs montés 135 Mélanger délicatement
       
Poids net 662    

😉

4 commentaires sur « Glaçage extra blanc »

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