Glaçage by Rémi Grandjean


By Rémi Grandjean
By Rémi Grandjean

Glaçage Rémi Grandjean
Glaçage Rémi Grandjean

Hello 😉

Voici le glaçage de “Rémi Grandjean“

Ce jeune pâtissier à Bourg sur Gironde 33, très soigneux et comme beaucoup de nous passionné, puis le mien en bas de page, comme il se dit “rien ne se crée tout se transforme“.

Procédé :

Cuire le sucre, le glucose et l’eau à 103°, ajouter le lait concentré et la gélatine.

Ajouter et mélanger hors du feu la couverture.

Mixage léger et glaçage

Conserver à + 4° C. utilisé à 32° environ. Se conserve au congélateur.

😉

Glaçage Rémi Grandjean

Noms Lait Ivoire Noir
Ingrédients Poids Poids Poids Conseils
Eau 150 150 150 Cuire avec
Sucre semoule 300 150 150
Glucose 300 300 300
Lait concentré 200 200 200 Ajouter
Gélatine poudre 20 20 20 Ramollie+6vol d’eau
Couverture lait 300 Mélanger
Couverture ivoire 300 Mélanger
Couverture noire 300 Mélanger
Glaçage intégral Mélanger
Colorants 5 5 Au choix
Oxyde de Titane 3 3 3
Cuisson 103°C. 103°C. 103°C. 103°C.
Poids net 1273 1128 1128

😉

Glaçage Rémi Grandjean imaginé by me :

Quelle est la différence, il n’y a pas besoin de lait concentré, il est intégré dedans.

Procédé :

Mélanger à sec le sucre et le lait en poudre,

Ajouter l’eau, faire fondre à feu doux, puis ajouter le fondant le glucose.

Cuire l’ensemble à température de 103°C.

Ajouter le cacao en poudre, la gélatine en poudre mélangée préalablement avec 6 volumes d’eau, refaire juste un léger bouillon.

Ajouter et mélanger hors du feu la couverture.

Passer à l’étamine et faite un mixage léger du glaçage. Conserver à + 4° utilisé à 32° environ. Se conserve au congélateur.

NB : Je ne sais pas si vous le savais j’aime contourner les recettes, si vous n’avez pas de lait concentré sucré, essayer de faire mon lait concentré maison à vous de finir de le mettre au point.

😉

 

Glaçage Rémi Grandjean by me

Noms Lait Ivoire Noir
Ingrédients Poids Poids Poids
Eau 150 150 200
Sucre semoule 150 150 150
Poudre de lait 75 75 75
Fondant pâtissier 150 150 150
Glucose 300 300 300
Lait concentré
Gélatine poudre 20 20 20
Couverture lait 300
Couverture ivoire 300
Couverture noire 300
Cacao poudre 50
Glaçage intégral Oui Oui
Colorants
Oxyde de Titane 3 3 3
Cuisson 103°C. 103°C. 103°C.
Poids net 1148 1148 1248

😉

Procédé :

Mélanger à sec le sucre et le lait en poudre, ajouter et délayer avec l’eau froide, chauffer à feu doux et cuire à feu doux, à une température de 103°C.

Lait concentré vue by me

Ingrédients Poids Conseils Autres
Fondant 150 Mélanger à sec Avec le lait
Lait en poudre 26%PM. 75 Mélanger à sec
Eau 33 Ajouter
Glucose Ajouter
Cuire 103°
Poids net 258

😉

j'<3


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2 commentaires sur « Glaçage by Rémi Grandjean »

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