Fruits déguisés


Fruits déguisés, dates, pruneaux, cerises

 

Fruits déguisés
Fruits déguisés, dates, pruneaux, cerises

Pouf oulala…

😉

Pour ces fêtes de fin d’année je ne vous proposerais pas la recette de sucre candi, qui demande pas mal de temps et de patience, mais alors quoi ?

Qui n’a pas été attiré par les pommes rouges sur le stand du confiseur à la fête foraine. Aujourd’hui, je vous livre le secret, de la pas secrète recette du sucre cuit.

3 ingrédients suffisent, de l’eau, ah oui et des pommes ! çà c’est pour les gamins mais nous allons faire des fruits déguisés.

Je vais faire une pâte d’amande riche en fruits secs moins sucrée.

Procédé : Massepain Allemand 1ère partie

  1. Il est important d’avoir des fruits (secs de qualités et préalablement ébouillantés pendant 10 minutes afin de les attendrir), puis bien les essuyer.
  2. Broyer finement ou mixer au robot cutter les fruits secs amandes, pistaches, puis les mettre dans un robot mélangeur.

Massepain Allemand 1ère partie

Ingrédients Poids Conseils Autres Vos recettes
Glucose 30 Broyer mixer Ensemble
Sucre semoule 75 Broyer mixer
Amandes/pistache 240 Broyer mixer

Massepain Allemand 2ème partie

Ingrédients Poids Conseils Autres Vos recettes
Sucre glace 66 Ajouter
Fondant pâtissier 35 Ajouter
Sirop à 30°bé QS Si besoin
Sorbex Q.s. conservateur facultatif
Poids net 475

Procédé : Massepain Allemand 2ème partie

  1. Ajouter les ingrédients de la partie n°2, le fondant, le sucre glace, le Sorbex.
  2. Quand le mélange forme une pâte homogène.
  3. Stocker sous film alimentaire à + 4°C.

NB: Si moi je le fais, vous pouvez le faire, au fait si vous les faites assez longtemps à l’avance choisir une de mes recettes de pâte d’amande au sucre cuit, cela est mieux pour la conservation.

Quantité identique, autre méthode :

  • Cuire le sucre, l’eau, le glucose, à 112°C
  • Verser ce sucre sur les fruits secs broyés tout en mélangeant doucement au robot ajuster avec du sirop concentré à 30° baumé (mesure inventé par Antoine Baumé pharmacien et chimiste). 
  • * https://fr.wikipedia.org/wiki/Antoine_Baum%C3%A9

😉

Faire des boudins de 100 grammes et découper en 8 morceaux.


 

Sucre cuit
Sucre cuit

Pâte d'amande
Pâte d’amande

Pâte dd'amande
Pâte d’amande

Découpe des rouleeaux
Découpe des rouleaux

Tomate cerise déguisés
Tomate cerise déguisés

Plusieurs possibilités s’offre à vous, tomates, pommes, dates, pruneaux, cerise rouge confite.


  • Pour tremper vos fruits

😉

SUCRE CUIT POUR FRUIT DEGUISES

Ingrédients Poids Conseils Autres
Sucre cristallisé 1000 Fondre dans l’eau Cuire à 154°C.
Glucose 300 Ajouter Cuire à 154°C.
Eau 300 Cuire à 154°C. Avec le sucre
Colorant rouge carmin Qs. Colorer au début
Poids net 1600

Procédé du sucre cuit :

  1. Porter l’ensemble des ingrédients à ébullition à feu moyen.
  2. Ecumer le dessus avec une cuillère à soupe, nettoyer les bords de la casserole avec un pinceau (de soies de porc) trempé dans un bol d’eau froide.
  3. Laisser cuire à feu doux jusqu’à 154°C à ce moment là hors du feu, tremper rapidement le fond de la casserole dans une bassine d’eau fraîche cela permet de stopper la cuisson donc la coloration.
  4. Tremper et égoutter les fruits déguisés ou les pommes préalablement munies d’un bâtonnet de bois, comme sur les photos.

😉

NB : Cette opération est particulièrement délicate et dangereuse, éloigner les jeunes enfants.

Le saviez-vous ? On dit au pays basque, que ce sont eux qui ont inventés le cidre, bien avant les normands, vous y croyait!

😛

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4 commentaires sur « Fruits déguisés »

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