Pains de Minuit


Pains de minuit
Pains de minuit brioché

Pains de Minuit
Pains de Minuit brioché

😉

Hey c’est la classe

C’est avec la pâte à brioche « parisienne », que je ferais mes petits pains de minuit, elle est plus riche en œufs, en beurre je l’adore. J’ ❤ 

Ces petits pains de minuit sont destinés pour vos apéritifs buffets, ils seront au grès de votre goût agrémentés de foie gras, de filet mignon de bœuf grillé, mignon de porc, de tapenade ou bien d’autres garnitures.

Pour les grosses pièces (brioche rectangle, mousseline) il faudra prendre une grande précaution à la cuisson, cuire plus lentement et donc plus longtemps.

Pour la pâte il faut bien respecter les étapes afin d’obtenir un excellent résultat final concernant la souplesse de la mie de cette pâte.

😉

Pâte à brioche parisienne

 

Ingrédients Poids Conseils Autres
Farine T 55 ou T 45 250 Malaxer au robot En 1 ère vitesse
Sucre semoule 55 Ajouter
Sel fin 5 Ajouter
Œufs entiers 150 Malaxer au robot
Lait entier 25 Délayer avec la levure Tiède
Levure boulangère 17.5 Avec le lait tiède
Beurre fin 175 Ajouter à la fin En petits morceaux
Poids net 682.5

Procédé

  1. Malaxer lentement la farine, le sel, le sucre,les œufs.
  2. Ajouter petit à petit la levure préalablement délayer avec le lait, tout en veillant que la pâte décolle tout le temps du bord.
  3. Incorporer le beurre (ramollie façon pommade.À la fin, faire gonfler (pousser, pointer pour les boulangers) la pâte une première fois à température ambiante 26° C et la rabattre.
  4. Puis la faire (pousser, pointer pour les boulangers) une deuxième fois, puis la rabattre et ensuite la réserver a +4 °C une nuit.
  5. Le lendemain utiliser à votre convenance en faisant les pesées sans rabattre la pâte, puis façonner et bouler.

NB : La complexité de cette recette c’est de bien faire décoller la pâte des rebords du robot pendant tout le pétrissage, sans pour cela malaxer à une vitesse excessive, il faudra donc de préférence malaxer lentement en 1 ère vitesse.

  • La mousseline Parisienne se cuit dans des moules haut pour faire des toasts ronds destiné à y déposer du foie gras ou au petit déjeuner grillés, en général on prend des boîtes de 2 L de fruits au sirop, beurrée avec un papier cuisson collé sur les pourtours. Si par hasard vous avez des invendues, faite des Bostocks comme M. Gaston Lenôtre. Voir le lien sur mes blogs.

 

La cuisson

  • Cuisson pains de minuit : 200°C pendant 7 minutes, il faut les dorer avec un jaune d’œuf et un peu de lait :
  • Cuisson grosses pièces : 160°C. À 170°C pendant   60 à 70 mn pour une brioche mousseline qui sert à faire des taosts avec une disque de foie gras ou le fameux « Bostock » en utilisant la brioche mousseline le lendemain.

😉

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2 commentaires sur « Pains de Minuit »

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