Galette feuilleté amande


Galette feuilleté crème d'amande
Galette feuilleté crème d’amande

Galette feuilleté crème d'amande
Galette feuilleté crème d’amande

😉

Aujourd’hui la recette de la pâte feuilletée à galette, que je faisais à Saint Maur des Fossés 94 000 chez mon boss à la boutique Le Richemont. Il existe d’autres procédés, par exemple, celui du feuilleté inversé, je ne le pratique pas car celui-ci me convient parfaitement.

NB : Pour le feuilletage il est impératif de respecter la chaîne du froid pendant toutes les opérations, avoir de préférence un labo climatisé si possible l’été. Peut se congeler quand il est à 4 tours, puis décongelé lentement et ensuite procédé en faisant un tour supplémentaire.

Pour la crème d’amande, il n’est pas interdit d’innover en ajoutant des pralines, roses concassées ou d’autre, faire une crème à base de praliné, à ce moment là il faudra tenir compte du sucre présent dans cette pâte de praliné et diminuer également la poudre d’amande. Allez y on se lâche

😛

La pâte feuilleté à Galette

Ingrédients Poids Conseils Autres
Farine T55 500 Mélanger
Lait entier 250 Mélanger
Sel fin 10 Mélanger
Beurre fin 100 Mélanger Charente P
Vinaigre blanc 35   Conservateur
Beurre fin pour le tourage
375 Tourage Charente OP.
       
Poids net 1270    

 Procédé

  1. Mélanger simplement les ingrédients 2 minutes sans faire corser la pâte, former un pâton et envelopper de film alimentaire 
  2. Laisser reposer a +4°C pendant 1 à 2 heures.
  3. Allonger et former votre pâton en rectangle, poser le beurre assouplit et moelleux au milieu ;
  4. Refermer soigneusement, faire 1 tour double + 1 tour simple,
  5. Laisser reposer le pâton à +4°C pendant 1 à 2 heures, bien l’envelopper d’un film alimentaire.
  6. Faire un dernier tour double, quand il y a des rognures d’un pâton précédent, allonger le pâton, poser les rognures délicatement bien à plat au milieu, refermer, puis allonger out réserver à +4°c pendant 1 heures avant de s’en servir, ou bien on peut éventuellement allonger aussitôt le pâton afin de le détailler, cela dépendra s’il n’est pas trop corsé.
  7. DLC, du pâton à + 4°C pendant 2 jours ou 8 jours à – 18°C.

N B : On peut faire plus de tours selon la finesse des feuilles désirées, pour moi ces tours suffisent, pour les galettes amandes. C’est à vous, a vos tabliers…

😉

Une bonne crème d’amande, elle sert beaucoup en pâtisserie du moins, moi je m’en sers beaucoup.

Crème d’amande

Ingrédients Quantité Conseils Autres
Beurre 125 Ramollir  
Poudre d’amande 125 Ajouter mélanger A la maïzena
Sucre semoule 125 Ajouter
Maïzena 30 Avec la poudre D’amande
Œufs entiers 125 Incorporer petit à Petit
Rhum Négrita 54° 15 Ajouter incorporer A la fin
Kirsch Amanda 25 Ajouter incorporer A la fin
     
Poids net 570    

🙂

Procédé de la crème d’amande

  1. Mettre dans un robot muni de la feuille, ou un cul de poule et une spatule bois les ingrédients sauf les liquides.
  2. Mélanger à vitesse moyenne puis ajouter les œufs 1 par 1, veillé à faire décoller la crème qui peut adhérer sur les bords, ajouter les parfums.
  3. Cette crème pour garnir votre galette feuilleté, s’il vous en reste dresser dans des caissettes ou des petits moules beurrés, garnir un tiers un fonds de tartelette en pâte sablée ou brisée puis le faire cuire.
  4. Cuire à four moyen 160°C pendant 45 minutesn selon la grosseur.

😛

Moi je connais un très bon pâtissier près de chez nous j’y cour et vous ?

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5 commentaires sur « Galette feuilleté amande »

  1. Superbe feuilletage !!!
    Merci pour le partage je vais l’essayer car ton feuilletage m’attire … même si j’ai une bonne recette c’est bon d’en essayer d’autres … »
    Bravo ….

    J'aime

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