Tarte Viennoise abricot


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Ressemblant à tarte viennoise. internet canalbog.

😉

hey!

Ces recettes sont relativement simples, dont plusieurs appareils à pomme paysanne. C’est un clafoutis aux pommes en somme, certain sont améliorés tel celui de l’appareil viennois qui a été aimablement partagé par un pâtissier de Sainte Afrique en Aveyron 12400.

Pour la bonne photo et recette je lance le défi de faire la tarte Viennoise et me l’envoyer afin d’illustrer au mieux cet article merci d’avance.

😉

Fonçage d’un cercle ou moule de 24 cm base feuilletée ou brisée peut sucré.

😉

Déroulement :

  1. Faire macérer les fruits
  2. foncer la ou les tartes
  3. Mettre la crème d’amande
  4. Mettre les fruits macérés
  5. Couler l’appareil Viennois
  6. Saupoudrer avec des morceaux de crumble
  7. Cuire la tarte four moyen 170°C pendant 45 à 65 minutes selon la taille
  8. Bien laisser refroidir à température ambiante

Déguster à discrétion, c’est à dire énormément

😛

Procédé pour garnir  la tarte viennoise avec les fruits :

  1. Egoutter les fruits et couper les abricots en deux, ajouter le sucre, les raisins, faire macérer 30 minutes.
  2. Dans une cuve inox faire chauffer ces fruits à feux doux jusqu’à 80°C
  3.  Hors du feu ajouter l’alcool de « Cointreau », laisser macérer pendant 1 heure minimum.
  4. Réserver jusqu’a refroidissement.
  5. Avec une douille n° 8 mettre un peu de crème d’amande dans le fond de tarte
  6. Remplir cette tarte avec la compotée d’abricots jusqu’au ¾ du moule afin de laisser un peu de place à l’appareil à tarte « Viennoise » mentionné plus bas.

😉

Ingrédients pour garnir la tarte Viennoise avec les fruits

 

Ingrédients Poids Conseils Autres
Abricots sirop 600 Ou fruits de saison frais
Raisins blonds/noir 100
Sucre semoule 500
Cointreau 120

Ingrédients appareil à tarte Viennoise (pour la garnir)

Maïzena 120 Mélanger à sec
Œufs entiers 420 Ajouter les œufs, blanchir
Beurre fondu 300 Ajouter et blanchir
Vanille poudre 10 Ajouter et blanchir
       
Poids net de l’appareil 1560    

Procédé de l’appareil à tarte Viennoise pour couler sur les fruits

  1. Mélanger à sec avec un peu de sucre la Maïzena
  2. Ajouter les œufs, les blanchir puis…
  3. Ajouter le beurre et fouetter ensemble mettre la vanille en poudre.
  4. Cuisson four à 170°C pendant 45 à 65 minutes selon la grosseur.
  5. A moitié cuisson parsemer le craquelin émietté sur la tarte et remettre au four pour terminer la cuisson.

NB : ce mélange servira à arroser les fruits disposés préalablement dans le fond de tarte de taille soit ronde ou en bande.

😉

Craquelin « Crumbles « 

Ingrédients Poids Conseils Autres
Beurre fin 135 Ramollir Avec le sucre glace
Sucre roux/ Vergeoise 130 Mélanger Avec le beurre
Vanille pour glace 5 Ajouter Ou poudre
Sel fin 1 Ajouter
Farine T55 185 Ajouter Tamisée –
   
Poids net 456    

😉

Crème d’amande

Ingrédients Quantité Conseils Autres
Beurre 125 Ramollir  
Poudre d’amande 125 Ajouter mélanger A la maïzena
Sucre semoule 125 Ajouter
Maïzena 30 Avec la poudre D’amande
Œufs entiers 125 Incorporer petit à Petit
Rhum Bardinet    Négrita 54° 15 Ajouter incorporer A la fin
Kirsch Amanda 25 Ajouter incorporer A la fin
     
Poids net 570    

 

 

Procédé de la crème d’amande

  1. Mettre tous les ingrédients sauf les liquides, dans un robot muni de la feuille, ou un cul de poule et une spatule bois.
  2. Mélanger à vitesse moyenne puis ajouter les œufs 1 par 1, veiller à faire décoller la crème qui peut adhérer sur les bords (a l’aide soit d’un petit chalumeau, soit avec une corne), ajouter les parfums.
  3. Cuire à four moyen 180°C pendant 45 à 60 mn selon la grosseur de la tarte.

N B : Cette crème c’est également pour garnir votre galette feuilleté, s’il vous en reste dresser dans des caissettes ou des petits moules beurrés, garnir un tiers un fonds de tartelette en pâte sablée ou brisée puis le faire cuire.

😉

Autres recettes et appareils :

Appareil aux pommes paysannes

Ingrédients Poids Conseils Poids
Versions 1   autres
Pommes fruits 1800 Coupées en quartier de 8 600
Maïzena 160 Mélanger à sec avec le sucre 53
Sucre semoule 500 Mélanger à sec avec la maïzena 166
Œufs entiers 200 Ajouter fouetter avec la crème 66
Crème fleurette 500 Ajouter fouetter avec le lait 166
Lait entier 200 Ajouter fouetter avec les œufs 66
Vanille poudre 10 Ajouter fouetter 3
Cannelle 5 1.5
Raisins blonds/noir 100 33
       
Poids net 1680   560

 

 

Procédé des pommes paysannes

  1. Couper les pommes en quartier de 8 morceaux enlever les pépins en creusant légèrement les quartiers.
  2. Mélanger à sec avec le sucre la maïzena
  3. Ajouter les œufs la crème le lait et fouetter ensemble.
  4. Mettre la vanille en poudre la cannelle, les raisins blonds et noirs
  5. Couler l’appareil sur les fruits (le fonds étant préalablement garni de crème d’amande).

😉

Autres appareils :

Appareil à bergère poires

Ingrédients Poids Conseils Autres
Versions 1 2
Poires au sirop 600 Coupées en quartier de 6 900
Maïzena 30 Mélanger à sec avec le sucre 45
Sucre semoule 250 Mélanger à sec avec la maïzena 375
Œufs entiers 300 Ajouter fouetter avec la crème 450
Crème fleurette 500 750
Vanille poudre 10 Ajouter fouetter 15
       
Poids net 1050   1575

Le tableau, pomme paysanne, Bergère aux poires, appareil Viennois :

Le tableau comparatif garniture fruits et les appareils

Versions tartes : Viennoise Bergère poires Pommes paysannes
Ingrédients Poids Poids Poids
Pommes fruits   1200
Poires sirop 600
Abricots sirop 600    
Maïzena 120 30 105
Sucre semoule 500 250 332
Œufs entiers 420 300 132
Beurre fondu 300
Crème fleurette 500 332
Lait entier 132
Vanille poudre 10 10 6
Cannelle 3
Raisins blonds/noir 100 66
Cointreau  pour « pro » 120
       
Poids net de l’appareil 1560 1050 1120

😛

C’est pour aujourd’hui ou pour demain! on s’y colle

 

 

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