Kouglof

 


Kouglof à Bordeaux
Kouglof à Bordeaux

Kouglof avant saupoudrage
Kouglof avant saupoudrage

Hello

😉

Vous savez faire la pâte à brioche ou à baba ? Cette recette ne vous posera aucun problème, c’est celle que je faisais chez « Monsieur Buck » à Bordeaux en 1966, depuis elle a fait des émules dans la région : la maison Pillet, A la Folie, et j’en passe.

Dans la recette il n’y a pas de raisin (en mettre quand même !). Des amandes au fond du moule seront les bienvenues, mais rappelons que ce n’est pas le vrai “kougelhopf“ Alsacien.

😉

 

Procédé et recette (Jean Claude chez M. André Buck)

  1. Mélanger la farine, le sucre, le sel, le beurre ajouter les œufs progressivement, corser la pâte elle doit décoller du bol du robot.
  2. Ajouter petit à petit la levure préalablement délayée avec le lait tiédi, tout en veillant que la pâte décolle du bord.
  3. Laisser pousser la pâte dans un endroit tempéré à 26° C pendant minimum 3 heures (jusqu’à ce quelle triple presque de volume), rabattez le tout, réserver là à + 4°c pour le lendemain matin.
  4. Diviser votre pâte afin que la quantité soit au tiers du moule, laisser bien gonfler,
  5. Mettre à cuire au four à 180°C, pendant 40 mn selon la grosseur.
  6. A la sortie du four ou encore tiède badigeonner avec du beurre fondu, puis saupoudré le avec du sucre semoule cela facilitera l’adhérence du sucre glace que vous allez saupoudrer de sucre glace vanillé.

NB : Pour la maison je prends la recette quantité minimale pour un gros kouglof.

 Pâte à Kouglof
Ingrédients Poids Conseils Autres
Farine T 55 250 Mettre ensemble
Sucre semoule 50
Sel fin 5
Beurre fondu 75
Œufs entiers 125 Ajouter progressivement
Levure de Boulanger 13 Délayé dans le lait tiédi
Lait entier 150 Tiède
       
Poids net 668  

Pâte à Kouglof tableau

Ingrédients Poids Conseils Autres
Versions Buck Olivier Quere La votre
Farine T55 250 500
Sucre semoule 50 80
Améliorant 6  
Sel fin 5 10
Beurre fondu 75 150
Œufs entiers 125 200
Levure de Boulanger 13 12.5
Lait entier 150 117
       
Poids net 668 1075  

Procédé d’Olivier

  1. Mettre la farine, la moitié de lait au congélateur sans oublier le sucre pendant 30 minutes.
  2. Pétrir en ajoutant les œufs progressivement, corser la pâte elle doit décoller du bol du robot le tout sans se presser laisser corser la pâte une fois à 19°C laisser pointer une fois.
  3. Ajouter petit à petit la levure préalablement délayée avec le lait tiédi, tout en veillant que la pâte décolle du bord.
  4. Mettre dans un bac au frigo et rompre le lendemain et mettre au congélateur si besoin.
  5. Peser mettre en moule laisser pousser et enfourner cuisson suivant taille.

NB : On doit obtenir une pâte homogène à 19 °C. (je suppose que c’est pour cela qu’il met les ingrédients au congélateur).

😉

 

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3 commentaires sur « Kouglof »

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