Tarte citron (crème appareil)




Tarte citron
Tarte citron

 

Tarte citron de Sicile
Tarte citron de Sicile

Hello, 

😉

Quand on a un peut de pratique du métier, avec les soucis quotidien, il plus pratique d’avoir d’un coup d’œil un tableau des recettes. Voici celui la que je me sers régulièrement.

L’ incontournable recette de tarte citron.

Quand je veux aller vite, je prends la première à gauche, il y a d’autres recettes avec l’appareil liquide (n3) que l’on cuit au four, elle est plus complexe à cuire mais elle est excellente, la finition c’est une question de gout, meringué ou pas !

😛

Crème citron et appareil

Versions Citron (n1) Fr. Passion (n2) App. citron liquide (n3)
Ingrédients Poids Poids Poids
Jus de citron (vert) 250 250 300+zestes
Beurre fin 187 187 75
Sucre semoule 325 250 375
Maïzena 25 25 25
Sucre semoule 50 50 50
Œufs entiers 300 300 350
Poids net 1137 1062 1175

Procédé version « crème »

  1. Zester les citrons pour la version avec les zestes puis presser les.
  2. Mettez jus, beurre, sucre à chauffer dans une casserole en inox
  3. Mélanger à sec le sucre et la maïzena, ajouter les œufs et blanchir (fouetter) l’appareil
  4. Quand le mélange fruit est bouillant, verser la quasi totalité sur l’appareil aux œufs, bien mélanger et passer à l’étamine l’appareil au dessus la casserole.
  5. Cuire l’ensemble et porter à ébullition 1 mn comme pour faire une crème pâtissière.
  6. Verser sur le fond de tarte avec son cercle, avec un mini chalumeau faite griller le dessus.
  7. Réserver a + 4°C pendant 4 heures ou – 18°C  2 heures démouler, décorer avec les brins de citrons confits.

Préalablement il faudra préparer une pâte à Breton ou sablée, le mouler et cuire dans un cercle de 20 cm x 3 cm environ ensuite garnir avec la crème chaude.

😉

Procédé appareil « liquide »

  1. Mélanger à sec le sucre et la maïzena.
  2. Ajouter et blanchir les œufs, le jus et les zestes de citrons, puis le beurre fondu.
  3. Verser l’appareil dans les moules à tartes préalablement foncées mais pas précuite.

NB: Pour la version appareil liquide foncer un moule avec la pâte à fraise couler l’appareil liquide et cuire la tarte.

😉

  PATE à FRAISE

Ingrédients Poids Conseils Autres
Beurre fin ramolli 200 Faire une émulsion
Œufs entiers 50
Jaunes d’œufs 20
Eau 8
Vinaigre blanc 20
Sucre glace 100 Ajouter et mélanger
Sel fin 3 Ajouter et mélanger
Farine T 55 275 Ajouter et mélanger
Bicarbonate de soude 7 Ajouter et mélanger Tamisé
Maïzena ou fécule 25 Ajouter et mélanger
Poids net 708

Procédé

  1. Faire simplement une émulsion avec le beurre les autres ingrédients.
  2. Ajouter et mélanger les farines tamisées sans corser la pâte.
  3. Réserver à + 4° C pendant 2 heures avant utilisation.
  4. Foncer un moule avec la pâte à fraise couler l’appareil liquide et cuire la tarte.

NB : Le vinaigre est un conservateur il empêche la pâte de noircir au frigidaire.

😛

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6 commentaires sur « Tarte citron (crème appareil) »

  1. Je suis comble et merci pour votre page car j y es decouverte de nombreuse recettes tres interessante merci d y avoir pense bisou et encore merci….
    J aimerais me faire de nous amis patissier si possible pour quelque conseils dqms le domaine

    J'aime

    1. Bonjour Sophie,
      Merci pour ces compliments, vous trouverez dans ce blog et celui overblog, voir le lien Index & dresses il y pas mal de mes recettes de bases, celle de mes confrères, suivez moi sur cette page Facebook, je ne sais pas si vous êtes abonnée à ce blog pour recevoir mes nouveaux articles.
      A bientôt.

      J'aime

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