Oui Chef… Les babas j’en suis baba


Babas aux agrumes by Jonathan Nègre à La Brède gironde
Babas aux agrumes by Jonathan Nègre à La Brède gironde

Baba croustillants d'agrumes Jonathan Bezuit Pâtisserie Gaston Bordeaux
Baba croustillants d’agrumes Jonathan Bezuit Pâtisserie Gaston Bordeaux

Babas cubes d'ananas frais.
Babas cubes d’ananas frais.

Une étoile ? Oui Chef…mais d’abord dans l’œil de vos collaborateurs !

Depuis quelques temps ça fuse sur la toile, les étoilés passent sur le gril, d’autres au travers, le petit guide rouge en perd les pédales…Certains grands chefs refusent d’être sélectionnés, d’autres s’insurgent de ne pas l’être, ou d’autres encore sont exclus, sanctionnés.

😛

In the babas !

Y a peut –être plusieurs questions ?

On cherche des repères. Enlever des étoiles, en ajouter… il existe certainement des critères, méconnus certes, mais encore ? La tête du client, le copinage, les lobbies sont- ils vraiment hors jeu ? Et que dire de ceux qui veulent y arriver par tous les moyens ?

Toutes les générations sont en quête de reconnaissance, les jeunes comme leurs chefs qui eux déploient des trésors d’imagination et travaillent sans compter leur temps. En plus, certains comportements, pas nouveaux, viennent brouiller le tableau (voir mon article « Parlons cake, pas comme des cakes ») et demandent réflexion : l’abus de pouvoir, l’humiliation du personnel qui n’a pas été recruté dans les règles, et voilà la porte aux embauches précaires grande ouverte. Oui chefs, il est plus facile de voir les compétences « sur le tas », de brimer les  « incapables », que de faire un boulot de professionnel en amont… comme moyen de communication, il y a mieux !

D’un autre côté, comment faire comprendre qu’il y a des règles particulières dans tous les métiers, pâtissiers compris ou encore bouchers, à des jeunes gonflés d’orgueil émoustillés par des émissions TV genre Top Chef… ou à des chômeurs qui acceptent un travail par défaut. Là, il n’est pas rare d’entendre des répliques raffinées du genre « J’ai que deux bras ! » « C’est bon, tu me lâches… »… et j’en passe. Alors, excédés certains chefs craquent ou deviennent de véritables adjudants (de brigade) jusqu’à la perversion.

Autre cas, celui des chefs qui, fraichement élus dans une enseigne renommée, souhaitent travailler avec leur propre équipe au détriment de celle en place. La situation bien que délicate peut être résolue, à condition et seulement à condition de procéder dans les règles prévues par le code du travail.

Notons qu’une étoile à été décernée à un chef qui, ayant subi les brimades de ses anciens patrons, a créé son restaurant et embauche les refoulés des tyrans culinaires… Alors, prémisses d’un changement ?

Quand je rentre chez Gaston Lenôtre, en 1971, déjà pas de harcèlement, c’est carré. Mon entretien d’embauche avec chef Robert porte sur mon parcours professionnel,(8 ans) mes compétences et pratiques (que je dois mettre de côté pour épouser les leurs), les règles de l’établissement, ma période d’essai et un salaire minimum. Je sais dès lors que la balle est dans mon camp, j’ai accepté les conditions. Abnégation totale et volontaire de ma part afin d’obtenir le fameux “sésame“, le certificat de travail à mentionner sur mon CV. Vu comme ça, ce n’est pas si difficile d’être correct avec les nouvelles recrues, non ?

N B : Mon expérience de patron chez Jegher à Bordeaux : les employés font 7h30 de travail effectif par jour (hors pauses clopes et habillage en tenue), soit 45 heures par semaine. C’était clair pour tous. Le bon pilotage de l’équipe est à ce prix, la rigueur. Pour être respecté, il faut être respectable. Cela me fait dire que notre boulot auprès de nos collaborateurs consiste avant tout à susciter l’envie de travailler. « Être un exemple pour son équipe et faire briller les yeux de ses clients c’est bien là l’essentiel » dit un ami chef qui ne comprend pas lui-même les critères de sélection du petit guide rouge.

😛

Aujourd’hui avec cette recette vous passez « CHEF ». Celui de la Coupole à Paris un de mes préférés, chez Dupont à Bordeaux, pâtisserie d’Autrefois à La Brède de Jonathan Nègre, j’en oublie…

😉

Pâte à babas traditionnel ou revisité :

 
Ingrédients Poids Conseils Autres
Farine T55 250 Malaxer ensemble Dans le robot  
Sel fin 5 Malaxer ensemble  
Œufs entiers 200 Malaxer ensemble  
Sucre semoule 12 Malaxer ensemble  
Lait entier 31 préalablement délayé Avec la levure  
Eau tiède 31 préalablement délayé Avec la levure  
Levure de boulanger 13 préalablement délayé Avec le lait  
Beurre fin 75 Ajouter fondu tiède Laisser décoller  
Repos de la pâte 5 5 minutes  
         
Poids net 665    

Procédé

1- Malaxer ensemble à petite vitesse, la farine les œufs, le sucre, le sel.

2- Ajouter petit à petit la levure préalablement délayé avec le lait et l’eau tiède tout en veillant que la pâte décolle toujours du bord.

3- Ajouter le beurre fondu tiède, laisser décoller.

4- Laisser reposer la pâte 5 minutes et…

5- Mouler directement dans les moules beurrés avec un papier absorbant trempé dans le beurre fondu.

6- Ensuite laisser pousser dans les moules dans un endroit chaud 26°C à 28°C.  

 

7-Cuire au four à sole 200°C pendant 15 à 20 minutes.

Le sirop à babas

 
Ingrédients Poids Conseils Autres
Eau 500 Porter à ébullition    
Sucre semoule 220 Ajouter    
Rhum Négrita 50 Ajouter hors du feu (70°)  
Raisin au rhum 75 Ajouter sur les babas    
         
Poids net 845    

N B : Le fait de beurrer les moules avec le papier absorbant trempé dans le beurre fondu, a pour but d’appliquer une fine couche cela évite que l’excédent de beurre ne boue pendant la cuisson et fasse des bulles provocant des trous dans les babas.

C’est également pour éviter les trous dans les babas que le moulage avec la pâte ce fait directement au lieu de faire une pousse de la pâte, la première pousse de la pâte se fera directement dans les moules.

Qui est babas dans cette histoire ?

😛

Voir le lien parlons cakes :

http://saveursinnovationbyjcl.overblog.com/2013/11/cakes-de-voyages.html


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4 commentaires sur « Oui Chef… Les babas j’en suis baba »

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