Madeleine (l’Unifood)

Madeleines au miel et citron by Jonathan Bezuit pâtisserie Gaston Bordeaux


Madeleines au miel et citron by Jonathan Bezuit
Madeleines au miel et citron by Jonathan Bezuit

Puits d'Amour tradition vanille
Puits d’Amour tradition vanille « Seguin Puits d’Amour » Caudéran

Chouquettes
Chouquettes « Dunes » by David Nordera Bordeaux

Puits d'Amour selon Ilo
Puits d’Amour selon Ilo

Aaaah !!! Vous allez devenir accro de ce blog. Ne pas s’abonner en haut à droite sous le diaporama sous peine de pêcher de gourmandises.

Hey !!

😉

Parlons madeleine et… tendance Unifood

Unifood ça vous parle ? Comme la capitale, Bordeaux voit fleurir cette tendance au mono-produit (ce que j’appelle dans mes articles « 2 recettes, un concept »).

Déjà, en 1988, Baillardran lançait ses cannelés, suivi de ses macarons, puis les Dunes blanche de Pascal à Lège Cap Ferret (chouquettes revisitées), talonnées par celles de David Nordera (voir mon billet & lien en bas de page « 3 Dunes à la Une »), ensuite Ilot et ses puits d’amour (avec insert praliné, framboise)… et aussi, les puits d’amour de la maison Seguin à Caudéran – recette traditionnelle parfumée à la vanille qui mérite le détour. Enfin, Jonathan Bezuit, pâtisserie Gaston à Bordeaux, embraye avec ses madeleines rondes miel citron, ou cœur clémentine, caramel beurre salé et chocolat praliné…

C’est cette madeleine, donc, qui est relancée par Mesdemoiselles Madeleine à Paris, dans une version sophistiquée : ajout de praline sur le dessus, de crumbles, pépites de chocolat, fruits secs…et, indispensable, un zeste de marketing avec des noms empruntés à Proust, Albertine, Ernestine, Louise, … une recette qui au final a un coût, entre 2€50 et 4€50 la pièce.

😛

Bordeaux n’est pas Paris, le mono-produit pâtissier a ici peu de chance de se suffire, il faut composer. Alors passons aux choses sérieuses…

Voici le procédé de la recette que je faisais quand j’étais jeune apprenti. La vraie recette de Madeleine Paulmier, servante de la Marquise Perrotin de Baumont, qui fabriqua ce gâteau pour le duc Stanislas Leszcczynski (vers 1755). Il se dit qu’elle se serait inspirée de la coquille emblématique de Saint Jacques de Compostelle.

🙂

Procédé madeleines new génération
  1. Zester les citrons sur le sucre semoule, bien mélanger à la main et laisser imprégner les zeste avec le sucre pendant 1 à 2 heures.
  2. Délayer le sucre inverti, dans les œufs entiers, ajouter la préparation sucre et zestes.
  3. Tamiser la farine avec la levure chimique, l’incorpore et la mélanger à l’appareil aux œufs, puis mélanger le beurre liquide température entre 40°C et 45°C maximum.
  4. Laisser reposer à + 4°C. Pendant 24 heures.
  5. Beurrer vos moules, et passer les au frigo, puis fariné les moules, légèrement, ou prenez des moules antiadhésifs légèrement enduits à l’aide d’une bombe de produit gras genre « Slider »
  6. Préchauffer le four à 190°C
  7. Dresser dans les moules et cuire à la température de 190°C puis baisser à 180°C. Pendant 7 minutes à 10 minutes environs, la crête doit être à peine brun clair.
           Madeleines new génération & Commercy                                       
Ingrédients Madeleines new Madeleine Commercy
Ingrédients Poids Poids
Beurre clarifié Valrhona 170
Beurre fin 250
Sucre semoule 220 250
Trimoline 10
Sucre roux
Zeste de citron jaune 1 1
Œufs entiers bio 200 250
Farine T55/ T45 200 250
Gouttes chocolat
Sel fin
Levure chimique 6 Facultatif
Nombres de pièces 30 35
     
Poids net 837 1000

Clarifier le beurre si vous n’avez pas LE fameux beurre Valrhona :

  1. Préalablement 2 à 3 heures avant, pour clarifier votre beurre

Si vous n’avez pas le très bon beurre clarifié de Valrhona vous pouvez faire vous-même, enfin une imitation partielle.

  1. Faire fondre le beurre lentement à 60°C à 70°C, verser dans un récipient, puis le mettre au frais à + 4°C pendant 2 heures ou 1 heure à – 18°C, le petit lait descendra au fond il ne vous restera plus qu’à démouler ce beurre et le laver à l’eau froide.
  2. Ou faire le beurre à peine noisette.

Attention il faudra prévoir plus de beurre que celui de la recette car il y a des perditions de poids. Donc n’oubliez pas de re-peser votre beurre clarifié ou noisette, il faut respecter toutes les données poids de la recette.

😉

Procédé madeleine de Commercy

  1. Mettre tout les ingrédients, (sauf le beurre), à température de 28°C.(à l’étuve), pendant 2 heures durée variable selon les quantités fabriquées.
  2. Beurrer vos moules, et passer les au frigo, puis fariné les moules, légèrement, ou prenez des moules antiadhésifs.
  3. Mélanger et travailler le zeste de citron avec le sucre, puis bien blanchir l’appareil aux œufs avec le sucre.
  4. Ajouter le parfum, puis mélanger délicatement la farine.
  5. Faire fondre le beurre à peine noisette, verser le bien chaud sur l’appareil aux œufs et mélanger vivement.
  6. Réserver à + 4°C pendant 30 minutes.
  7. Préchauffer le four à 20°C.
  8. Dresser dans les moules et cuire à la température de 220°C. 6 minutes
  9. Réduire la température à 190°C terminer la cuisson pendant 6 minutes environs selon le four, la crête doit être à peine brun clair.

J'<3

 Liens en référence :
https://saveursinnovations.wordpress.com/2014/09/26/trois-dunes-a-la-une/

et aussi :

https://saveursinnovations.wordpress.com/2014/11/23/puits-damour-tradition/

https://saveursinnovations.wordpress.com/2014/09/25/puit-damour-by-ilot/

Voir la vidéo :

 

 

 

 


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3 commentaires sur « Madeleine (l’Unifood) »

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