Brioche feuilleté


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Brioche feuilleté by Jean Noel Sans

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Brioche feuilleté Jean Noel Sans

Brioche feuilleté by Jean Noel Sans
Brioche feuilleté by Jean Noel Sans

Brioche feuilleté by Jonathan Bezuit Pâtisserie Gaston
Brioche feuilleté by Jonathan Bezuit Pâtisserie Gaston

Haha la voilà

😛

C’est un peut de la pâte à croissant très riche en beurre, avec des œufs ! Ou une pâte à brioche pétrie avec moins de beurre.

Il faudra prendre une grande précaution pour et cuire à four moins vif, (pour les grosses pièces), il faudra cuire plus lentement et plus longtemps.

Pour la pâte il faut bien respecter les étapes afin d’obtenir un excellent résultat final concernant la souplesse de la mie de cette pâte. Mes adresses en bas de page.

😉

Brioche feuilleté

Ingrédients Poids Conseils Autres
Farine T 55 ou T 45 250 Malaxer au robot En 1ère vitesse
Sucre semoule 55 Ajouter
Sel fin 5 Ajouter
Œufs entiers 100 Malaxer au robot
Lait entier 75 Délayer avec la levure Tiède
Levure boulangère 17.5 Avec le lait tiède
Beurre fin 65 Ajouter à la fin En petits morceaux
     
Poids net de la pâte 562.5
     
Beurre fin Tourage 125 1 Double+1Simple
       
Poids net 687    

Procédé de la pâte à brioche feuilleté

  1. Malaxer lentement la farine, le sel, le sucre, les œufs.
  2. Ajouter petit à petit la levure préalablement délayer avec le lait, tout en veillant que la pâte décolle tout le temps du bord.
  3. Incorporer le beurre (ramollie façon pommade.
  4. Puis laisser la pâte (pousser, pointer pour les boulangers) dans un bac une première fois à température ambiante 26° C et la rabattre (elle doit tripler de volume).
  5. Refaire (pousser)   une deuxième fois la pâte dans un coin de la pièce puis la rabattre, ensuite la réserver à +4 °C sur une plaque recouverte d’un linge propre pendant une nuit.
  6. Le lendemain matin allonger et former votre pâton en rectangle, poser le beurre assouplit et moelleux au milieu ;
  7. Refermer soigneusement.
  8. Faire 1 tour double + 1 tour simple, puis faire reposer le pâton à +4°C. Pendant 1 à 2 heures, envelopper d’un film alimentaire.
  9. Allonger le pâton, d’une épaisseur d’environ 2 cm maximum découper une   bande de largeur conforme au moule, former l’abaisse en spirale.
  10. Mouler la brioche dans un (moule beurré).
  11. Laisser pousser dans le moule…

La cuisson des brioches

  1. Les dorer avec un jaune d’œuf et un peut de lait, mettre au four.
  2. Cuisson grosse pièces : 160°C. À 170°C. pendant   60 à 70 minutes.

NB : La complexité de cette recette c’est de bien faire décoller la pâte des rebords du robot pendant tout le pétrissage, sans pour cela malaxer à une vitesse excessive, il faudra donc de préférence malaxer lentement en 1ère vitesse.

😉

Voir la vidéo du feuilleté pour la brioche c’est le même principe:

😉


Adresses pour la brioche feuilleté : Boulangerie pâtisserie JN-SANS 33170 Gradignan & Pâtisserie Gaston Bordeaux 33000, François Fortin Pessac 33, Florent Lamour Bordeaux, De la Farine et des Mains Bordeaux, mais il y en à d’autres…


😉

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3 commentaires sur « Brioche feuilleté »

  1. Je suis tombée par hasard sur votre site et je l’ai lu en entier. Bravo pour tout ce travail de rédaction et pour la réalisation de vos produits. Je suis très admirative de votre beau métier et j’adore patisser dans ma cuisine. Je suis très heureuse de trouver ici toutes les recettes qui sont en général, gardées secrètes. Je vous encourage et vous remercie pour votre générosité,,
    Crystal

    J'aime

    1. Ce commentaire me fait grand plaisir, je m’éfforce de rédiger au plus juste en simplifiant les recettes un maximum à l’aide de tableaux qui m’ont étés utiles bien des fois pour manager une équipe, rentabiliser la production….
      Merci bonne pratique, peut être grace a cela vous pourriez éventuellement faire partie de notre monde des passionnés.
      Voir également mon autre blog….

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