Miroir framboise


by Julien Renaut
by Julien Renaut

by Julien Renaut
by Julien Renaut

Aujourd’hui, on parle de la recette du miroir framboise comme « Gaston Lenôtre » l’avais nommé en référence aux immeubles Parisiens dans les années 1970.

C’est un genre de crème Chiboust aux fruits, si elle est faite correctement en plongeant votre cuillère à dessert dans la mousse on peut entendre un léger bruit provenant de l’éclatement des bulles d’airs contenues dans ce gâteau, (s’il n’y a pas de marteau piqueur dans le coin).

NB : Son aspect est relativement sobre, dénuer de décor, nous sommes dans une période ou l’on recherche à produire en série mais de qualité artisanale, (grande philosophie de Gaston L.) il faut donc aussi penser à l’économie d’échelle concernant le décor.

🙂

Montage de l’entremet

  • Le montage se fait en cercle inox hauteur 3.5 cm maximum, avec une base de génoise ou de biscuit Schuss imbibée de sirop au fruit, garnie avec la crème le tout glacé d’un coulis de fruits translucide.

Proportions de la crème Framboise

Ingrédients Poids Conseils Autres
Pulpe framboise 500 Chauffer à feu doux
Beurre fin 60 Ajouter à la fin
Sucre semoule 100 Blanchir avec les Jaunes
Jaunes d’œufs 160 Blanchir avec le Sucre
Maïzena 30 Mélanger à sec avec Le sucre
Gélatine feuille 25 Ajouter Ramollie
Poids net 875

😉

Procédé de la crème framboise

  1. Comme pour une crème pâtissière additionnée de gélatine, vous devez mener les taches simultanément crème et meringue.
  2. Verser rapidement et mélanger la crème de fruit bouillante sur la meringue qui est dans le robot en réduisant à la vitesse moyenne.
  3. Stopper net même si pas complètement mélangé, terminer le mélange délicatement avec une petite écumoire.
  4. Dresser aussitôt votre entremet ou des gâteaux individuels, la mousse encore chaude.
  5. Réserver les gâteaux à – 18°C minimum pendant 3 heures, glacer avec le coulis de fruits.
  6. Vous pouvez conserver ces gâteaux plusieurs jours congelés, dans une boîte, c’est encore mieux.

La meringue

  • Cuire le sucre à 118°C avec les ingrédients ci-dessous et verser sur les blancs montés.
Ingrédients Poids Conseils Autres
Sucre semoule 250 Cuire avec l’eau, glucose 118°C
Eau 80 Ensemble
Glucose 20 Ensemble
Blancs d’œufs frais 240 Montés en neige
Poids net 590

😉

  • Porter le sirop à ébullition.

Sirop Framboise

Ingrédients Poids Conseils Autres
Pulpe de fruit 150 Porter à ébullition 100°
Sucre semoule 100
Eau 200
Glucose 20
 Jus de citron  15
Poids net 485

😉

Glaçage miroir framboise

Ingrédients Poids Conseils Autres
Eau 75 Porter à ébullition 100°
Pulpe framboise 300 Surgelée
Sucre semoule 450 Porter à ébullition
Glucose 240 Porter à ébullition
Pectine jaune 7 Mélanger a sec au sucre
Colorant rouge carmin 4 Ajouter
Poids net 1076

On y va ou quoi ! 

😛

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2 commentaires sur « Miroir framboise »

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