Sandwiches “S“ Tourtes-Snacking


Sandwiches Small
Sandwiches Small

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Waou !

😉

Depuis quelques temps la mutation des artisans boulangers pâtissiers se manifeste et se reconstitue – face au développement des GMS – sur des thématiques diverses de plus en plus orientées sur des produits de restauration rapide.

Donc ça bouge chez nos artisans

Création d’espace “Snacking“ coin gourmand… pas étonnant, ces artisans ont déjà tout le savoir faire et les ingrédients nécessaires à leurs dispositions pour riposter. Pour se démarquer il n’est pas rare de voir les offres privilégier les produits régionaux, locaux, « de proximité », voire bio, pour réaliser leurs tartines et autres Smoothies, news burgers… même le Paris Beurre peut être composé de la sorte avec un poulet aux herbes, un jambon cuit pendant 4 heures dans le four du boulanger. A ce propos cela me rappelle qu’en 1985, j’ai imaginé le « Sandwich S » (pour dire Small), alternative au sempiternel pain aux garnitures de base/tomates en tranches/ salade… 

Et là c’est quoi l’idée ?

Des petits pains maison de la moitié du poids (90g), les petits “S“ eux sont en pain de tradition française et pain de campagne. Une autre partie de ma gamme petits sandwiches “S“ proposait des tourtes (aujourd’hui appelées fougasses) avec une base pâte à brioche, présentées sous forme de chaussons.

Et pour passer à la vitesse supérieure…

Des garnitures façons plats cuisinés de qualité agrémentées avec noix, raisins, pistou, tapenade olive noire, tomates à la provençale, jambon maison (préparé par un cousin charcutier en Dordogne), au comté, au saumon fumé, au magret de canard grillé ou séché, au mignon de porc, ou encore aux viandes rouges type faux filet.

Alors, qu’en disent les clients ?

D’abord le prix des sandwiches traditionnels en (1985) ne dépassait pas 3.90 F. Mes nouveaux petits “S“ sont à 2.30 F, les clients en prennent 2 et souvent 3 pour avoir l’effet « entrées plats » et même “dessert“ » avec la pomme cuite au four et fromage de chèvre, miel. Je passe de 40 pièces par jour à plus de 120, soit l’équivalent de 60 sandwiches classiques. Bingo, je gagne en image et en chiffre d’affaires ! 

😛

What else ?

Pour revenir aux offres actuelles tartines, sandwiches et news burgers, salades, … les clients sont confortés par l’image plus fun des artisans et plus en phase avec les nouveaux modes de consommation ; ils en viennent aussi à consommer davantage de produits de pâtisserie, Smoothies, macarons, … 

Comme toujours un article et une recette ou quelques compositions.

😉

Les petits Sandwiches “S“ &Tourtes»S“

Ingrédients Poids Poids Poids Poids Poids Poids
Garnitures Saumon Poulet Magret Porc compté chèvre
Pain pâte à brioche 90 90
Pain de campagne 90 90 90 90
Tomate provençale 25 25 20 30
Pomme fruits 20 25 25
Saumon frais 70
Poulet à la provençale 70
Magret de canard 70
Mignon de porc 70
Poivre baie rose 2
Tapenade olive noire 10 10
Compté doux 70
Chèvre frais 70
Pistou 15 15 10 10
Noix figues 15
Confiture de cerises 15
Basilic frais 2 5 5 5
Echalotes grillées 5 5 5 5
Salade mâche Qs. Qs. Qs. Qs. Qs. Qs.
Mélange Sel/poivre 2 2 2 2 2 2
Poids net : 211 207 212 212 212 217

Procédé pour les tourtes

  1. Allonger la pâte à brioche comme pour faire les chaussons aux pommes de façon à faire une forme genre un ballon de rugby ! (Eh pas aussi grand !) 😛
  2. Avec un pinceau et de l’eau, passer un petit coup sur le bord inférieur de la pâte pour faciliter le collage du rabat du bord supérieur.
  3. Poser votre tomate pelée et cuite à la provençale, le saumon, la sauce, le basilic tout cela presque au centre de (la balle!) la pâte.
  4. Assaisonner le tout et refermer le chausson, soulever le bout de pâte du haut en le rabattant, ensuite appuyer bien entre le bord de la pâte et la garniture.
  5. Dorer la tourte avec l’œuf battu, laisser pousser
  6. Avant de cuire dorer délicatement avec l’œuf battu, faire un trou au couteau et enfourner au four à 180° 25 à 35 minutes environ selon la taille.

Alors ce n’est pas bien le Snacking ?

😛

 

 

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