Opéra de Manaus

 


Opéra by Jonathan Negre
Opéra by Jonathan Negre

Opéra by Jonathan Negre
Opéra by Jonathan Negre

Opéra by me Jean Claude M.
Opéra by me Jean Claude M.

Hey

😉

Vous avez dans ce blog toutes les recettes susceptibles pour faire un gâteau opéra.

Ce gâteau est particulièrement long à faire, vous devez préparer votre plan de travail rigoureusement si vous êtes à la maison je vous conseille de faire votre biscuit Joconde la veille, le congeler cela vous paraitra moins fastidieux ce gâteau mérite de la persévérance.

Courage, patience et longueur de temps font plus que force ni que rage.

😉

Les recettes pour composer ce gâteau

Recettes Quantité/Gr. Conseils Autres Progression
Produits finis Poids Dans l’ordre
Biscuit Joconde F. 1986 3 feuilles 1
Sirop café fort 1050 2
Ganache opéra 1425 3
Meringue Italienne (850) Pour mousse Café 4
Mousse café 1400 Pour montage Du cadre 5
Mousse café 450 Pour masquer Le dessus 6
Décor velours noir 200 7
Cadre 40x60x4.5 cm 1
Poids net 6511

 

Pour le montage :

  1. Prenez une plaque en inox ou en aluminium à rebord (40x60x4.5cm genre Koma) disposé un papier cuisson ou un film alimentaire.
  2. Poser une feuille de biscuit Joconde, imbibé la de sirop de café fort (275 à 350 gr environ), puis étaler le plus régulièrement possible une couche de mousse café.
  3. Sur la mousse café poser une feuille de biscuit Joconde, égaliser en tapotant la feuille avec une planche à découper d la taille de la plaque (réservé uniquement à cet usage), imbibé à nouveau le biscuit avec le sirop café.
  4. Ajouter et étaler le plus régulièrement possible sur la feuille de biscuit la ganache ramollie, ou faite au moment puis poser une dernière feuille de biscuit, tapoter la feuille avec la planche puis imbiber sirop de café.
  5. Avec la mousse restant de la recette (450 grs), masquer et lisser le dessus et réserver à – 18°C pendant 2 à 3 heures.
  6. Décorer en passant le dessus au pistolet électrique avec le chocolat décor velours assez chaud 50° minimum.
  7. Réserver de nouveau à + 4°C pendant 3 à 4 heures et démouler votre cadre, puis découper à votre convenance.
  8. Dans une planche je faisais 48 individuels ou 96 lunchs, ou 6 entremets.
    Taille 4 x 6 x 8 personnes.

NB : se conserve au congélateur en plaque 40 x 60 bien recouverte d’un film alimentaire

à – 18°C pendant 8 à 12 jours.

Voici le fameux biscuit Joconde Lenôtre, s’emploie imbibé de sirop café la quantité est très variable selon chacun, pour ma part j’aime qu’il soit très imbibé, l’été déguster un opéra cela peut devenir rafraichissant.

😉

Procédé du biscuit Joconde :

  1. Monter ces ingrédients ensemble au robot (sauf les blancs), et si très balaise au fouet.
  2. Ajouter la farine et le beurre fondu et réserver à température.
  3. Monter les blancs d’œufs fermes sucrés avec une cuillère à soupe de sucre poudre.
  4. Incorporer délicatement ces blancs montés à l’appareil aux œufs.
  5. Dresser sur une plaque avec papier cuisson (3 à 4 mm) d’épaisseur.
  6. Cuire au four à sole température de 220°C pendant 5 à 6 mn.

NDLR : La photo! mon Opéra de Manaus, recouvert d’un décor velours chocolat obtenu au pistolet, oui je sais, pas très réussi et pour cause le boss à l’époque ne fournissait pas mon pistolet préféré.

Biscuit Joconde proportions pour 3 feuilles

 
Ingrédients Quantité/Gr. Conseils Autres Divers
Œufs entiers 525 Tempéré
Sucre semoule 420 Ajouter
Poudre d’amande 420 Mélanger Délicatement
Farine T55 111
Levure chimique 15 Facultatif
Beurre fin 90 Fondu
Blancs d’œufs 405 Montés Fermes
Poids net 1986

 

On gobe les mouches on s’y met ou quoi !

😛

Café fort Opéra pour 3 feuilles

Ingrédients Quantité/Gr. Conseils Autres Divers
Café Expresso Lavazza 1530 30 Expresso Soit=210 grs de café moulu
Sucre semoule 1530 Bouillir
Glucose 360 Ajouter
Extrait Café Trablit 450 Ajouter
Utilisation 3.5 Feuilles
Poids net : 3330

😉

Ganache Opéra

Ganache Opéra

 
Ingrédients Quantité/Gr. Conseils Autres Divers
Lait entier 500 bouillir Fondu
Chocolat noir 700 Ajouter, mélanger Hors du feu
Beurre fin 225 Ajouter A la fin A 45 °C
Utilisation 1 cadre 40 x 60 x 4cm
Poids net 1425

Procédé

  1. Faire bouillir le lait et hors du feu ajouter et mélanger le chocolat en pistoles.
  2. Quand la ganache est à 45°C puis ajouter le beurre, bien mélanger.
  3. Réserver à + 4°C sur une plaque alu filmée.

😉

Meringue pour la mousse café monter la meringue en sucrant les blancs uniquement avec le sucre cuit, (règles d’hygiènes élémentaires.)

La meringue pour la mousse café

Ingrédients Quantité/Gr. Conseils Autres
Sucre semoule 650 118°C A cuire avec l’eau
Eau 200 118°C Pour cuire le sucre
Blancs d’œufs (8) 240 Montés Verser lentement le sucre cuit
Poids net 850 Poids net Après cuisson

😉

Procédé de la mousse café

 

Pour un cadre 40 cm X 60 cm X 3.5 cm

  1. Monter le beurre au robot il augmentera de volume d’environ 25% pour cela il faut qu’il ramollisse en montant avec une légère source de chaleur sur les côtés du robot ça doit marcher, débrouillez vous à trouver une astuce (je ne vais pas vous faire le taff en plus), lol
  2. Ajouter et incorporer l’extrait de café.
  3. Réserver le beurre dans un cul de poule plus grand afin de pouvoir mélanger la meringue.
  4. Procédé du mélange pour la mousse café.
  5. Quand la meringue est faite, et refroidie sur une plaque pendant 5 minutes.
  6. Mélanger délicatement à la spatule bois, le beurre en pommade parfumé de café Trablit avec la meringue, veiller à ce que le mélange soit correctement fait sans être non plus retombé.
  7. Toute l’astuce vient du mélange.
  8. PS : car enfin si on réfléchit bien c’est une crème au beurre au blancs d’œufs, la différence c’est aussi que vous devez utiliser la totalité de la mousse il n’y a jamais de reste dans mes recettes…

La mousse café

 
Ingrédients Quantité/Gr. Conseils Autres
Beurre fin 1000 Ramollie
Café Trablit 100 Ajouter
Meringue italienne 850 Mélanger Délicatement
Poids net 1950

Ce n’est pas terminé !

😉

Procédé chocolat velours

  • Fondre le beurre de cacao, et mélanger le chocolat, puis le passer à l’étamine, température de passage au pistolet minimum 50°C.

NB : Toujours chauffer ce mélange au bain marie.

                                                                          Recette du décor velours                

Ingrédients Quantité/Gr. Conseils Autres Divers
Beurre de cacao 100 Fondu
Chocolat noir 100 Ajouter
Poids net 200

C’est fini…..

Bien vous commencez à comprendre qu’il vaut mieux filer chez Gaston en chercher un…

J’ ❤

Lien vidéo :

 

Je vous conseille également :

http://fr.wikipedia.org/wiki/Manaus#Th.C3.A9.C3.A2tre_Amazonas


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2 commentaires sur « Opéra de Manaus »

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