Entremet Framboise


By Cécile Farkas Moritel
By Cécile Farkas Moritel

Cécile Farkas Moritel
Cécile Farkas Moritel

 Aujourd’hui je mets à la UNE cet entremet de Cécile Farkas Moritel qui a spontanément partagé ses recettes. Elle a un gout très particulier tant pour sa décoration que pour la précision et présentation de ses recettes, je n’ai quasiment rien changé si ce n’est mon attachement au tableau de présentation qui sont une difficulté supplémentaire mais cela en valait bien cette mini peine.

😛

Si je vous tire la langue c’est que cet entremet va vous demander pas mal de temps pour le réaliser mais (patience et longueur de temps font plus que force ni que rage de la fable de Jean de Lafontaine, Le lion et le rat).

Le lien de la fable en bas de page

😉

Entremet fruits rouge mascarpone

  • Composition :
  • Biscuit framboise,
  • Confit fraises framboises,
  • Biscuit macaron,
  • Crémeux fruits rouge,
  • Mousse mascarpone,
  • Glaçage miroir

Pour le montage

  1. Dans un cercle à entremet d’un diamètre de 20 cm hauteur 4.5 cm, placer du papier rhodoïd sur le pourtour,  au fond disposer le cercle de biscuit framboise.
  2. Recouvrir d’une fine couche de mousse mascarpone.
  3. Placer l’insert crémeux, confits et macaron.
  4. Recouvrir de mousse, puis lisser à ras à l’aide d’une spatule.
  5. Réserver au congélateur 4 heures minimum.
  6. Quand l’entremet est bien froid, décercler et procéder au glaçage.
  7. Procéder à la décoration à votre guise.

😉

Biscuit framboise procédé

  1. Au batteur, à la feuille monter le sucre glace, la poudre d’amande et les œufs.
  2. Incorporer les blancs d’œufs montés avec le sucre, puis en dernier la farine tamisée et le beurre fondu froid.
  3. Dresser sur un Slipat (plaque 40×60) ; Parsemer de framboise congelées.
  4. Cuire à four ventilé à 200 ° C pendant 10 min.
  5. Détailler un cercle de 18 cm de diamètres. Réserver pour le montage.
Ingrédients Poids Conseils Autres
Œufs entiers 125
Sucre glace 90
Poudre d’amande 90
Farine T 55 25
Beurre fondu 20
Blancs d’œufs 165
Sucre pour les blancs 20
Framboise surgelées 60
Poids net 595

😉

Macarons

  1. Mixer la poudre d’amandes et le sucre glace, passer le mélange au tamis pour éliminer les éventuels gros morceaux.
  2. Placer les blancs d’œufs dans la cuve du robot, monter en augmentant la vitesse progressivement.
  3. Quand le fouet commence à faire des traces dans les blancs, ajouter le sucre en trois fois pour serrer les blancs.
  4. Juste avant d’arrêter de fouetter, incorporer le colorant.
  5. Incorporer les blancs au mélange poudre d’amandes/sucre glace en deux fois en soulevant la masse de bas en haut avec une spatule, macaronée jusqu’à obtenir une pâte qui forme un ruban.
  6. Préparer votre poche à douille avec une douille n° 10.
  7. Sur une plaque à pâtisserie recouverte de papier sulfurisé, dresser un macaron de 16 cm de diamètres.
  8. Préchauffez le four à 160° C.  Enfourner les macarons à 160° C pour 14 minutes.
  9. Réserver la coque dans un cercle de 16 cm de diamètres.
Ingrédients Poids Conseils Autres
Poudre d’amande 100
Sucre glace 155
Sucre semoule 55
Colorant rose en poudre 1
 Blancs d’œufs  80
Poids net 391

😉

Confit aux fruits rouges

  1. Dans une casserole chauffer à 70 ° C les purées et la moitié du sucre.
  2. Ajouter la pectine NH avec le reste du sucre préalablement mélangés ensemble.
  3. Porter à ébullition environ 3 min puis incorporer la gélatine préalablement hydratée et égouttée.
  4. Couler la préparation sur le biscuit macaron.
  5. Réserver au congélateur.
Ingrédients Poids Conseils Autres
Purée de framboise 120
Purée de fraise 140
Sucre semoule 95
Pectine NH 2
Gélatine feuille argent 4 2 feuilles
Poids net  361

😉

Crémeux aux fruits rouges

  1. Dans une casserole porter à ébullition les purées.
  2. Ajouter les œufs et les jaunes préalablement blanchis avec le sucre et donner un bouillon tout en remuant.
  3. Chinoiser dans un cul de poule et mélanger la gélatine préalablement hydratée et égouttée.
  4. Refroidir à 35 °C, incorporer le beurre à texture pommade et émulsionner au mixeur.
  5. Couler la préparation dans un cercle de 16 cm.
  6. Réserver au congélateur.
Ingrédients Poids Conseils Autres
Purée de framboise 180
Purée de griotte 180
Jaunes d’œufs 200
Œufs entiers 230
Sucre semoule 220
Beurre fin 220
Gélatine feuille argent 7 3.5 feuilles
Poids net 1237

😉

Mousse mascarpone

  1. Placer le mascarpone dans un récipient et le laisser à température ambiante.
  2. Réaliser une pâte à bombe, cuire l’eau et le sucre à 118 °C et verser sur les jaunes d’œufs déjà battus, puis monter au batteur jusqu’à refroidissement.
  3. Incorporer la gélatine préalablement hydratée, égouttée et fondue au four à micro onde dans la pâte à bombe.
  4. Mélanger une grosse corne de crème fouetter puis ajouter la pâte à bombe et le reste de crème fouettée.
  5. Ajouter le mascarpone.
Ingrédients Poids Conseils Autres
Mascarpone 395
Sucre semoule 160
Eau douce 45
Jaunes d’œufs 90
Crème fouettée à 35% de MG 395
Gélatine feuille argent 15 7.5 feuilles
Poids net 1100

🙂

Glaçage miroir by recette de Karim Bourgi

  1. Cuire l’eau, le sucre et le glucose à 110°C.
  2. Incorporer la crème préalablement chauffée avec la poudre de lait.
  3. Ajouter la gélatine préalablement hydraté et fondu puis le glaçage neutre.
  4. Mixer avec l’huile d’olive puis chinoiser et réserver au frais dans un récipient hermétique.
  5. Chauffer le glaçage à 28°C – 30°C et glacer.
Ingrédients Poids Conseils Autres
Eau douce 100
Sucre semoule 400
Glucose cristal 150
Crème fleurette à 35% de MG 200
Poudre de lait 0% de MG 75
Gélatine poudre 150 bloom 14
Eau douce 70
Glaçage miroir neutre 100
Colorant violet & rouge QS.
Huile d’olive  60
Poids net 1169

NB : Pour plusieurs raisons vous pouvez préférer l’huile de pépin de raisin elle plus neutre en goût.

Il restera certainement du crémeux fruit rouge, de la mousse mascarpone, du glaçage, du biscuit framboise vous pouvez prévoir quelques verrines.

🙂

Ma recette peut vous être utile :

http://saveursinnovationbyjcl.overblog.com/miroir-neutre

Le lien de la fable

https://nouveaurestobievres.wordpress.com/2011/01/16/patience-et-longueur-de-temps-font-plus-que-force-ni-que-rage/

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10 Comments

    1. Bonjour Rapha,
      je ne peut pas répondre à la place de Cécile Farkas Moritel avec qui j’ai partagé sa recette, cependant si cela peut vous aider il y a certainement des raisons, je pense que souvent on ne peut faire certaines recettes qu’a partir d’une quantité suffisante de matières premières.
      😉 bonne journée

      J'aime

  1. Bonjour ce gâteau semble être succulent.quelqu un a t il réellement tenté la recette avec les proportions données? Cela semble effectivement énorme pour 1 seul gâteau! 3,cela me semble peut être trop… Je dois en faire 2 pour samedi je voudrais savoir si j aurai assez avec ces quantités.un grand merci par avance 🙂

    J'aime

  2. Bonjour,
    très belle réalisation !
    j’ai deux questions : quelle est la quantité de blanc d’oeuf pour le macaron ?
    les quantités présentées ici sont pour combien d’entremets ? car là au total on arrive à plus de 4,7kg….
    merci par avance.
    Eric

    J'aime

    1. Bonjour Eric,
      merci pour cette analyse qui me permettra de rectifier et rajouter des oublies, je ne peux répondre à la place de Cécile qui à créée et à qui j’ai consacré cet article. A mon avis il restera certainement du crémeux fruit rouge, de la mousse mascarpone, du glaçage, du biscuit framboise vous pouvez prévoir quelques verrines.
      A vue de nez je dirai 3 entremets 20 cm?.
      Jean-Claude

      J'aime

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