Aujourd’hui je mets à la UNE cet entremet de Cécile Farkas Moritel qui a spontanément partagé ses recettes. Elle a un gout très particulier tant pour sa décoration que pour la précision et présentation de ses recettes, je n’ai quasiment rien changé si ce n’est mon attachement au tableau de présentation qui sont une difficulté supplémentaire mais cela en valait bien cette mini peine.
😛
Si je vous tire la langue c’est que cet entremet va vous demander pas mal de temps pour le réaliser mais (patience et longueur de temps font plus que force ni que rage de la fable de Jean de Lafontaine, Le lion et le rat).
Le lien de la fable en bas de page
😉
Entremet fruits rouge mascarpone
Composition :
Biscuit framboise,
Confit fraises framboises,
Biscuit macaron,
Crémeux fruits rouge,
Mousse mascarpone,
Glaçage miroir
Pour le montage
Dans un cercle à entremet d’un diamètre de 20 cm hauteur 4.5 cm, placer du papier rhodoïd sur le pourtour, au fond disposer le cercle de biscuit framboise.
Recouvrir d’une fine couche de mousse mascarpone.
Placer l’insert crémeux, confits et macaron.
Recouvrir de mousse, puis lisser à ras à l’aide d’une spatule.
Réserver au congélateur 4 heures minimum.
Quand l’entremet est bien froid, décercler et procéder au glaçage.
Procéder à la décoration à votre guise.
😉
Biscuit framboise procédé
Au batteur, à la feuille monter le sucre glace, la poudre d’amande et les œufs.
Incorporer les blancs d’œufs montés avec le sucre, puis en dernier la farine tamisée et le beurre fondu froid.
Dresser sur un Slipat (plaque 40×60) ; Parsemer de framboise congelées.
Cuire à four ventilé à 200 ° C pendant 10 min.
Détailler un cercle de 18 cm de diamètres. Réserver pour le montage.
Ingrédients
Poids
Conseils
Autres
Œufs entiers
125
Sucre glace
90
Poudre d’amande
90
Farine T 55
25
Beurre fondu
20
Blancs d’œufs
165
Sucre pour les blancs
20
Framboise surgelées
60
Poids net
595
😉
Macarons
Mixer la poudre d’amandes et le sucre glace, passer le mélange au tamis pour éliminer les éventuels gros morceaux.
Placer les blancs d’œufs dans la cuve du robot, monter en augmentant la vitesse progressivement.
Quand le fouet commence à faire des traces dans les blancs, ajouter le sucre en trois fois pour serrer les blancs.
Juste avant d’arrêter de fouetter, incorporer le colorant.
Incorporer les blancs au mélange poudre d’amandes/sucre glace en deux fois en soulevant la masse de bas en haut avec une spatule, macaronée jusqu’à obtenir une pâte qui forme un ruban.
Préparer votre poche à douille avec une douille n° 10.
Sur une plaque à pâtisserie recouverte de papier sulfurisé, dresser un macaron de 16 cm de diamètres.
Préchauffez le four à 160° C. Enfourner les macarons à 160° C pour 14 minutes.
Réserver la coque dans un cercle de 16 cm de diamètres.
Ingrédients
Poids
Conseils
Autres
Poudre d’amande
100
Sucre glace
155
Sucre semoule
55
Colorant rose en poudre
1
Blancs d’œufs
80
Poids net
391
😉
Confit aux fruits rouges
Dans une casserole chauffer à 70 ° C les purées et la moitié du sucre.
Ajouter la pectine NH avec le reste du sucre préalablement mélangés ensemble.
Porter à ébullition environ 3 min puis incorporer la gélatine préalablement hydratée et égouttée.
Couler la préparation sur le biscuit macaron.
Réserver au congélateur.
Ingrédients
Poids
Conseils
Autres
Purée de framboise
120
Purée de fraise
140
Sucre semoule
95
Pectine NH
2
Gélatine feuille argent
4
2 feuilles
Poids net
361
😉
Crémeux aux fruits rouges
Dans une casserole porter à ébullition les purées.
Ajouter les œufs et les jaunes préalablement blanchis avec le sucre et donner un bouillon tout en remuant.
Chinoiser dans un cul de poule et mélanger la gélatine préalablement hydratée et égouttée.
Refroidir à 35 °C, incorporer le beurre à texture pommade et émulsionner au mixeur.
Couler la préparation dans un cercle de 16 cm.
Réserver au congélateur.
Ingrédients
Poids
Conseils
Autres
Purée de framboise
180
Purée de griotte
180
Jaunes d’œufs
200
Œufs entiers
230
Sucre semoule
220
Beurre fin
220
Gélatine feuille argent
7
3.5 feuilles
Poids net
1237
😉
Mousse mascarpone
Placer le mascarpone dans un récipient et le laisser à température ambiante.
Réaliser une pâte à bombe, cuire l’eau et le sucre à 118 °C et verser sur les jaunes d’œufs déjà battus, puis monter au batteur jusqu’à refroidissement.
Incorporer la gélatine préalablement hydratée, égouttée et fondue au four à micro onde dans la pâte à bombe.
Mélanger une grosse corne de crème fouetter puis ajouter la pâte à bombe et le reste de crème fouettée.
Ajouter le mascarpone.
Ingrédients
Poids
Conseils
Autres
Mascarpone
395
Sucre semoule
160
Eau douce
45
Jaunes d’œufs
90
Crème fouettée à 35% de MG
395
Gélatine feuille argent
15
7.5 feuilles
Poids net
1100
🙂
Glaçage miroir by recette de Karim Bourgi
Cuire l’eau, le sucre et le glucose à 110°C.
Incorporer la crème préalablement chauffée avec la poudre de lait.
Ajouter la gélatine préalablement hydraté et fondu puis le glaçage neutre.
Mixer avec l’huile d’olive puis chinoiser et réserver au frais dans un récipient hermétique.
Chauffer le glaçage à 28°C – 30°C et glacer.
Ingrédients
Poids
Conseils
Autres
Eau douce
100
Sucre semoule
400
Glucose cristal
150
Crème fleurette à 35% de MG
200
Poudre de lait 0% de MG
75
Gélatine poudre 150 bloom
14
Eau douce
70
Glaçage miroir neutre
100
Colorant violet & rouge
QS.
Huile d’olive
60
Poids net
1169
NB : Pour plusieurs raisons vous pouvez préférer l’huile de pépin de raisin elle plus neutre en goût.
Il restera certainement du crémeux fruit rouge, de la mousse mascarpone, du glaçage, du biscuit framboise vous pouvez prévoir quelques verrines.
Bonjour, premièrement je voulais vous remercier pour votre partage et le temps que vous prenez à nous retransmettre toutes ces belles recettes! Je suis habituée à faire la recette du glaçage miroir de Cécile Farkas à base de chocolat blanc et lait concentré sucré, vous proposé la recette de Karim Bourgi qui m’a L’air très intéressante, pouvez vous me dire la différence niveau goût et texture qu’il y a entre ces deux procédés?! Merci par avance pour votre réponse
Merci Pauline, je n’ai pas essayé ces recettes, je fais confiance à mes confrères cependant pour faire la comparaison des 2 glaçages il vous sera facile de faire un tableau Word comme je le fais souvent, cela donne une idée, pour le goût et la texture le mieux c’est de tenter sur de faire sur une petite quantité. Pour les goût et les couleurs ce n’est pas toujours simple. Tenez moi au courant de vos essais.
Bonjour Rapha,
je ne peut pas répondre à la place de Cécile Farkas Moritel avec qui j’ai partagé sa recette, cependant si cela peut vous aider il y a certainement des raisons, je pense que souvent on ne peut faire certaines recettes qu’a partir d’une quantité suffisante de matières premières.
😉 bonne journée
Bonjour Rapha,
quand il y a une crainte à ce propos il n’y a qu’une méthode imparable, badigeonner le biscuit à l’aide d’un pinceau enduit de beurre de cacao.
😉
bonne journée
Bonjour ce gâteau semble être succulent.quelqu un a t il réellement tenté la recette avec les proportions données? Cela semble effectivement énorme pour 1 seul gâteau! 3,cela me semble peut être trop… Je dois en faire 2 pour samedi je voudrais savoir si j aurai assez avec ces quantités.un grand merci par avance 🙂
Bonjour,
très belle réalisation !
j’ai deux questions : quelle est la quantité de blanc d’oeuf pour le macaron ?
les quantités présentées ici sont pour combien d’entremets ? car là au total on arrive à plus de 4,7kg….
merci par avance.
Eric
Bonjour Eric,
merci pour cette analyse qui me permettra de rectifier et rajouter des oublies, je ne peux répondre à la place de Cécile qui à créée et à qui j’ai consacré cet article. A mon avis il restera certainement du crémeux fruit rouge, de la mousse mascarpone, du glaçage, du biscuit framboise vous pouvez prévoir quelques verrines.
A vue de nez je dirai 3 entremets 20 cm?.
Jean-Claude
Saveurs Innovations-J-Claude Montauriol Pâtissier-Port: 06 84 81 75 54 
Bonjour, premièrement je voulais vous remercier pour votre partage et le temps que vous prenez à nous retransmettre toutes ces belles recettes! Je suis habituée à faire la recette du glaçage miroir de Cécile Farkas à base de chocolat blanc et lait concentré sucré, vous proposé la recette de Karim Bourgi qui m’a L’air très intéressante, pouvez vous me dire la différence niveau goût et texture qu’il y a entre ces deux procédés?! Merci par avance pour votre réponse
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Merci Pauline, je n’ai pas essayé ces recettes, je fais confiance à mes confrères cependant pour faire la comparaison des 2 glaçages il vous sera facile de faire un tableau Word comme je le fais souvent, cela donne une idée, pour le goût et la texture le mieux c’est de tenter sur de faire sur une petite quantité. Pour les goût et les couleurs ce n’est pas toujours simple. Tenez moi au courant de vos essais.
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Moi je me demande quelle est astuce pour que le biscuit macaron ne detrempe pas stp..
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Bonjour Rapha,
je ne peut pas répondre à la place de Cécile Farkas Moritel avec qui j’ai partagé sa recette, cependant si cela peut vous aider il y a certainement des raisons, je pense que souvent on ne peut faire certaines recettes qu’a partir d’une quantité suffisante de matières premières.
😉 bonne journée
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Sorry le commentaire était pour Barre
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Bonjour Rapha,
quand il y a une crainte à ce propos il n’y a qu’une méthode imparable, badigeonner le biscuit à l’aide d’un pinceau enduit de beurre de cacao.
😉
bonne journée
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Exact ! Merci et bonne journée aussi
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Bonjour ce gâteau semble être succulent.quelqu un a t il réellement tenté la recette avec les proportions données? Cela semble effectivement énorme pour 1 seul gâteau! 3,cela me semble peut être trop… Je dois en faire 2 pour samedi je voudrais savoir si j aurai assez avec ces quantités.un grand merci par avance 🙂
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Naes
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Bonjour,
très belle réalisation !
j’ai deux questions : quelle est la quantité de blanc d’oeuf pour le macaron ?
les quantités présentées ici sont pour combien d’entremets ? car là au total on arrive à plus de 4,7kg….
merci par avance.
Eric
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Bonjour Eric,
merci pour cette analyse qui me permettra de rectifier et rajouter des oublies, je ne peux répondre à la place de Cécile qui à créée et à qui j’ai consacré cet article. A mon avis il restera certainement du crémeux fruit rouge, de la mousse mascarpone, du glaçage, du biscuit framboise vous pouvez prévoir quelques verrines.
A vue de nez je dirai 3 entremets 20 cm?.
Jean-Claude
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