Cornets à glace

Ils ne se bousculent pas aux portillons “les pâtissiers“ qui font leurs cornets à glace maison.

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Le cornet fait maison est un must !
Ils ne se bousculent pas aux portillons “les pâtissiers“ qui font leurs cornets à glace maison. Cela fait partie des petites attentions devenues des atouts complémentaires pour une clientèle toujours plus en attente de qualité, tout en tirant l’offre vers le haut. Le ressenti du « fait maison » compense le surcout pour les gourmets. Le miracle du plaisir fonctionne à chaque saison !

Le pâtissier Christophe Sedent, 39 rue de la République à Saint-Seurin-sur-l’Isle (Gironde) fait ses cornets et en plus, cerise sur le gâteau, partage sa recette. Merci l’ami !
Sébastien Bouillon*, pâtisserie Patachou à Lège-Cap-Ferret (33) lui emboite le pas. Il a même accepté de temporiser son travail alors qu’il était immergé dans ses « choux Patachou », pour me livrer la recette ancestrale de son prédécesseur.
Le partage, c’est récent, c’est devenu presque un sport national sur les réseaux sociaux, malgré la résistance de certains.

Pour se différencier des grands groupes (les petits génies de l’agroalimentaire et autres unités de pâtisseries), les artisans pâtissiers doivent redoubler d’imagination. On voit fleurir de plus en plus de pâtissiers qui se spécialisent, notamment en chocolaterie, investir dans du matériel haut de gamme pour rentabiliser leur entreprise ou bien créer et déposer des marques, comme Dunes Blanches chez Pascal Lucas, Lège Cap Ferret ou encore de nouvelles boutiques concept (Unifood), Puits d’Amour Seguin à Bordeaux, Mesdemoiselles Madeleines à Paris.

😉

Recette de cornet maison Christophe Sedent

375 g Farine T 55
375 g Sucre glace
400 g Blancs d’œufs frais (13.3)
375 g Beurre fin
150 g Eau pure ou minérale
15 g Vanille poudre/liquide
3 g Sel fin poudre de lait
0 g Levure chimique ou bicarbonate
0 g Huile d’arachide
49 Nombres de pièces
? Temps de réalisation
1690 g Poids net

On peut noter les différences des deux recettes sur le tableau joint en bas de page

Recette cornet maison Sébastien Bouillon

375 g Farine T 55
375 g Sucre glace
400 g Blancs d’œufs frais (13.3)
375 g Beurre fin
150 g Eau pure ou minérale
15 g Vanille poudre/liquide
3 g Sel fin poudre de lait
11 g Levure chimique ou bicarbonate
50 g Huile d’arachide
55/60 Nombres de pièces
9/10 Temps de réalisation
1877 g Poids net

Procédé :

  1. Mélanger et tamiser le sucre glace, le lait en poudre, le Backing, le sel et la farine.
  2. Ajouter progressivement les blancs d’œufs et ou les œufs (au robot) sauf pour les causto.
  3. Incorporer le beurre fondu préalablement dans l’eau tiède (38°C), la vanille.
  4. Ajouter l’huile.
  5. Un petit repos de 15 minutes pourquoi pas et voilà.
    Bon ça c’est ma méthode…

😉

La cuisson :

Il faudra vous procurer le bon matériel pour la cuisson, le gaufrier pour les cornets et le bon tour de main bien sûr. Cela en vaut la peine c’est tellement meilleur.

*Avec 4 gaufriers, tout seul, Sébastien tient certainement le record : 55 à 60 cornets en 9 à 10 minutes. Qui dit mieux !! 😉
NB : J’en connais d’autres et j’en oublie certainement. N’hésitez pas à vous faire connaitre !
Alain Guignard, Thierry Lallet Saunion, Jonathan Nègre, comptent s’y mettre. A suivre…. Frédélian, en partie seulement.

😉

Le tableau comparatif :

Cornet maison (la pâte)

Maison Ch. Sedent Séb. Bouillon
Ingrédients Poids Conseils Poids
Farine T 55 375 Tamisée 600
Sucre glace 375 Tamisée 360
Blancs d’œufs frais 400 Incorporer
Œufs entiers 150
Beurre fin 375 Fondu 100
Eau pure ou minérale 150 Tiédie (38°C) 550
Vanille poudre/liquide 15 Ajouter Qs
Sel 3   6
Backing   11
Poudre de lait 26%   50
Huile arachide   50
Nombre de pièces 49   55/60
Temps réalisation cuisson ?   9/10 mn.
       
Poids net 1690   1877
Procédé
  1. Mélanger et tamiser le sucre glace, le lait en poudre, le Backing, le sel et la farine.
  2. Ajouter progressivement les blancs d’œufs et ou les œufs (au robot) sauf pour les causto.
  3. Incorporer le beurre fondu préalablement dans l’eau tiède (38°C), la vanille.
  4. Ajouter l’huile.
  5. Un petit repos de 15 minutes pourquoi pas et voilà.
  6. Bon ça c’est ma méthode…

😉

La cuisson

Il faudra vous procurer le bon matériel pour la cuisson, le gaufrier pour les cornets et le bon tour de main bien sûr. Cela en vaut la peine c’est tellement meilleur.

4 commentaires sur « Cornets à glace »

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