Baba burger (Philippe Conticini)


Baba burger by Philippe Conticini
Baba burger by Philippe Conticini

Babas aux agrumes by Jonathan Nègre à La Brède gironde
Babas aux agrumes by Jonathan Nègre à La Brède gironde

 

Baba croustillants d'agrumes Jonathan Bezuit Pâtisserie Gaston Bordeaux
Baba croustillants d’agrumes Jonathan Bezuit Pâtisserie Gaston Bordeaux

Vous ne le savais peut être pas mais du baba j’en suis baba, voir les liens en bas de page, donc à l’honneur aujourd’hui celui de…Philippe Conticini qui bouleverse en changent les codes d’apparence de ce grand classique.

 

😉

Il dit : « Un « baba burger » inédit où toutes les sensations – dense, fondante, douce, soyeuse, crémeuse, « rhumée » et vanillée ou se mélange et s’équilibrent en bouche », car c’est comme cela que le Chef l’aime !

 

Pour 5 babas Le sirop

  1. Dans une casserole, portez tous les ingrédients à ébullition.
  2. Débarrassez le sirop, laissez-le refroidir à température ambiante puis laissez infuser le tout pendant toute une nuit au réfrigérateur.
Ingrédients Poids Conseils Autres
Eau pure douce 450 Bouillir
Sucre semoule 175 Dans l’eau
Rhum brun 140 Ajouter
Vanille gousse 1 Faire infuser
765

😉

Procédé de la pâte à baba

  1. Dans la cuve de votre batteur, délayez la levure avec l’eau tiède, ajoutez la farine, la fleur de sel et le sucre.
  2. Pétrissez en 1ère vitesse avec la feuille en ajoutant l’œuf battu en omelette petit à petit (il faut laisser la pâte prendre du corps entre chaque incorporation de l’œuf).
  3. Pétrissez la pâte pendant 8 minutes.
  4. Ajoutez alors le beurre petit à petit et pétrissez à nouveau 2 minutes en ajoutant progressivement la cuillère à soupe de farine pour décoller la pâte de la cuve du batteur.
  5. Garnissez ensuite des moules demi-sphères de 7 cm de diamètre avec 30 gr de pâte et lissez la pâte avec vos doigts préalablement trempés dans de l’eau froide.
  6. Laissez pousser les babas pendant 30 minutes à température ambiante.
  7. Faites-les cuire dans votre four à 180°C pendant 10 minutes.
  8. Retourner les babas dans leurs moules, faites-les sécher au four à 140°C pendant 20 minutes et laissez les ensuite refroidir.

La pâte à baba

Ingrédients Poids Conseils Autres
Farine T 55 60 Dans le batteur
Farine T 45 10
Sucre semoule 5
Fleur de sel fin 2
Levure biologique 4 Délayer avec l’eau
Eau tiède 5
Œufs entiers 50 Incorporer
Beurre pommade 15 Ou fondu à 35°C
Poids net 151

Pour l’imbibage

  1. Dans une casserole, faites chauffer le sirop à 70°C.
  2. Ajoutez les babas pour qu’ils s’imbibent.
  3. Laissez-les mariner pendant 2 h en les retournant toutes les 30 minutes.
  4. Egouttez-les et réservez-les au réfrigérateur.

 

😉

 

La crème pâtissière

Ingrédients Poids Conseils Autres
Lait demi-écrémé 310 Chaud
Vanille gousse 2 Fendue et infuser
Maïzena 15 Tamiser Avec la farine
Farine T55 15 Tamiser Avec maïzena
Sucre semoule 55 Blanchir avec les Jaunes
Jaunes d’œufs 60
Beurre fin 30 Ajouter
Gélatine feuille 3 1+1/2 feuilles
Poids net 488

Procédé

  1. Dans une casserole, portez à ébullition le lait avec les gousses de vanille fendues en deux et grattées.
  2. Pendant ce temps, mélangez dans un saladier au fouet les jaunes d’œufs avec le sucre semoule.
  3. Ajoutez ensuite la farine et la maïzena, mélangez à nouveau.
  4. Enlevez les gousses de vanille du lait chaud puis versez le lait en deux fois sur les jaunes (en mélangeant au fouet à chaque fois), versez le tout dans la casserole et faites cuire la crème pendant 3 min en fouettant énergiquement.
  5. Retirez la casserole du feu et ajoutez le beurre froid coupé en petits morceaux
  6. Ajouter la gélatine préalablement ramollie dans de l’eau froide puis pressée, et bien incorporer l’ensemble. Débarrassez la crème, filmez-la au contact et réservez-la au réfrigérateur.
  7. Une fois froide, dans un saladier, fouettez la crème énergiquement pendant une bonne minute afin de la lisser et de la foisonner.
  8. Garnissez une poche munie d’une douille cannelée de cette crème.

😉

La crème chantilly

Ingrédients Poids Conseils Autres
Crème liquide fleurette 300
Sucre glace 20
Gousse de vanille 1/2
Poids net 320
  1. Procédé
  1. Dans un saladier, mélangez la crème, le sucre glace et les graines de la gousse de vanille, puis à l’aide d’un fouet, montez la crème en chantilly.
  2. Garnissez une poche munie d’une douille cannelée de cette crème chantilly.

😛

Montage du baba

  1. A l’aide d’un couteau scie, coupez les babas en deux horizontalement.
  2. Garnissez la base avec une belle rosace de crème pâtissière, puis par-dessus, réalisez une grosse rosace de crème chantilly (c’est cette superposition que le Chef apprécie tout particulièrement !),
  3. Posez par-dessus le chapeau du baba.
  4. Saupoudrez le d’un peu de sucre glace et … dégustez !

😉

 


Liens en rapports :

https://saveursinnovations.wordpress.com/2015/02/12/oui-chef-les-babas-jen-suis-baba/

http://saveursinnovationbyjcl.overblog.com/babas-c-est-ma-passion


 

 

 

 

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4 commentaires sur « Baba burger (Philippe Conticini) »

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