Loukoums (Turc)

 

 

 


Loukoums
Loukoums

Loukoums, rose, menthe, citron
Loukoums, rose, menthe, citron

Loukoums
Loukoums

La Rose de Tunis Bordeaux
La Rose de Tunis Bordeaux

A Bordeaux au quartier Saint Michel rue des Faures il y a une pâtisserie Orientale La Rose de Tunis qui fait un bel assortiment de gâteaux dont les loukoums, suite à mon intérêt Jamel m’invite aimablement à visiter son établissement c’est pour bientôt… Cette recette que pratiquement tout le monde peut faire à la maison, il suffit de réunir le matériel prévu à cet effet et un peu de temps Jean Claude non !! Et bien oui ma chère “Catherine Langeais“ présentatrice télé culinaire avec Raymond Oliver, il faut du temps…

😛

Ces bonbons sont moins connues des confiseurs à la Française il me semble, excusé mon ignorance pour celui-ci, je pensais qu’il y avait de la gélatine dans ces confiseries, et bien non ! Et c’est sans gluten, bon il y a des recettes avec gélatine d’autres les font avec de l’agar agar mais ce ne sont pas les vrais Turc, à l’époque un médicament devenu une gourmandise.

*Historique loukoums lien en bas de page…

Temps de préparation : 20 minutes Temps de cuisson : 60 à 75 minutes

Loukoums de 15 grs. Environs.

😉

 

Loukoums

Mélange préalable

Ingrédients Poids Conseils Autres
Maïzena ou amidon 150 Mélanger avec l’eau 50
Eau douce 300 Mélanger avec la maïzena 100

Progression

Ingrédients Poids Conseils Autres
Sucre semoule 600 Cuire de 115° C. 200
Eau pure 240 80
Jus de citron 100 33

Progression

Ingrédients Poids Conseils Autres
Fleur d’oranger 5 Ajouter et mélanger le parfum 1.5
Vanille gousse 2 Mon interprétation personnelle ¾
Eau de violette 5 1.5
Arôme naturel de fruit 5 1.5
Pistache achées 100 Facultatif
Colorant alimentaire Q.s. Q.s.

Mélange enrobage

Ingrédients Poids Conseils Autres
Maïzena ou amidon 25 Mélanger ensemble 8
Sucre glace 25 8

Apport caloriques

Ingrédients Poids Apport kilocalories Autre
Loukoums 100 240 240
Composé de fruits secs 100 450 450
Poids net loukoums 1395 465

Procédé

Matériels : casserole, thermomètre confiseur, cadre, couteau inox

Délayer préalablement la maïzena avec les 150 g d’eau et réserver.Cuire le sucre, l’eau, le jus de citron (120grs.) à la température de 115°C.

Verser rapidement le mélange sucre/maïzena sur le sucre cuit puis bien délayer.

Cuire à feu doux tout en remuant sans cesse entre 45 minutes à 1h30 selon votre réchaud. Le mieux pour moi c’est l’induction.

Quand la pâte forme une boule solide translucide autour de votre spatule et se détache de la casserole, vous pouvez ajouter le colorant, l’arôme et les pistaches.

Cuire de nouveau tout en remuant pendant 5 minutes.

Étaler la pâte dans un cadre (environ 20cmX30cmX3 cm) préalablement recouvert de papier cuisson et saupoudré de maïzena.

Laisser reposer à température ambiante pendant 24 h.

Huiler un couteau et découper des cubes dans votre pâte. 😦

Rouler les cubes dans le mélange maïzena/sucre glace.

Bien les stocker intercalé d’une feuille de papier à chaque étage.

Conservation environ 3 semaines dans une boite hermétique à température ambiante.

Arôme de votre choix et selon les goûts de chacun.

 

😉

NB : Faite la recette de droite pour vos débuts.

Pour ce qui est de la découpe c’est coton !! Huiler un couteau et découper des cubes dans votre pâte ce n’est pas gagné, avec un couteau humide essuyé à chaque fois, “mais je pense qu’il il à un truc“.

Pour avoir plusieurs parfums faite la pâte de base et parfumer séparément. Mon interprétation personnelle pour boire mon café.


http://fr.wikipedia.org/wiki/Loukoum#Histoire

http://fr.wikipedia.org/wiki/Catherine_Langeais

vidéo Rose de Tunis :

https://youtu.be/la59rNpKWgY


 

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