Entremet citron vert by P-J-F


By Pierre Jean François
By Pierre Jean François

Entremet citron vert
Entremet citron vert

Création de Pierre Jean François
Création de Pierre Jean François

😉

Hello

Je vous fais partager la recette de Pierre Jean François qui constitue un montage soigné très aboutie réunissant plusieurs recettes que j’ai retranscrite en mettant les procédés à ma façon et quelques petites modifications.

Pour certaine recette je prendrais le sucre vergeoise au lieu du sucre semoule c’est la tendance pour des raisons de moins de calories même s’il y a peut d’écart c’est toujours cela de moins. La fécule au lieu de la farine…

Je n’ai pas le montage final de Pierre Jean François mais on pourrait envisager celui-ci.

😉

Montage de l’entremet citron vert de Pierre Jean François

En fonds de cercle 24x5cm ou de cadre

  • Biscuit financier
  • Crémeux citron vert
  • Biscuit dacquoise coco
  • Mousse citron vert
  • Glaçage et décors lien en bas de page

😉

Biscuit financier

  1. Mélanger l’ensemble des ingrédients à sec dans un cul de poule, puis passer le tout au tamis (noon ! je n’ai pas dit petit ami de la patronne). On se calme, c’est sérieux la pâtisserie.
  2. Pendant que le beurre chauffe à feu doux, incorporer les blancs d’œufs puis mélanger correctement.
  3. Terminer de chauffer le beurre façon noisette sans que pour autant qu’il ne soit trop coloré.
  4. Après un bref refroidissement ajouter ce beurre dans l’appareil amande.
  5. Etaler l’appareil sur une feuille cuisson ou un cercle beurré.
  6. Cuisson à 180°C 5 à 7 minutes environ.
Ingrédients Poids Conseils Autres
Blancs d’œufs 150  Non monté  –
Sucre glace 180  Mélanger à sec  –
Farine bio T 55/ Fécule 60  Mélanger à sec  –
Poudre d’amande 60  Mélanger à sec  –
Beurre fin Noisette 115 Ajouter le beurre Noisette  –
temps de cuisson 170°C. 15  Ventillé  –
       
Poids net 565    

😉

Meringue Italienne

  1. Mettre le sucre, l’eau, le glucose dans une casserole, cuire sur le feu à 115° C.
  2. Verser doucement ce sucre cuit sur les blancs à moitiés montés tout en laissant tourner le robot, réduire la vitesse à ce moment là, ensuite mettez le robot à moyenne vitesse jusqu’à refroidissement.
  3. Déposer et étaler la meringue sur une plaque aluminium pendant 5 minutes.

NB : sert aussi pour faire des mousses au beurre parfumé au café, praliné, chocolat.

Ingrédients Poids Conseils Autres
Blancs d’œufs (3) 90 Montés avec le Sucre cuit
Eau pure 90 Cuire à 115°C
Sucre semoule 200 Cuire à 115°C
Glucose  30  Cuire à 115°C  –
Poids net 310  –  –

😉

Mousse citron vert

  1. Tempérer le jus de citron ajouté la gélatine préalablement ramollie à l’eau fraîche.
  2. Mélanger délicatement meringue et crème fouetté.
  3. Incorporer délicatement le mélange   jus de citron et gélatine en ne dépassant pas à 30°C dans la composition ci-dessus.
Ingrédients Poids Conseils Autres
Jus de citron vert 250  Tempérer  –
Meringue Italienne 100  Incorporer à la crème  –
Gélatine feuille 150 blooms 8  Ajouter dans le jus de citron  –
Crème fouetté 35% 215  Incorporer avec la meringue  –
       
Poids net 573    

😉

Crémeux citron vert

  1. Zester les citrons et les presser jusqu’à avoir la quantité de jus désiré.Les réserver pour la crème.
  2. A part ciseler les zestes et les blanchir deux fois dans l’eau bouillante, les refroidir ensuite dans de l’eau fraiche et les égoutter.
  3. Mettez jus, beurre, les zestes, les 2/3 de sucre vergeoise à chauffer dans une casserole inox jusqu’au bouillon.
  4. Blanchir (fouetter) l’appareil avec le reste du 1/3 de sucre vergeoise avec les jaunes et les œufs et.
  5. Quand le mélange fruit est bouillant, verser la presque quasi totalité sur l’appareil aux œufs, bien mélanger et passer l’ensemble à l’étamine au dessus la casserole.
  6. Cuire l’ensemble et porter progressivement à ébullition 1 minute comme pour faire une crème pâtissière, ajouter la gélatine égouttée et ramollie préalablement dans l’eau fraîche.
  7. Réserver dans un plat inox recouvert d’un film directement sur l’appareil à + 4° C pendant 30 minutes environ.
Ingrédients Poids Conseils Autres
Jus de citron vert 250  Poids net  –
Jaunes d’œufs (7) 140  Blanchir avec œufs et vergeoise  –
Œufs frais (3) 160  Idem avec jaunes d’oeufs  –
Sucre vergeoise 150  Pour le jaunes et les œufs  –
Beurre fin 300  Chauffer avec le jus de citron  –
Gélatine feuille 150 blooms 3  Ajouter en fin de cuisson  –
       
Poids net 853    

😉

Biscuit dacquois coco

  1. Mélanger à sec les poudres le sucre glace bien mixer.Passer l’ensemble au tamis sur une feuille de papier.
  2. Monter les blancs fermes avec le sucre vergeoise.
  3. Verser les poudres rapidement dans le robot et stopper net, finir le mélange avec la spatule.
  4. Etaler sur une feuille de papier cuisson et/ou dans un cercle.
  5. Cuisson 180°C pendant 12 minutes.

N B : il est possible de faire ce biscuit sans monter les blancs pour obtenir un résultat plus moelleux ajouter 50 gr. De beurre

Ingrédients Poids Conseils Autres
Poudre d’amande 40 Mélanger à sec
Coco râpé fin 100 Mélanger à sec
Sucre glace 150 Mélanger à sec
Sucre vergeoise 50 Pour les blancs
Blancs d’œufs 150 Montés
Beurre fin 50 Facultatif
Temps cuisson 180°C. 12 Environ
       
Poids net 490    

😉

Merci pour ce partage.

Lien de Pierre Jean François

https://www.facebook.com/patisserie.pierrejean

Pour le glaçage :

https://saveursinnovations.wordpress.com/2015/04/07/entremet-framboise/

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