Tourtes & la pâte

 


Tourte piperade au piment doux
Tourte piperade au piment doux

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Garniture de légumes
Garniture avec l’appareil
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Garniture avec légumes

😉

Hey ; Quoi !!

Un anniversaire sans gâteau…Oui Xav n’aime pas le sucré alors ce sera tourte aux légumes.

😛

Cette pâte me viens d’un chef étoilé (**), qui était venue m’aider à l’occasion du buffet Aquitaine. Je l’ai adapté, car à la base elle était trop difficile à manier, j’ai remplacé la graisse d’oie par de l’huile d’olive et du beurre, pour plus de tenue, faciliter le fonçage en cercle, (je vous recommande quand même de remplacer le beurre et l’huile par cette fameuse graisse d’oie, on en trouve en boîte). Cette pâte est bien meilleur.

En plus de son goût elle ne corse pas, ne rétrécie pas, ne noircie pas au frigo, car le vinaigre blanc est un conservateur naturel.

Exceptionnellement ce matin ce sera avec huile et graisse de canard du magret, le gras que fais fondre à feu doux je le récupère pour cette recette entre autres.

C’est très facile,

😉

Utilisation: grosse tourte et individuelle

Proportions de pâte pour 2 tourtes cercles de 22X3cm.

Pâte à tourtes

  1. Chauffer l’eau avec le beurre à 40°C. Cette température maximum, est impérative afin de ne pas abîmer le beurre.
  2. Ajouter l’huile d’olive, le sel, le vinaigre.
  3. Verser ce mélange liquide tiède sur la farine, juste mélanger délicatement.
  4. Réserver la pâte à + 4°C pendant 2 heures, sur plaque le tout enveloppé d’un film alimentaire ou un torchon.

Fonçage du cercle 24cm x 3cm :

Il est très délicat il faut malaxer la pâte pour quelle soit souple, pas trop longtemps si non elle réchauffe et ce sera difficile de l’allonger et foncer le cercle.

😉

Tableau des 2 versions
Méthodes Huile & B. Oie-Canard
Ingrédients Poids Poids Conseils Autres
Eau 125 125 Chauffer à 40°C. Maximum
Beurre fin 225 Ajouter dans L’eau chaude
Huile d’olive 100 Ajouter
Graisse d’oie 325 Ajouter
Vinaigre blanc 25 25
Sel fin 10 10
Farine T 55 500 500
Poids de pâte
Poids net 985 985

NB : pour la version graisse d’oie inutile de chauffer l’eau voire il faudra diminuer ou la supprimer selon la consistance.

Pour la consistance et bien justement elle en à pas! aucun corps, la pâte se déchiquette, cela me rappelle mon passage en chine, avec les pâtes et la chaleur…

Pour le fonçage remettre les rognures bien à plat sur le dessus, pour s’en resservir le lendemain.

NDLR : pour vous si vous êtes débutant essayez la recette avec que du beurre.

😉

Appareil à quiche lorraine et légumes

Ingrédients Poids Conseils Autres
Crème fleurette 500 Mélanger vivement
Œufs entiers (5) 250 Mélanger vivement Avec la Crème
Sel fin/ poivre moulu 10 Ajouter
Muscade râpé 2 Ajouter
Ciboulette 5 Brindilles
Légumes assortis 500 Précuit
Poids net 762

Procédé :

  1. Garnir le cercle foncé de pâte avec les légumes précuit à l’eau bouillante et ajouter délicatement l’appareil dans le cercle.
  2. Préchauffer le four à l’avance, cuire pendant 45 minutes température 220°C. puis 15 minutes à 200°C.
  3. A la sortie du four faire glisser la tourte sur une grille inox, (attention c’est très fragile), laisser refroidir puis décercler.
  4. On peut la déguster froid ou chaud.

Ce n’est pas bien compliqué voir le clip:

Versions PDF:

Pâte à tourte et sa pâte-Wpress-PDF

 

😉

 

 

Fonçage du cercle


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