Canelés de Bordeaux

 

 


Canelés de Bordeaux Sébastien Crouzat
Canelés de Bordeaux Sébastien Crouzat

Canelés by Baillardran
Canelés by Baillardran

Canelés à la maison
Canelés à la maison

😉

Aaaah vous allez devenir accroc de ce blog ne pas s’abonner en haut à droite sous peine de pêcher de gourmandises.

😛

Et bien voilà une recette qui fait couler beaucoup d’encre et de coups de pieds aux miches de nos apprentis pâtissiers boulangers.

Il y a autant de recettes que de pâtissiers donc voici celle de la Confrérie des Canelés de Bordeaux, partagée par Arnaud Marquet pâtissier je crois de la 4 ème génération de pâtissiers à La Teste de Buch et Arcachon, de ces nombreuses spécialités dont la tarte en forme de marguerite qui me dit on est excellente, les miennes et un tableau comparatif.

Il est possible que selon les périodes de l’année les canelés se mettent à gonfler, ce serait dû au lait rapport à l’herbe consommé de nos chère petites vaches.

😛

Certains auraient contournés ce problème en utilisant un lait en poudre à 26% de matière grasse, qui est pratiquement constant, et procure une production plus régulière.

😉

Recette by Arnaud Marquet (Confrérie des Canelés)

  1. Chauffer le lait le beurre et les gousses de vanille jusqu’à ébullition.
  2. Verser le mélange, une fois refroidit en dessous de 80°C, sur la farine, œufs et jaunes d’œufs.
  3. Fouetter énergiquement puis ajouter le rhum.
  4. Passer au chinois puis réserver au frais une nuit.

Moulage :

  1. Homogénéiser l’appareil en le fouettant vivement, puis mouler dans les moules à Canelés, préalablement graissés.
  2. Garnir les moules à 5 mm du bord.
  3. Cuire au four ventilé pendant 45mn  environ à 190°C, four à sole 200°c. 45 à 55 minutes.
Ingrédients Poids Conseils Autres
Lait entier 500 Chauffer à 100°C.
Beurre fin 25 A chauffer avec le lait
Vanille gousse 1 Infuser avec le lait  
Farine T 55 110 Mélanger avec le sucre
Sucre semoule 125 Mélanger avec la farine
Jaunes d’œufs (1.5) 50 Ajouter dans la fontaine
Œufs entier (1) 50 Ajouter dans la fontaine
Rhum Négrita 30 A la fin
Nombre de pièces 10
       
Poids net 891    

😉

Tableau comparatif appareil à Canelés

Ingrédients Poids Poids Poids Poids
Origine des recettes Jcl. M. Vaslin Jegher Confrérie C.
Lait entier 500 500 500
Eau 500
Beurre fin 25 25 25 25
Lait en poudre 26% MG. 50
Farine T55 125 150 125 110
Sucre semoule 250 250 250 125
Jaunes d’œufs 60 60 60 50
Œufs entier 50 25 50 50
Vanille gousse 1 1 1 1
Rhum Négrita 54° 30 25 30 30
Nombre de pièces 11.5 11 11 10
         
Poids net 1090 1035 1040 891

😉

  1. Chauffer le lait et ou l’eau, ajouter le beurre.
  2. Dans un cul de poule mélanger les ingrédients secs, et faire une fontaine.
  3. Mettre jaunes et œufs au milieu de la fontaine.
  4. Verser le lait à 80°C au milieu de la fontaine tout en mélangeant l’ensemble en même temps très vivement.
  5. Chinoiser cet appareil dans un sceau et réserver une nuit à + 4°C.
  6. Cuisson four à sole température à 210°C, 60 mn environ.
  7. Four ventilé à 190°C, pendant 45 à 55 mn environ.
  8. Il est plus simple de faire cet appareil la veille au soir pour cuire le lendemain matin, dans des moules à Canelés en cuivre beurrés et farinés, ou….

N B :  Concernant le graissage des moules: 
Certains enduisent avec un mélange de cire d’abeille, beurre et farine, mais c’est certainement secret défense, (il semble être un secret bien gardé) enfin….Généralement il se faisait avec du beurre, puis il est arrivé sur le marché (années 80) une graisse appelée « Slider », cependant certains puristes cultivent le mythe d’une recette secrète composée de cire d’abeille, un peut comme pour beurrer les moules à boudoirs, on peut donc imaginer la fameuse recette « secrète »:
Moitié cire d’abeille+ moitié beurre clarifié, bon mais ne vous cassez pas la tête même la Confrérie des fameux canelés les beurres au Slider 😉 j’ai tout vu.

😛

Appareil à canelés ma recette

Ingrédients Poids Conseils Autres
Eau 500 Chauffer à 90°C.
Beurre fin 25 A chauffer avec le lait
Lait en poudre 50 Mélanger avec sucre, farine
Farine T 55 125 Mélanger avec le lait poudre
Sucre semoule 250 Mélanger avec le lait, farine
Jaunes d’œufs 60 Ajouter dans la fontaine
Œufs entier 50 Ajouter dans la fontaine
Vanille gousse 1 Infuser
Rhum Négrita 30 A la fin
Nombre de pièces 11.5
       
Poids net 1090    

😉

Baillardran, un des premiers ayant remis le canelé en tête des gourmandises préférées ?

 

Ce clip du Canel Trophy 2015, restera visible 15 jours, puis sur demande pour les membres privilégiés.

 

 

Canelés à la maison
Canelés

Historique :

http://fr.wikipedia.org/wiki/Canel%C3%A9#Histoire

Vidéo d’Arnaud Marquet :

https://youtu.be/E88R1XMyHjA

Arnaud Marquet Relais desserts

https://youtu.be/pC5CRSil8DY

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