Feuilleté fruits & traditionnel


Millefeuille pâte feuilleté
Millefeuille pâte feuilleté

Millefeuille
Millefeuille

La recette de feuilleté aux fruits ou autre, pistache, une idée qui’ m’a été soumise par Foued Ben Said, une drôle de bonne idée innovante, (rien ne se créée tous se transforme).

Pour ce faire afin de parfumer au mieux la pâte je vais utiliser une pâte de fruits homogénéisé que les italiens utilisent dans leurs crèmes glacées aux fruits, il restera à mon ami les soins de régler par quelques essais la quantité suffisante de pâte pour optimiser au mieux ce feuilleté.

Si mes calculs sont exact, cette pâte de fruits va sucrer le feuilleté tout en parfumant la pâte, à part l’originalité de la recette le feuilleté ne devrait pas avoir un goût très prononcé de framboise, tout au plus un subtil parfum qui devrait ravir les pâtissiers de restaurants sans cesse en recherche de nouveautés.

😉

Pâte feuilleté aux fruits

  1. Mélanger simplement les ingrédients 2 mn, sans faire corser la pâte,
  2. Détailler en pâton et envelopper de film alimentaire ; Laisser reposer a +4°C pendant 2 h.
  3. Allonger et former votre pâton en rectangle poser le beurre assouplit et moelleux au milieu ; Refermer soigneusement.
  4. Faire 2 tours simples faire reposer à +4°C pendant 30 à45 mn.
  5. Faire 2 autres tours simples et envelopper le pâton dans un film alimentaire à +4°C, DLC, 2 à 3 jours. Jours.
  6. Au moment de s’en servir faire un tour simple ;
  7. Quand il y a des rognures d’un pâton précédent, allonger le pâton pour faire le dernier tour, poser les rognures délicatement bien à plat au milieu et refermer normalement le tour, puis allonger pour détailler la pâte.

NB : il est impératif de respecter la chaine du froid pendant toutes les opérations, avoir de préférence un labo climatisé si possible.

Peut se congeler quand il est à 4 tours, puis décongelé lentement et ensuite procédé comme paragraphe s’il n’était pas congelé.

                        Ingrédients pâte feuilleté aux fruits

Maisons Jegher   La votre
Ingrédients Poids Conseils Autres  
Farine T55 500 Mélanger
Eau 225 Mélanger
Sel fin 10 Mélanger
Beurre fin 75 Mélanger
Arôme de fruits naturels 75 Homogénéisés Framboise
Vinaigre blanc 35  – Conservateur
Beurre fin 375 Tourage Charente P.
Poids net 1295

Ola faut noter les petits (es) loups !

😉

Il existe d’autres procédés, par exemple, celui du feuilleté inversé, que je ne pratique pas car celui-ci me convient parfaitement.

NB : Il est impératif de respecter la chaine du froid pendant toutes les opérations, avoir de préférence un labo climatisé si possible. Peut se congeler quand il est à 4 tours, puis décongelé lentement et ensuite procédé faire un tour simple.

On peut faire jusqu’à 6 tours selon la finesse des feuilles désirées, pour moi 5 tours suffisent, pour les galettes amandes la recette comporte seulement 4 tours.

😉

Pâte feuilleté traditionnelle

Ingrédients Poids Conseils Autres
Farine T55 500 Mélanger
Eau 250 Mélanger
Sel fin 10 Mélanger
Beurre fin 75 Mélanger Charente Poitou
Vinaigre blanc 35  – Conservateur
Beurre fin 375 Tourage Charente Poitou
Poids net 1245

 Procédé à l’identique comme ci-dessus

C’est à vous, à vos tabliers…

😉


Ma vidéo :


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