Feuilleté inversé


Millefeuille by Henriet Biarritz
Millefeuille by Henriet Biarritz

Millefeuille pâte feuilleté
Millefeuille pâte feuilleté

 😉 J'<3

Vous avez également demandé…

La recette de feuilleté inversé c’est celle d’un ami, je dois dire qu’il est très bon ce feuilletage, il faut juste bien s’organiser pour planifier le travail, la chaine de froid est incontournable en général concernant un feuilleté classique, mais celui-ci demande une attention particulière le froid étant déterminant pour le réussir au mieux.

😉

Donc si tu es en chine sans matériel, « Oubli l’inversé », la température voisinant les 45°C et 75% d’humidité, juste un frigo qui givre tous les deux jours et pas de tour réfrigéré, autant dire une « galère » quand j’en ai fait pour rivaliser et (avec succès), avec le grand groupe hôtelier étoilé de Zuhai près de Macao, qui eux était équipé de Koma, et oui, même en chine…

😛

  • Pour ce faire je rajoute du vinaigre blanc pour la conservation surtout pour ceux qui n’ont pas investi dans la congélation (ils sont rare), mais cela peut être aussi une philosophie du, « pas de stock tout fait du jour ».

NB : les industriels de l’agroalimentaire ce sont frottés au millefeuille, et n’arrivent guère à éviter le problème du “Brick“ (c’est-à-dire le phénomène, du sec qui attire l’humide). Dans les pâtisseries boulangeries artisanales, également même avec un excellent feuilletage, cela peut devenir un véritable casse tête, concernant les tartes aux pommes ou millefeuille, car en quelques heures cela change complètement la structure et l’esprit même de départ de la conception de ces pâtisseries.

  • Si vous avez l’occasion de goûter une tarte aux pommes feuilletées de mauvaise conception ou de la veille, vous constaterez tout d’abord le parfum de la pomme, ensuite une boule de pâte molle se former dans la bouche et une sensation désagréable de boule de gras qui se colle sur le palais.

L’alternative tarte aux pommes :

  • Cuire le fond feuilleté avec une crème d’amande et garnir de pomme cuite au four avec du sucre et du beurre…

Peut de solution pour le fameux millefeuille, hélas et je dois dire heureusement.

😉

Détrempe feuilleté inversé :

Procédé pour la détrempe :
  1. Juste fraser au robot ou à la main, le beurre, la farine, le sel
  2. Ajouter, incorporer les liquides.
  3. Former le pâton recouvert d’un linge propre ou film alimentaire.
  4. Puis laisser poser au frigo pendant 1 heure.

NB : Fraser = écraser le beurre, la farine sur le tour d’un mouvement vers l’avant avec la paume de la main, ou au robot à vitesse lente.

Versions

1 pâton 2 pâtons Autres
Ingrédients Poids Poids Poids
Farine T 45 ou T 55 1000 2000  
Sel fin 20 40  
Beurre 100 200  à température
Eau 450 900  
Vinaigre blanc 50 100  
       
Poids net 1620 3240  
 Beurre magné pour le tourage du feuilleté inversé : (pour 1 pâton).

Préparer votre beurre magné à l’avance :

  1. Mélanger au robot ou à la main le vinaigre et le beurre.
  2. Ajouter et fraser au robot ou à la main le beurre avec la faine.
  3. Etaler la préparation, épaisseur au laminoir Rondo à 6 ou 6 cm,
  4. Laisser au frais pendant 1 heure.

NB : Fraser = écraser le beurre, la farine sur le tour d’un mouvement vers l’avant avec la paume de la main, ou au robot à vitesse lente.

Ingrédients Poids (version n°1)
Poids (versions n° 2) Autres
Farine  400  800  
Beurre 1000  2000  à température
Vinaigre blanc 20 40 g  
Nombre de Tours 2D+2S. 1D+1S+/ 1D+1S Dans l’ordre
       
Poids net 1400  2800  

NB: Le terme 1D + 1S : Signifie le nombre de tour à effectuer au début

Soit : D= double et S= simple.

Exemple version n° 2 :

  1. Au départ faire un 1 tour D + 1 tour S.
  2. Puis laisser reposer au frais à +4°C pendant 1 à 2 heures
  3. Par la suite de nouveau 1 tour D+1 tour S.
  4. Repos au frais à +4°C pendant 1 à 2 heures
  5. Faire une abaisse à 3 mm d’épaisseur, puis détailler.

On y va ou quoi !


Ma vidéo :


😛

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