Cake citron


20160405_175748.jpg
Cake citron by Jcl Montauriol

 


Autres cakes fruits
Autres cakes fruits

Biscuit moulé pour bûche citron
Biscuit moulé pour bûche citron

Petite promenade dans le vieux Bordeaux, petit café au Tamatebako splendide salon de thé café un service sympathique c’est rue Saint James, là je redécouvre le fameux cake au citron des grands chefs étoilés. Un partage qui apporte un éclairage et une amélioration concernant ces gâteaux de voyage d’un autre temps.

Les cakes tendances, le résultat de la recherche Valrhona et (MOF) meilleurs ouvriers de France.

😉

Progression

Faire votre beurre clarifié la veille
Le lendemain faire le sirop
Préparer les moules
Préparer l’appareil à cake mouler et cuire
Imbiber les cakes de sirop citron
A froids glacer les cakes avec la glace à l’eau tiédie à 40°C
Pour stabiliser le glaçage passer les cakes au four chaud pendant 2 à3 minutes maximum. Le mieux c’est de rester devant le four cela évite l’oublie ce serrait dommage.

😉

Cake citron

  1. Zester finement les citrons et les malaxer les avec le sucre.
  2. Blanchir les œufs, le sel, la crème avec le sucre.
  3. Tamiser les farines et la levure chimique, ajouter à l’appareil aux œufs.
  4. Chauffer le beurre (préalablement clarifié) liquide température entre 40°C et 45°C maximum et..
  5. L’incorporer à l’appareil.
  6. Verser cet appareil dans des moules silicone ou bien chemisés de papier sulfurisé.

NB : Avec une corne trempée dans le beurre liquide, fendre le cake dans le sens de la longueur du moule.

A la sortie du four imbiber les cakes avec un sirop de jus de citron jaune.

Proportions

Ingrédients Poids Conseils Autres
Beurre clarifié Valrhona 225 Fondu à 40°C. 112
Crème fleurette 40% MG 400 Ajouter et mélanger… 200
Sucre semoule 930 Mélanger avec les zestes 465
Zeste de citron jaune 4 Zester les citrons 2
Œufs entiers bio
730 (15)
Ajouter, mélanger les œufs… 365 (7.5)
Farine T55/ T45 720 Tamiser les farines et la levure 360
Fleur de sel 5 Tamiser avec farines, levure 2.5
Levure chimique 13 (ou bicarbonate)
Tamiser la levure et la farine 6.5
Nombre de cakes 430 gr. 7 3.5
Nombre de cakes 70 à 80 gr. 38 à 43 19-21
       
Poids net 3023   1511.5

Sirop de jus de citron jaune.

Porter l’ensemble à ébullition faire infuser les zeste 30 minutes, imbiber les cakes à la sortie du four.
Ingrédients Poids Conseils Autres
Sucre semoule 250 Mélanger avec les zestes
Eau douce 250 Porter à ébullition +sucre
Zeste et jus de citron jaune 1 Presser et zester les citrons
     
Poids net 500    
         

 😉

NB : Comme moi, vous pouvez faire vous-même votre beurre clarifié :

  1. Dans une casserole faire fondre le beurre à 45°C À 50°C.
  2. Verser le dans un récipient étroit et haut, puis le mettre au frais, le petit lait descendra au fond il ne vous restera plus qu’ a démouler ce beurre et le laver à l’eau froide.

PS : (souvent j’utilise une petite boîte à conserve, cela permet d’ouvrir le fond et de laver le petit lait et démouler facilement le beurre.

😉

Glace à l’eau

  • Mélanger vivement les ingrédients, passer à l’étamine
  • Faire tiédir à 40°C et glacer.
  • PS : Peut-être également à utilisée pour les marrons glacés certains gâteaux genre « massepain »…
Ingrédients Poids Conseils Autres
Sucre glace 230 Mélanger avec l’eau…
Eau froide 66 Ajouter mélanger
Jus de citron 1 Ajouter  
Colorants au choix Qs. Ajouter
       
Poids net 330    

😉

C’est très facile et puis avec cette recette on peut imaginer de la faire également pour monter une bûche dans un moule…

Deux façons :

  1. Découper le cake en tranche de 1.5 cm
  2. Ou cuire l’appareil à cake dans un cadre de 3 cm, mouler avec 2 cm d’appareil maximum.

😛

 

 

Publicités

Laisser un commentaire ce sera avec plaisir, si besoin j'apporterai d'éventuelles solutions.

Entrez vos coordonnées ci-dessous ou cliquez sur une icône pour vous connecter:

Logo WordPress.com

Vous commentez à l'aide de votre compte WordPress.com. Déconnexion /  Changer )

Photo Google+

Vous commentez à l'aide de votre compte Google+. Déconnexion /  Changer )

Image Twitter

Vous commentez à l'aide de votre compte Twitter. Déconnexion /  Changer )

Photo Facebook

Vous commentez à l'aide de votre compte Facebook. Déconnexion /  Changer )

Connexion à %s