Millefeuille s’envole, vole, vole



Le perlé b me chez Sans-Lacarte

Le perlé by me chez boulangerie Sans-Lacarte

Henriet Biarritz

Henriet Biarritz


Miremont

Miremont


By Denis Fourel

By Denis Fourel


Oui le prix du millefeuille s’envole, “Miremont Bordeaux“ une pâtisserie qui existait au début du 19e siècle à Biarritz, rachetée en 1874 par Jean-Baptiste Miremont s’est installé à Bordeaux.

Le fameux gâteau est affiché à 6.10 €. J’adore Biarritz pour le millefeuille je vais chez Henriet un des meilleurs rapports qualité prix en la matière, mais restons à Bordeaux.

Ici point de corniche, de plage, de port des pécheurs, de rocher de la vierge, pas plus d’atmosphère début du siècle, de miroirs aux murs, de carrelages anciens, c’est rue Buffon prés du marché des grands Hommes à Bordeaux.

Concernant les tarifs, celui de Miremont Bordeaux dépasse nettement les tarifs de David Capy, Gaston, Maison Zürcher, Pâtisserie d’Autrefois qui eux restent dans un bon équilibre. Viennent ensuite les plus raisonnables.

Alors que dire même si je suis d’accord pour ajouter éventuellement 1 petit euro de plus que les autres…et pourtant concernant les matières premières, le feuilleté inversé ou pas, provenance de beurre (AOP), crème légère ou pâtissière avec sa vanille de Tahiti ou Madagascar, dresser à la poche ou en bande, la taille elle reste quasi la même pour un coût de revient (MP) très proche, hormis les frais fixes de fonctionnement et fonciers qui peuvent faire la différence. Cela justifie t-il l’implosion?

Alors à vous de choisir…

😛 

NB : je précise que tous les confrères cités dans ce tableau utilisent des produits nobles et fabriquent dans les règles de l’art.

🙂

Tarif du millefeuille individuel en gironde

Maisons Prix € Dépt. Villes Composition
Miremont Bordeaux 6.10 33 Bx Feuilleté beurre & crème
David Capy 4.30 33 Bx Feuilleté beurre & crème
Gaston 4.20 33 Bx Feuilleté beurre & crème
Maison Zürcher 4.00 33 St Seurin Bx Feuilleté beurre & crème
Pâtis. d’Autrefois 3.95 33 La Brède Feuilleté beurre & crème
Douceurs de Louise 3.20 33 Léognan Feuilleté beurre & crème
Valantin 3.10 33 Bx Feuilleté beurre & crème
Dorin 3.10 33 Bx Feuilleté beurre & crème
Rémi Grandjean 3.00 33 Bourg 33 Feuilleté beurre & crème
Gour. De Guillaume 3.00 33 La Benauge Feuilleté beurre & crème
Pillet 2.90 33 Bx Feuilleté beurre & crème
Lacarte 2.60 33 Gradignan Feuilleté beurre & crème
Arnaud Marquet 2.60 33 La Teste  –
Sébastien Crouzat 2.50 33 Le Haillan Feuilleté beurre & crème
Loïc Aspa 2.50 33 Bx Feuilleté beurre & crème
Patachou 2.50 33 Lège Cap ferret
Pâtis. A la Folie 2.40 33 Pessac Feuilleté beurre & crème
Le Trianon 2.35 33 Cenon Feuilleté beurre & crème
Denis Fourel 2.25 33 Mérignac Feuilleté beurre & crème
Franck Labasse 3.75 33 Pessac Que sur commande
Moyenne des prix 3.20 € 33 Gironde  –

Il est certain que ce genre de comparatif incitera certains à augmenter leurs tarifs en sera t’il de même pour la régularisation à la baisse pour les autres ?

Hélas je n’en suis pas sûr.

😉

Maintenant passons aux choses sérieuses ! Je vous propose ma recette de feuilleté ce qui vous permettra de connaitre le prix de reviens de ce gâteau.

Pour le feuilleté il existe d’autres procédés, par exemple, celui du feuilleté inversé, que je ne pratique pas car celui-ci me convient parfaitement.

NB : Il est impératif de respecter la chaine du froid pendant toutes les opérations, avoir de préférence un labo climatisé si possible. Peut se congeler quand il est à 4 tours, puis décongelé lentement et ensuite procédé faire un tour simple.

😉

Pour 10 millefeuilles individuels 

 

Pâte feuilleté pour une feuille= 10 individuels

Ingrédients Poids Conseils Autres
Farine T55 250 Mélanger ensemble
Eau 125 Mélanger ensemble
Sel fin 5 Mélanger ensemble
Beurre fin 37 Mélanger ensemble Charente P
Vinaigre blanc 17 Mélanger ensemble Conservateur
Beurre fin AOP 187 Tourage Charente Poitou.
Poids net 621

 Procédé

Mélanger simplement les ingrédients 2 minutes sans faire corser la pâte, détailler en pâton et envelopper de film alimentaire ; Laisser reposer a +4° pendant 2 h.

Allonger et former votre pâton en rectangle poser le beurre assouplit et moelleux au milieu ; Refermer soigneusement.

Faire 2 tours simple faire reposer à +4° pendant 30 à45 mn.

Faire 2 autres tours simple, puis envelopper le pâton dans un film alimentaire réserver à +4°, pendant 2 à 3 heures avant de s’en servir, DLC, à + 4°C. 3 jours. Jours.

Au moment de s’en servir faire un tour simple.

Quand il y a des rognures d’un pâton précédent, allonger le pâton pour faire le tour, poser les rognures délicatement bien à plat au milieu et refermer normalement le tour, puis allonger pour détailler la pâte.

NB : On peut faire jusqu’à 6 tours selon la finesse des feuilles désirées, pour moi 5 tours suffisent, pour les galettes amandes la recette comporte seulement 4 tours, voir la recette dans un autre article.

😉

Procédé de la crème pâtissière

Mélanger à sec le sucre et la maïzena.

Ajouter les œufs et blanchir l’appareil.

Verser 3/4 du lait bouillant sur l’appareil aux œufs mélangé vivement, chinoiser l’appareil et…

Verser cet appareil dans la casserole, cuire sur le feu en remuant vivement faire bouillonner 2 minutes.

Ajouter et mélanger le beurre, et réserver pendant 3 heures a +4°C sur plaque alu filmée ou 1 heure à -18°C.

Le jour même ou le lendemain au moment de s’en servir faire monter la crème 1 à 2 minutes.

NB : Il faut rappeler que pratiquement tous les parfums ajoutés, soit aux crèmes soit aux glaces, tels que cacao en poudre, chocolat tablettes, praliné, lait en poudre ou divers parfums qui sont obtenus par des manipulations de par leurs fabrications, ne sont pas dépourvus de bactéries ; il faut donc procéder à la stérilisation de vos recettes par un passage à ébullition pendant 2 mn, à l’exception faite des alcools.

Crème pâtissière pour 10 individuels

Ingrédients Poids Conseils Autres
Lait entier 500 Bouillir
Jaunes d’œufs (6) 120 Blanchir Avec le sucre
Sucre semoule 165 Ajouter Avec les œufs
Maïzena 50 Ajouter Tamisée
Beurre fin 50 Ajouter A la fin
Vanille gousse Tahiti 2 Infuser Dans le lait
Poids net 850

😉

A vos tabliers et vos tablettes…

Voir la vidéo montage du millefeuille d’Olivier Quere Pâtisserie A la Folie Pessac Alouette :

https://youtu.be/ysHYCOZiZSc

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