Tarte Cappuccino (façon glacée)


Tarte glacée citron by Christophe Sedent
Tarte glacée citron by Christophe Sedent, (décor idem tarte cappuccino)

😉

Aaaah vous allez devenir accroc de ce blog ce n’est pas la peine de s’abonner en haut à droite sous le diaporama sous peine de pêcher de gourmandises.

😛

Tarte glacée entremet Cappuccino, avec cette mousse simple à réaliser et délicieuse pour les amoureux de café chocolat. C’est une recette de Madame Laurence Picard une de mes anciennes patronnes.

Les proportions conviendront pour un  entremet, de 24 à 26 x 3.5 cm. Ou une bûche avec un fond que vous réaliserait soit avec biscuit succès, un biscuit moelleux, biscuit financier ou  une pâte du genre diamant ou sablée Breton.

🙂

Pour réaliser le montage

  1. Il faudra commencer par réaliser le fond de succès, Breton ou avec la pâte à diamant.
  2. Sur un fond de succès mettre un insert à la base au café caramel chocolat cappuccino.
  3. Puis une épaisseur de 1 cm de mousse cappuccino.
  4. Des quartiers de poires au sirop léger découpées en quartier comme des oranges,
  5. Recouvrir ces poires avec la mousse en formant un dôme, mettre à -18°C pendant 2 heures.
  6. Ensuite recouvrir à la palette inox avec une meringue italienne très irrégulièrement en faisant des crêtes.
  7. Griller le dessus au chalumeau comme pour une norvégienne.

NB : autre version avec fond de Breton ou diamant insert mousse cappuccino glacé café façon miroir.

😉

La pâte diamant

  1. Malaxer au robot le beurre, le sucre, ajouter la farine, le Backing powder (levure chimique) et hop !
  2. Faite une boule de cette pâte avec 450 gr l’aplatir régulièrement à la main dans un cercle de 26 cm X 3cm.
  3. Pour des gâteaux individuels faire un rouleau de 550 gr de pâte l’allonger et découper en 12 morceaux, poser et aplatir dans des cercles de 8X3cm.
  4. Cuire pendant 30 à 35 mn au four à 160°C, laissé refroidir et encore tiède démouler  » attention cette pâte est particulièrement friable mais tellement bonne ».
Ingrédients Poids Conseils Autres
Beurre demi-sel 405 En pommade  
Sucre semoule 190 Mélanger au beurre  
Sucre roux 200 Idem  
Farine T55 550 Ajouter la farine Tamisée
Backing Powder 10 Tamisée avec la farine (levure chimique)
       
Poids de la pâte 1355

😉

Succès noisette

  • Procédé pour une plaque de 30x20x2cm.
  • Tamiser les poudres noisette et amande avec le sucre glace.
Ingrédients Poids Conseils Autres
Poudre amande 80 Mélanger Ensemble
Poudre de noisette 80 Mélanger
Sucre glace 125 Mélanger

2ème partie

  1. Monter les blancs fermes à l’aide du robot, sucrer progressivement avec le sucre semoule
  2. Ralentir le robot et envoyer le mélange des poudres dans ces blancs et stopper net puis finir d’incorporer délicatement ce mélange.
  3. Dresser le succès sur une plaque munie d’un papier cuisson avec un cadre ou un cercle, épaisseur de succès 1.5 cm minimum.
  4. Cuire au four à 160°C pendant 20 à 25 minutes sans ouvrir la porte du four.
  5. Ceci étant fait, laisser un peut refroidir et décoller délicatement le papier du fond de succès.
Ingrédients Poids Conseils Autres
Blancs d’œufs 180 Montés Sucrés
Sucre semoule 150 Pour les blancs
Noisettes concassées 100 Grillées Grossièrement
       
Poids net 715    

😉

Mousse cappuccino

  1. Caraméliser le sucre à sec de couleur (ambré) dans une casserole, hors du feu ajouter et mélanger délicatement la crème fleurette (chaude), l’extrait de café, bien lier l’ensemble éviter de remettre sur le feu sauf si nécessaire.
  2. Ajouter et mélanger ce chocolat dans la casserole jusqu’à ce qu’il fonde, réserver le mélange dans un cul de poule inox.
  3. Ajouter et mélanger délicatement le mélange caramel chocolat (à 26°C) à la crème fouettée.
  4. Dresser dans le cercle inox sur le fond de votre choix, réservé à – 18°C pendant 3 heures.
  5. Griller le dessus au chalumeau comme pour une norvégienne.
Ingrédients Poids Conseils Autres
Sucre caramélisé 187 Caramel brun  
Crème fleurette 125 Déglacer le caramel Bien mélanger
Extrait de café Trablit 38 Mélanger
Chocolat noir 187 Ajouter hors du feu
Crème fleurette fouetté 500 Incorporer au carmel choco. Délicatement
Gélatine feuille 6 Si recette chocolat au lait
       
Poids net 1037    

😉

NDR : Vous pouvez réaliser cette recette avec du chocolat au lait, ou blanc, cependant il faudra ajouter dans le mélange encore chaud, la gélatine ramollie à l’eau.


Publicités

Un commentaire sur « Tarte Cappuccino (façon glacée) »

Laisser un commentaire ce sera avec plaisir, si besoin j'apporterai d'éventuelles solutions.

Entrez vos coordonnées ci-dessous ou cliquez sur une icône pour vous connecter:

Logo WordPress.com

Vous commentez à l'aide de votre compte WordPress.com. Déconnexion /  Changer )

Photo Google+

Vous commentez à l'aide de votre compte Google+. Déconnexion /  Changer )

Image Twitter

Vous commentez à l'aide de votre compte Twitter. Déconnexion /  Changer )

Photo Facebook

Vous commentez à l'aide de votre compte Facebook. Déconnexion /  Changer )

Connexion à %s