Entremet paquet & L’appareil


Entremet by Sabouret Bordeaux
Entremet by Sabouret Bordeaux

Ouille Oulla c’est chaud !!

😛

Cet article s’autodétruira dans….A moins de s’abonner à droite côté droit de l’article.

🙂

En 1972 en régions Parisienne plus précisément à Saint Maur les fossés ou j’officiais en tant que chef exécutif dans une pâtisserie appelée “Le Richemont“,  voici à quelle occupation je me livrais, (l’entremet et recette de l’appareil à entremet paquet)!

C’est quoi çà Jean-Claude ?

On en voie très très peu de ce genre de gâteaux je dirais plus jamais revue, il ce faisait que le weekend (conservation oblige).

C’est un genre d’appareil à cigarette plus liquide, une fois cuit  j’emballais un entremet composé d’une génoise à peine imbibée fourrée avec une garniture genre confiture, cela est moins fragile à la chaleur pour pouvoir ensuite l’emballer rapidement sans le déformer sur cette surface d’appareil cuit dés la sortie du four.

😉

Entremet paquet (l’appareil)

  1. Mélanger le beurre ramolli avec le sucre glace.
  2. Incorporer les blancs crus préalablement mis à température ambiante.
  3. Ajouter la vanille, puis incorporer délicatement la farine tamisée.
  4. Dresser comme explication ci-dessous.
Ingrédients Poids Conseils Autres
Beurre fin 112 Ramollir et Mélanger au sucre
Sucre glace 112 Mélanger au beurre
Blancs d’œufs (8) 240 incorporer tempérés
Vanille liquide 5 incorporer à l’appareil
Farine T 55 122 incorporer la farine tamisée.
       
Poids net 580    

Cuisson et déroulement

  1. Avec une louche verser une quantité suffisante d’appareil (selon la grosseur de l’entremet) pour deux entremets par plaque.
  2. Etaler rapidement le plus finement possible l’appareil avec une palette inox sur une plaque préalablement bien beurrée à peine farinée.
  3. Enfourner four à 240°C entre 7 et 10 minutes.
  4. Sortir du four quand les bords sont légèrement bruns clair, c’est brulant !
  5. Ensuite poser aussitôt, rapidement l’entremet au milieu de ce prétendue appareil d’emballage, relever les bords l’envelopper comme un paquet de cadeaux de Noel et le poser à côté sur un carton doré.
  6. Passer un ruban rouge pour ficeler l’entremet ❤
  7. Réserver l’entremet dans un endroit frais pas au frigo (à cause de l’humidité).

NB : Je ne sais pas pourquoi j’ai écrit attraper rapidement, la chaleur est telle qu’en apprentissage ce fût l’objet de bien de moqueries, la dance est couramment pratiquée à ce moment là.

😛

Attention la recette ne convient pas pour une plaque anti adhésive car il faut que le beurre de la plaque fasse son job pour affiner au mieux les imperfections d’épaisseurs de l’appareil.

😉

 On procède comme pour emballer un paquet de cadeaux de Noel, cela fait un effet des plus beaux et on y ajoute un joli ruban de couleur rouge par exemple.

NDR: Ce n’est pas la photo de l’entremet paquet jamais refait depuis mais essayez, çà épatera vos amis (es).

🙂

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