Chocolat ganache aux trois fruits

Chocolat ganache aux trois fruits
Chocolat ganache aux trois fruits

J’aime bien ce mariage, cette composition qui fait ressortir un petit goût d’orange amère (le Kalamansi), viens ensuite une saveur de mangue puis le tout adoucie par la pulpe de poire ces deux recettes je les ais adaptées avec quelques différences dans le procédé, (au lieu de faire fondre les couvertures à 31°C je profite de la chaleur des pulpes pour les faire fondre), les quantités tout cela en partant des fiches Boiron des recettes de  Frank Kestner – MOF 2004.

J’imagine très bien ceci pour composer également un intérieur d’entremet.

😉

Ganache Mangue, poire Kalamansi (cadre 30 x 20 x 1.5 cm)

Ingrédient Poids Procédé
Mangue 168 Dans une casserole faire chauffer les pulpes de fruit à 70°C.
Poire 166 Dans une casserole faire chauffer les pulpes de fruit à 70°C.
Kalamansi 166 Dans une casserole faire chauffer les pulpes de fruit à 70°C.
Sucre inverti 65 Ajouter dans la casserole puis bien mélanger
Glucose 65 Ajouter dans la casserole puis bien mélanger
Sorbitol 80 Ajouter dans la casserole puis bien mélanger. (Facultatif pour faire une mousse).
Couverture lait 365 Ajouter dans la casserole les couvertures réduites en pépites.
Dulcey 735  Ajouter dans la casserole les couvertures réduites en pépites.
Beurre fin 175 Ajouter bien mélanger puis cadrer ou réserver pour faire une mousse.
Poids Total 1985 Couler dans le cadre température entre 31/32°C. laisser refroidir à 18°C puis découper à la guitare.

 🙂

NDLR : concernant une éventuelle recette à base de mousse il faudra coller la ganache avec de la un peu de gélatine, il me semble que l’ajout de 1/3 de crème fleurette montée incorporée devrait convenir. 

Une petite recette  de ganache chocolat aux deux fruits composée avec un caramel blond

😉

Ganache caramel pulpe de mangue, poire (cadre 30 x 20 x 1.5 cm)

Ingrédient Poids Procédé
Sucre semoule 312 Caraméliser en faisant fondre le sucre à sec couleur caramel blond selon votre goût.
Mangue 240 Déglacer le sucre avec les purées de fruits et le beurre. Ensuite cuire l’ensemble à 105°C.
Poire 240 Déglacer le sucre avec les purées de fruits et le beurre. Ensuite cuire l’ensemble à 105°C.
Beurre fin 312 Déglacer le sucre avec les purées de fruits et le beurre. Ensuite cuire l’ensemble à 105°C.
Couverture lait 384 Hors du feu ajouter et bien mélanger dans la casserole les couvertures réduites en pépites
Couverture noire 384 Hors du feu ajouter et bien mélanger dans la casserole les couvertures réduites en pépites
Alcool de fruits 50 Incorporer bien mélanger l’eau de vie.
Poids Total 1922
  1. Couler dans le cadre température entre 31/32°C.
  2. Laisser refroidir à 18°C puis découper à la guitare.

Pour ces deux intérieurs de chocolat on peut envisager l’enrobage couverture au lait.

😉

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