Le Météor (by Pascal Brem)


Le Météor
Le Météor
Le Météor
Le Météor photo Pascal Brem

Cette création by Pascal Brem de son gâteau individuel le Météor recette et photo qu’il nous fait partagé.
Présenté comme une boule de chocolat “chardon“ cela m’a beaucoup plu, mais également par sa composition très élaborée, ce n’est pas étonnant que sa page Les Dessert de Pascal atteigne de plus en plus de like

Montage et finition :

  1. Monter la ganache comme une chantilly.
  2. Étaler un peu de ganache montée à la vanille sur les disques de sablé ça servira de point de colle pour la boule.
  3. Coller deux 1/2 sphères ensemble pour faire une boule, replacer au congélateur 10 min.
  4. Avec des gants, mettre de la ganache montée à la vanille dans les mains puis enrober la boule.
  • Pour l’effet météore, il suffit de tapoter la boule dans vos mains.
  • Poser la boule sur le sablé.
  • Replacer au congélateur 10 minutes.

Finition:

  1. Souffler de la poudre d’or sur l’entremet, saupoudrer de poudre de vanille décor chocolat blanc
  2. Placer au réfrigérateur sortir 20 minutes avant de déguster.

😉

Insert confit framboise (faire la veille) :

Insert confit framboise

  1. Dans une casserole, faire fondre la purée, l’eau et le glucose.
  2. Ajouter le mélange sucre/pectine.
  3. Faire bouillir Hors du feu ajouter les brisures et le zeste.
  4. Couler dans des demi-sphères de 2 cm de diamètre et poser un disque de croustillant Mettre au congélateur.
Ingrédients Poids Procédé Poids x 5 fois
Purée framboise 100 Fondre la purée, l’eau et le glucose 500
Eau 20 Fondre la purée, l’eau et le glucose 10
Glucose 20 Fondre la purée, l’eau et le glucose 100
Sucre semoule 95 Ajouter le mélange sucre/pectine 475
Pectine NH 8 Ajouter le mélange sucre/pectine 40
Brisures 2 framboises 50 Hors du feu ajouter les brisures, zeste 250
Zeste de citron vert ½ Hors du feu ajouter les brisures, zeste 2.5
       
Poids net 293   1465

🙂

Ganache montée à la vanille (à faire la veille):

Ganache montée à la vanille

  1. Faire bouillir la crème avec les graines et la gousse de vanille.
  2. Verser sur la couverture et la gélatine.
  3. Mélanger, réserver au froid pendant 24 heures filmée au contact.
Ingrédients Poids Procédé Poids x 5 fois
Crème liquide 35% 250 Faire bouillir la crème avec les…. 1250
Couverture ivoire 50 Verser sur la crème sur la couverture et.. 250
Gélatine feuille (1f) 2 Verser sur la crème sur la gélatine. 10
Vanille gousse 1 Extraire le caviar de vanille… 5
       
Poids net 302   1510

😉

Sablé vanille : 

Sablé vanille

  1. Sabler la farine et le beurre froid coupé en petits cubes.
  2. Ajouter le reste et pétrir légèrement sans corser Étaler à 2 mm entre 2 feuilles Réserver au froid.
  3. Ensuite cuire la pâte à 160°C puis détailler des cercles de 2 cm.
  4. Déposer un disque de croustillant il va fondre et enrober la pâte mettre à refroidir (10/15 minutes en fonction des fours).
Ingrédients Poids Procédé Poids x 5 fois
Farine T 55 100 Sabler avec le beurre froid coupé en.. 500
Beurre fin 60 Sabler avec la farine et le beurre coup.. 300
Sucre glace 45 Ajouter le sucre pétrir légèrement… 225
Poudre d’amande 15 Ajouter le sucre et pétrir légèrement… 75
Œufs entiers 20 Ajouter les œufs et pétrir sans corser.. 100
Vanille gousse 1 Ajouter le caviar de vanille…. 5
Fleur de sel 1 Ajouter la fleur de sel pétrir légèrement.. 5
       
Poids net 242   1210

😛

Croustillant à la vanille

  1. Faire un duja en mixant les amandes et le sucre glace.
  2. Faire fondre la couverture ivoire et le beurre.
  3. Ajouter le duja et tout le reste sur la couverture fondue et mélanger délicatement
  4. Étaler entre 2 feuilles sur 2 mm. Réserver au froid.
  5. Détailler des disques de 2 cm pour l’insert et des disques un petit peu plus grand pour le sablé
Ingrédients Poids Procédé Poids x 5 fois
Amande blanche 108 Mixer les amandes et le sucre glace 540
Sucre glace 12 Mixer les amandes et le sucre glace 60
Beurre fin 5 Fondre la couverture ivoire et le beurre 25
Couverture ivoire 70 Fondre la couverture ivoire et le beurre 350
Feuillantine 40 Ajouter le au mélange duja… 200
Vanille gousse 1 Ajouter le au mélange duja… 5
Fleur de sel 1 Ajouter le au mélange duja… 5
       
Poids net 236   1180

😛

Mousse pistache

  1. Faire une crème anglaise.
  2. La verser sur la couverture avec la pâte de pistache et la gélatine (ramollie dans l’eau froide et essorée) mélanger et bien laisser refroidir
  3. Ajouter la crème fouettée et les éclats de pistache salées délicatement. Couler dans des demi-sphères de…
Ingrédients Poids Procédé Poids x 5 fois
Crème liquide 35% 35 Faire une crème anglaise, 175
Lait entier 35 Faire une crème anglaise, 175
Jaune d’œuf (1) 20 Blanchir avec le sucre 100
Sucre semoule 7 Blanchir avec le jaune 35
Couverture ivoire 45 Verser l’Anglaise sur la couvert…. 225
Pâte de pistache 50 Verser l’Anglaise sur la couvert…. 250
Gélatine feuille (1) 2 Verser l’Anglaise sur la couvert…. 10
Crème fouetté 200 Ajouter la crème fouettée et les éc.. 1000
Eclats de pistaches salées Q.s. Ajouter les éclats de pistache déli..  
       
Poids net 394   1970

🙂

Merci Pascal

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