Bûche B-B

 

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Voilà vite fais bien fait mes B.B- Bûches éphémères 2015 en clin d’œil à Daniel Buren, hey pourquoi non !

😛

Une simple mousse mandarine et un cœur de diamant noisette enrobé d’un biscuit dacquois noisette coco. C’est tout. 😉

Progression

  1. Faire de la pâte à diamant et façonner et cuire comme Streusel des petits cailloux ou des bandes pâte de 1.5cm de largeur.
  2. Faire le biscuit dacquois noisette coco.

Pour faire des rouleaux :

  1. Enrouler fermement les petits Streusel ou les bandes pâte de 1.5cm de largeur dans la feuille de dacquois.
  2. Ou mettre les Streusel dans un tube pvc découpé en deux diamètre (32mm).
  3. On peut également les mettre dans des plaques à former les tuiles, il faut un petit diamètre car au moment il faudra laisser passer la mousse sur les côtés des colonnes.
  4. Mettre à congeler les rouleaux obtenus.
  5. Faire la crème mandarine, laisser refroidir à tiède à 32°C confectionner la mousse, en mélangeant la crème fouettée.

Montage :

  1. Mettre le moule debout et introduire le rouleau de cœur diamant bien au centre de la colonne et garnir de mousse avec une douille.
  2. Veiller à ce que la mousse descende bien dans la forme pour éviter les bulles.
  3. Congeler stocker bien droit pendant 4 heures.
  4. Démouler et disposer à votre gré.
La pâte diamant noisette
  1. Malaxer au robot le beurre, le sucre, ajouter la farine, la poudre de noisette’ le Backing et hop !
  2. Faire des petits plots de pâte ou des bandes pâte de 1.5cm de largeur à cuire four 180°C pendant 10 à 12 minutes selon le four.
  3. S’il y en a trop il y aura bien quelques petits coquins(es) pour vous en débarrasser

😉

Ingrédients Poids Conseils Poids
Beurre demi-sel 80 En pommade 607.5
Sucre semoule 40 Mélanger au beurre 300
Sucre roux cassonade Tamisée avec la farine
Poudre de noisette 40 Tamisée avec la farine
Farine T55 70 Ajouter la farine tamisée 825
Backing Powder 2 Tamisée avec la farine 15
       
Poids de la pâte 232 2032

😉

Biscuit dacquois noisette-coco (Plaque L30 x l.20 x Ep.1.5cm)
  1. Mélanger à sec les poudres le sucre glace bien mixer.
  2. Passer l’ensemble au tamis sur une feuille de papier.
  3. Monter les blancs crémeux et un peu fermes avec le sucre.
  4. Verser les poudres rapidement dans le robot et stopper net, finir le mélange avec la spatule bois, puis ajouter le beurre et avec la corne mélanger très délicatement on peut macaronée avec le beurre c’est plus moelleux.
  5. Etaler très régulièrement sur une feuille de papier cuisson et/ou dans un cercle inox.
  6. Cuisson four ventilé 180°C pendant 12 minutes selon épaisseur 15 à 20.
  7. NB : il est possible de faire ce biscuit sans monter les blancs pour obtenir un résultat plus moelleux ajouter les 75 grs. de beurre.
Ingrédients Poids Conseils Poids
Poudre de noisette 75 Mélanger à sec 200
Poudre d’amande 75    
Coco râpé fin 60 Mélanger à sec 500
Sucre glace 225 Mélanger à sec 750
Sucre semoule 75 Pour les blancs 250
Blancs d’œufs (7.5) 225 Montés ou pas 😉 750
Beurre fin 75 (Facultatif) 250
Temps cuisson 180°C. 18 Environ 60
       
Poids net 735   2450

😉

Mousse mandarine
  1. Mettre le jus de mandarin (dégelé), et le sucre à chauffer doucement dans une casserole inox.
  2. Dans un cul de poule mélanger à sec le sucre, la maïzena, ajouter les œufs et blanchir (fouetter) l’appareil.
  3. Quand le mélange fruit est bouillant, verser la quasi-totalité sur l’appareil aux œufs, bien mélanger et passer l’appareil à l’étamine au-dessus de la casserole.
  4. Cuire à feu moyen l’ensemble et porter à ébullition 1 minute comme pour faire une crème pâtissière.
  5. Ajouter et mélanger la gélatine, puis le beurre.
  6. Faire refroidir sur plaque aluminium filmée.
  7. Réserver a + 4°C pendant…
  8. Au moment de dresser ramener la crème à 32°C et incorporer la crème fouettée.
  9. Dresser vos colonnes ou plus simplement dans un cercle inox.
  10. NDLR : (j’avoue que je me suis bien galéré pour mettre les rouleaux au centre des fameuses colonnes mais s’en valait la peine) 😉
Ingrédients Poids Procédé Poids
Jus de mandarine 250 Mettre le jus, sucre à chauffer 500
Sucre semoule 100 Mettre le sucre et jus à chauffer 200
Sucre semoule 50 Mélanger à sec le sucre et maïzena 100
Maïzena 25 Mélanger à sec le sucre et maïzena 50
Œufs entiers (6) 300 Blanchir avec le mélange sucre maïzena 600
Gélatine feuille (4f.5) 9 Ajouter et mélanger la gélatine 18
Beurre fin 187 Ajouter et mélanger le beurre. 375
Progression
Ingrédients Poids Poids Poids
Crème fouettée 300 Incorporer la crème fouettée à l’appareil 600
       
Poids net 1212   2425

 😛

Voilà

😉

On peut éventuellement les pulvériser d’un velours chocolat de couleur

Voir la vidéo :

 

 

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