Glaçage miroir de couleur

 

KB rose
by Karim Bourgi

En attente de la photo originale voici celle de Karim Bourgi

IMG_3874

Mon glaçage

🙂

Je suis confus! j’avais retranscrit les recettes de glaçages aux fruits réalisées par le chef pâtissier de Boiron, suite à la remarque d’un fan de mon blog, j’ais essayé ces recettes et effectivement elles ne donnent pas le résultat escompté, (si on ne peut plus faire confiance au chef Olivier Christien à qui peut on le faire ou peut être ce serait une erreur de rédaction)!

Donc j’ais remplacé ces recettes par celle de Karim Bourgi à peine rectifié de ma part et le résultat est sur la photo.

NDLR : Je n’ais pas mis de d’oxyde de titane, et remplacé l’huile par du beurre, et je n’ais également pas mixer.

Si pour des raisons personnelles vous voulez les modifier et enlever la gélatine, cela est possible en doublant les quantités de pectine NH.

 

Proportions :

 

Glaçage couleur by J-Cl-KB

  1. Cuire l’eau, le sucre, le glucose à 108°C.
  2. Ajouter et incorporer la crème à35% MG avec le de lait, porter à ébullition 30 secondes.
  3. Hors du feu ajouter la gélatine réhydratée et fondu puis le glaçage neutre.
  4. Mixer avec l’huile d’olive, puis filtrer et réserver à + 4°C. pendant 24 heures.

Utilisation entre 27°C. à 30°C.

 Ingrédients glaçage by J-Cl-KB

·         100 g Crème fleurette 35% MG

·         35 g Lait poudre demi-écrémé

·         200 g Sucre semoule

·         50 g Eau pure

·         75 g Glucose

  • Cuire l’eau, le sucre, le glucose à 103 à 108 °C.

·         7 Gélatine feuille (3.5f)

·         50 g Nappage neutre

·         30 g Huile de pépin de raisin, ou d’Olive (à défaut beurre).

·         Q.s. Oxyde de titane facultatif

·         Q.s. Colorant hydrosoluble

·         547 g   Poids net

Autres glaçages :

https://saveursinnovations.wordpress.com/2015/03/04/miroir-framboise/

😉

J’ ❤

Le partage c’est chouette et en plus c’est de la pub “communication“ gratuite pour qui ?

😛

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3 commentaires sur « Glaçage miroir de couleur »

  1. Bonjour Stéphane,
    Nul! noon la pâtisserie est un métier ou il faut pratiquer, il n’est pas rare que je modifie mes recettes alors qu’elles étaient correcte….
    Ce genre de glaçage est certainement un peu translucide, il faudra mettre pas mal de colorant hydrosoluble au départ, si non puisque c’est un genre ganache j’essayerai en mettant ver la fin le colorant liposoluble.

    J'aime

  2. Bonjour,
    J ai voulu essayer la recette du glaçage pulpe de fruit-chocolat blanc. Je sais pas si c est moi qui suis nul, mais en tout cas la recette comme elle est marquée plus haut ne donne absolument pas le résultat escompté. C est plus une ganache qu un glaçage, et la couleur manque vraiment de peps si l on ajoute pas de colorant. Alors dites moi, si c est moi qui est fait une erreur ou si d autres personnes ont eux le mème soucis que moi.
    D avance merci pour vos réponses…

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    1. Re bonjour Stephane,
      Je suis confus! j’avais retranscrit les recettes de glaçages aux fruits réalisées par le chef pâtissier de Boiron, suite à votre remarque, jais essayé ces recettes et effectivement elles ne donnent pas le résultat escompté, (si on ne peut plus faire confiance au chef Ollivier Christien à qui peut on le faire)!
      celui ci est très bien et moins coûteux
      merci pour votre fidélité 😉

      J'aime

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