Biscuit breton crèmeux vanille de Tahiti

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By Taupy à Le Bouscat

Quand j’imagine ce dessert cela donne un peu celui-ci, un crémeux vanille à la vanille de Tahiti et un simple biscuit Breton, la puissance de cette vanille dégage des effluvent qui se marient très bien à notre crème fraîche et le lait de la ferme, on en trouve au marché ou à défaut en grande surface “lait frais entier cru“
Le biscuit amène le croustillant, servie avec un coulis de framboise qui amènera un gout fruité et un peu d’acidité j’en ai déjà l’eau à la bouche.

Pour le montage :

  1. Faire la pâte à Breton et dresser la pâte dans un cercle à tarte inox de 1.5cm de haut et le cuire.
  2. Faire une crème brulée ou un crémeux.
  3. Dans un moule ou un Slipat de la même taille couler le crémeux et le mettre à congeler pendant 2 heures.
  4. Démouler le crémeux et le poser sur le biscuit Breton, décorer avec une framboise et accompagné d’un coulis de fruit frais écrasés avec du sucre.

Pâte à Breton (10 pièces 10cm x 2cm)

175 gr Beurre fin
• 20 gr Jaunes d’œuf (1)
• 90 gr Sucre glace
• 12 gr Vinaigre blanc
• 250 gr Farine T 55
• 50 gr Maïzena
• 25 gr Poudre d’amande
• 3 gr Sel fin
• 617 gr Poids net

Procédé pour la pâte :

  1. Mélanger ensemble le sucre et le beurre (au robot ou à la main).
  2. Ajouter et mélanger le reste des ingrédients, avant ne pas oublier de tamiser la farine.
  3. Réserver à + 4°C pendant 30 minutes
  4. Faire 2 rouleaux, puis les diviser en 5, ensuite poser les morceaux dans les cercles, les aplatir avec le bout des doigts très régulièrement.
  5. Cuire au four à 180°C pendant 15 à 18 minutes.

Crème brulée pour 10 moules diamètre 10cmx2cm

• 200 gr   Sucre semoule ou roux
• 200 gr   Jaunes d’œufs (10)
• 500 gr   Crème fraiche entière de ferme
• 500 gr   Lait frais de la ferme
• 1              Gousse de vanille de Tahiti
1400 gr Poids net

Procédé crème brulée vanille de Tahiti :

Pour 10 moules alu ou ramequins en terre cuite diamètre 10 x 2 cm de haut.

  1. Blanchir les jaunes d’œufs frais du jour avec le sucre.
  2. Ajouter et mélanger dans le lait la gousse de vanille fendue, retirer tous les grains de vanille, bien mélanger.
  3. Incorporer le lait et bien le mélanger avec la crème fraîche.
  4. Verser l’ensemble crème, lait sur l’appareil aux jaunes.
  5. Passer l’ensemble à l’étamine, remplir dans les ramequins.
  6. Cuisson au four ventilé à 90°C pendant 90 mn. (1h30).

NB : Peuvent se conserver à – 18°C pendant 6 jours et 1 jour à +4°C.

NDLR : il existe une version plus rapide de crème “brulée“ appelé crémeux si on y ajoute du chocolat blanc, il suffit de faire chauffer la crème, le lait et la gousse de vanille fendue, laisser infuser 10 min puis chinoiser et remettre le liquide à chauffer.
mettre le jaune d’œuf dans un cul de poule inox puis verser dessus petit-à-petit le lait avec la vanille infusée, ajouter le sucre.

Avec cet appareil faire une crème anglaise :

  1. Amenez l’ensemble à 83°C, tout en remuant constamment à l’aide d’une Maryse).
  2. Hors du feu, ajouter la gélatine préalablement ramollie dans de l’eau froide et pressée.
  3. Pour terminer, verser la crème anglaise sur le chocolat blanc.
    Mixez le tout à l’aide d’un mixeur plongeant.
  4. Placer ensuite le mélange au réfrigérateur.
  5. Quand le crémeux à refroidit (25°C environ) encore liquide, couler 140 gr de crémeux dans chaque cercle.
  6. Ensuite placer votre plaque au congélateur pendant 2 heures (pour faire bloquer le crémeux).
  7. Démouler le crémeux poser sur le biscuit Breton.

Le crémeux vanille

Ingrédients pour 10 moules :
• 333 gr     Crème fraîche entière
• 466 gr    Lait entier de ferme (cru)
• 150 gr     Jaune d’œuf (7.5)
• 400 gr    Chocolat blanc
• 10 gr       Gélatine feuille (5 f)
• 4              Gousses de vanille de Tahiti fendues par le milieu
• 2015 gr   Poids net

😛

Ce n’est pas une obligation de le dévorer avant l’arrivée de vos invités.

😉

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