Tarte limon corse « by Benjamin & camille »

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Tartelette Limon Corse pâte farine de châtaigne

 

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C’est à Bordeaux

😉

l’effet tarte au Limon Corse

Je vais vous étonner : ce n’est pas dans mes habitudes de faire des manières et pourtant je l’avoue, je n’avais rien tester dans cette pâtisserie, aller savoir pourquoi! (Mais quand j’aime, spontanément, je l’écris).
😉

Mais voilà que maintenant presque juste en face de notre ancienne chère pâtisserie “Antoine“, la « pâtisserie Essentielle Des Chartrons de Benjamin & Camille » vient de bouleverser mes préjugés inexpliqués. C’est « l’effet tarte au Limon Corse » ! Pâte à base de farine de châtaignes – oui ils ont pris des risques – en version pêchue avec ce Limoncellu, une liqueur de citron de la péninsule de Sorrente de la baie de Naples, genre AOC, croustillante, on dirait avec une compôtée e, puis un crémeux rien ne manque, caractère assuré.
La petite boutique, bien agencée, sans être tapageuse, et « le bonus » avec Marine à la vente depuis octobre, chemisier blanc, bonne longueur de jupe, … élégance, courtoisie, discrétion, une personne extrêmement accueillante.

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Marine

Maintenant c’est au tour de Camille un des deux Maitre artisan, une “Conversation“ au téléphone, je le détourne de sa production et tout naturellement il répond à mes questions, quand j’aborde la taille et le tarif de cette tartelette, « pour lui la pâtisserie doit être inventive et surtout accessible à tous », ah ! une “Conversation “ (gâteau qu’il fait gourmand).

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Conversation gourmande 😉

 

 J’ai hâte à demain pour une petite visite gourmande !

😛

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Chef Benjamin Ravenne

 19 juin 2016 : Ah ! La recette…

Il ne pouvait en être autrement. Quand je rencontre dans la rue Camille Lippe, naturellement, il partage la recette de la tarte au limon Corse (il vient de livrer au Chartrons). On commence alors à discuter de ses anciens maîtres que j’ai eu l’occasion de croiser, Michel Lacarte (ou entendu parler) Pillet, ceux qui ont travaillé chez « monsieur Buck » à Bordeaux avant 1967, et moi un peu plus tard en 1968, c’est avec plaisir qu’il partage.

Merci à vous 2, Benjamin Ravenne et Camille pour votre recette !

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Camille Lippe

😉

 Tarte au citron Corse déroulement

  1. Un fond de pâte sablée a la farine de châtaigne,
  2. Une crème d’amande cacao,
  3. Une crème citron pochée et
  4. Une meringue au Limoncellu ou « Limoncello »
  5. Précuire le fond de tarte à la farine de châtaigne avec la crème d’amande cacao, à 180°C, pendant 20 minutes.
  6. A mi cuisson dresser la crème citron à pocher, jusqu’à ras du haut de la tarte
  7. Cuire jusqu’à ce que la crème citron pochée soit bien dorée.
  8. Positionner la meringue Limoncellu selon vos envies sur le dessus de la tarte
  9. Passer dans un four préchauffé à 240°C pendant 6/8 minutes.
  10. Laisser refroidir et bonne dégustation.

 😉

Pâte sablée à la farine de châtaigne pour citron Corse

  • 200 g Farine T 55   
  • 50 g Farine de châtaigne       
  • 5 g Poudre à lever chimique
  • 3 g Sel 
  • 125 g Beurre      
  • 60 g Sucre glace        
  • 25 g Amande poudre brute          
  • 50 g Œufs    
  • 518 g Poids net

😉

Procédé de la pâte sablée à la farine de châtaigne pour citron Corse

  1. Mélanger et sabler, les farines, sel, levure, amande et beurre
  2. Incorporer le sucre glace
  3. Incorporer les œufs et travailler 2 mn le mélange.
  4. Mettre au frais 2 heures avant étalage.

😉

 Crème d’amande cacao

  • 50 g Beurre ramollie en pommade  
  • 50 g Sucre semoule
  • 50 g Œufs entiers
  • 50 g Amandes poudre
  • 25 g Cacao poudre
  • 225 g Poids net

Procédé de la crème d’amande cacao

  1. Dans un robot muni de la feuille, mettre tous les ingrédients sauf les œufs.
  2. Mélanger à vitesse moyenne en chauffant avec un chalumeau.
  3. Quand vous obtiendrez un mélange homogène, ajouter les œufs 1 par 1.
  4. Veiller à faire décoller le beurre qui peut adhérer sur les bords, en chauffant éventuellement avec un chalumeau.

Crème citron

  • 100 g Jus de citron
  • 120 g Sucre semoule
  • 100 g Œufs (2)
  • 15 g Amandes blanche en poudre
  • 25 g Beurre fondu
  • 15 g Fécule ou maïzena
  • 375 g Poids net

Procédé crème citron

  1. Mettez jus, beurre, sucre à chauffer dans une casserole inox
  2. Mélanger à sec le sucre et la fécule, ajouter les œufs et blanchir (fouetter) l’appareil.
  3. Quand le mélange fruit est bouillant, verser la quasi-totalité sur l’appareil aux œufs, bien mélanger et passer à l’étamine l’appareil au-dessus la casserole.
  4. Cuire l’ensemble et porter à ébullition 1 minute comme pour faire une crème pâtissière.

😉

 Meringue Italienne au Limoncellu

  • 75 g Blancs d’œufs 
  • 150 g Sucre cuit à 124°C avec.
  • 45 g Eau
  • 15 g Glucose
  • 40 g Limoncellu
  • 325 g Poids environ

Procédé de la meringue Italienne au Limoncellu

  1. Lorsque les blancs sont bien ferme, incorporer le sucre cuit à 124 °C,
  2. Fouetter jusqu’à refroidissement, incorporer délicatement le Limoncellu.
  3. Positionner selon vos envies sur le dessus de la tarte et passer dans un four préchauffé a 240°C pendant 6/8 minutes.
  4. Laisser refroidir et bonne dégustation.

😉

 

Quand on a ce sourire on se dit que ce doit être bien de travailler avec des artisans sympas

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Pâtissière en 2016

 

😉

 

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