Mirlitons amandes

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Mirlitons aux amandes, Le Havre Rouen et pourquoi ils seraient plus du Havre ou de Rouen ou même de Bordeaux ces petits gâteaux. Ce n’est pas un bordelais qui a inventé le TPT (tant pour tant sucre amande), déjà concepteur de mélange tout-prêt!

😛

Ceux que j’ai connu ils étaient faits à Bordeaux chez Monsieur Claude Monvoisin à Talence gironde entre 1960 et 1963, je faisais alors mon apprentissage. Ils sont très goûteux, la pâte feuilletée amène une note croustillante à peine salée, les amandes, le beurre une note crémeuse au gout de lait, c’est entre financier plus léger, moins sucré proche de lisettes, recettes dans le blog, rien à voir avec tous ce que je peux voir sur la toile internet.

Lisette cerise ananas :

https://saveursinnovations.wordpress.com/2015/01/26/lisette-cerise-ananas/

😉

Alors de quoi ça ressemble ces pépites Jean-Claude !

Un petit moule à dariole, moule à « Pomponette » utilisée pour les babas lunch  rond ou ovale, foncé avec de bonnes rognures de feuilleté “fraîches pas corsées “ bien sûr, garni d’un appareil amandes et blancs d’œuf, du beurre fondu ; le tout saupoudrer de sucre glace. A la cuisson le couvercle de sucre glace se soulève un peu comme un soufflé pas autant.

Juste revisité concernant le fonçage :
Pour une revisite je changerais et je ferais le fonçage du moule avec de pâte feuilletée allongée et roulée comme un boudin de pain aux raisins, bloqué au grands froid (congélateur), tranché allongé, cela s’appelé des “Arletes“ c’est une méthode de fonçage pratiquée à “Zuhai“ en Chine du sud « bi cause pas de laminoir »

C’est quoi cette fameuse recette Jean-Claude

😉

Recette mirliton (pour 17 petits)

125 g Poudre d’amande
• 125 g Sucre glace
• 120 g Blancs d’œufs mousseux (4)
• 50 g Beurre fin

Q.S. Vanille poudre

• 420 g Poids net

Mirliton procédé le fonçage

NB : de préférence foncer les moules la veille stoker au frais.

• Allonger la pâte feuilletée épaisseur 3 à 4 mm, badigeonner la surface de la pâte avec un pinceau enduit de beurre, rouler la pâte comme pour un boudin de pain aux raisins.
• Bloquer le rouleau au grands froid (congélateur) pendant 30 à 50 mn.
• Faire les “Arletes“ : (dans ce boudin couper des disques d’une épaisseur d’environ 5 à 6 mm (selon les moules à foncer)
• Etaler au rouleau les “Arlettes“ de pâte d’une épaisseur de 2 MM.
• Foncer vos moules à mirliton (rond ou ovale c’est sympa).

Mirliton procédé l’appareil :

  1. Faire fondre le beurre tempéré (35°C)
  2. • Sur une feuille de papier tamiser la poudre d’amande et le sucre glace
  3. • Incorporer et mélanger les blancs d’œufs préalablement légèrement fouettés de façon à ce qu’ils soient mousseux.
  4. • Ajouter et incorporer le beurre et garnir d’appareil au ¾ des moules
  5. • Saupoudre copieusement la surface des moules garnis, mettre au frais à + 4°C pendant 20 à 30 minutes, une partie du sucre va s’imbiber, puis le beurre va se figer avec la partie de sucre et former une petite pellicule isolante.
  6. • Ré saupoudrer suffisamment la surface des moules.
  7. • Cuire à four moyen 165°C à 170°C pendant 15 minutes environ selon la grosseur des moules les miens pèse environs 25 g. (pour mes ovales, ils pèsent 80 gr il faudra 25 à 30 minutes de cuisson). Avec la recette 5 ovales.
  • NDLR : A démouler encore tiède parce que le sucre à une fâcheuse tendance à se glisser entre le moule et la pâte le principal est de ne pas briser ce si mignon dessus de sucre glace.

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Version moule aspic

 

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Moules à Pomponettes babas lunch

 

 

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Un commentaire sur « Mirlitons amandes »

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